14/12/2018

Fin d'Année : Le Menu de Fête



Incontournable, le menu de fête de fin d'année est un moment d'exception pour la gastronomie Française, soit l'occasion rêvée de mettre les petits plats dans les grands, en somme. La tradition veut que l'on s'empiffre (en famille, généralement, mais tout seul c'est permis aussi) le 24 Décembre au soir, puis qu'on remette ça le 25 (merci Jésus), et enfin qu'on y retourne un bon dernier coup lors du célèbre 31 (mes pensées à tous les Sylvestre, d'ailleurs).

Alors, allons-y gaiement ! Franc-Gourmet vous propose à travers cet article son propre menu de fête. Celui-ci se veut fin, plutôt traditionnel, et forcément distingué. Il sera à accompagner de quelques vins, bien sûr, c'est ça la France. 

Note : l'ensemble des vins et alcools cités dans cet article sont disponibles sur le département du 74. Je peux vous indiquer bien volontiers exactement par mail (francgourmet74@gmail.com).


~L'apéritif~

Roulés de Saumon au Fromage Frais


Champagne Chavost Esprit de Blancs


La France est le premier pays consommateur de saumon fumé. Inutile, donc, de souligner que c'est en Décembre que les records de consommation explosent. Pour cet apéritif tout en fraîcheur, il vous suffit d'acheter des belles tranches de saumon chez votre poissonnier préféré, puis de vous fournir en fromage frais chez votre fromager ou votre producteur fétiche (remplacez cet ingrédient par du tofu si vous êtes intolérants, mais le rendu gustatif n'est évidemment pas le même, ne croyez d'ailleurs pas celles et ceux qui vous le font croire impunément...). Pour maintenir enroulées les tranches de saumon autour du fromage, il vous suffit de les piquer avec des cure-dents. L'autre solution (visible sur la photo) est de maintenir le tout ficelé avec un brin de ciboulette. C'est on ne peut plus simple !

Quant au Champagne, certains lui préféreront peut-être un vin tranquille, dans ce cas orientez-vous vers un bel Aligoté de Bourgogne, par exemple, comme celui que produit le Domaine Pavelot (le 2014 goûte encore très bien ! ) : expressif et long. Néanmoins, le Champagne de la maison Chavost mérite largement le détour lui aussi.

La cuvée Esprit de Blancs est issue du cépage Chardonnay (il s'agit alors d'un "Blanc de Blancs"), et joue subtilement entre les arômes floraux (acacia, aubépine) et son fil rafraîchissant maîtrisé. Pour la petite histoire, Chavost est en fait le nom du Champagne de la coopérative de Chavot-Courcourt (tout près d’Épernay), où règne un esprit humain et fondamentalement proche de la terre. Je vous invite évidemment à visiter leur site internet pour de plus amples informations : www.champagne-chavost.com.

Que votre choix se porte sur l'Aligoté de Pavelot ou sur le Champagne Chavost, je peux vous indiquer où en trouver sur le département du 74. Alors, n'hésitez pas à me contacter par mail à ce sujet.


~L'entrée~

Foie gras poêlé sur toasts grillés


Gaillac Doux Tradition 2017 du Terroir de Lagrave


Réaliser du foie gras poêlé est très simple ! J'ai par ailleurs trouvé une vidéo plutôt courte et efficace de Marmiton sur le sujet, que je me dois de vous partager très humblement :


Remarque : Vous pouvez également mettre de la farine sur vos tranches, je vous le conseille tout particulièrement si votre foie gras n'est pas très froid.

L'accompagnement classique du foie gras est le blanc moelleux. Dans cette idée, j'ai sélectionné le Gaillac Doux Tradition du Terroir de Lagrave. Ce domaine d'Occitanie se situe, comme son nom l'indique, à Lagrave, un petit village de plaine, situé à mi chemin d'Albi et de Gaillac, dans le Tarn. Le Terroir de Lagrave est le fruit de l'association de deux vignerons indépendants : le Château Garenne et le Domaine des Guiraudets. Leurs vins sont de très bons rapports qualité-prix, et leur Gaillac Doux Tradition a d'ailleurs une belle présence sur les agrumes confits, qui convient à merveille pour l'accompagnement du foie gras, poêlé ou non à vrai dire.

Ceux qui préfèrent boire du vin sec là-dessus peuvent aussi s'aventurer sur le Champagne Chavost (Esprit de Blancs) que je vous suggérais déjà en apéritif. Autrement, un vin rouge léger, comme le Santenay 2016 de David Trousselle, peut constituer une découverte étonnante, révélant un peu plus le côté "viandeux" du foie gras.


~Le poisson~

Noix de St-Jacques fondantes sur sauce safranée


Chablis 1er Cru "Les Fourneaux" 2015 de La Meulière


Les St-Jacques constituent un met délicat, qui atteignent leur point de cuisson idéal très vite. Il vous faudra donc redoubler de vigilance à côté de votre poêle ! Faites d'abord chauffer celle-ci avec du beurre (le demi-sel peut notamment être employé, si vous aimez). Ensuite, quand le beurre est totalement fondu, il est temps de déposer vos jolies noix sur ce lit onctueux. Si vous travaillez bien à feu puissant, une minute aller-retour suffit pour cuire les St-Jacques (couvrir la poêle accélère le processus également, alors attention). Enfin, retirez les noix quand elles blanchissent sur le dessus et sur le dessous (le milieu doit être encore légèrement transparent quant à lui), puis réservez-les (au chaud c'est mieux) le temps de réaliser la sauce safranée.

Pour la sauce, c'est un peu moins rapide mais au moins aussi simple : déglacez au vin blanc (ajustez la quantité en fonction du nombre de St-Jacques préparées) et saupoudrez d'une ou deux pincées de safran pendant l'évaporation du vin. La sauce commencera à prendre une couleur jaune intense. Toutefois, si vous voulez obtenir une texture plus riche, un peu de crème devrait faire l'affaire. Ensuite, mélangez bien l'ensemble de la préparation pour l'homogénéiser. Vous voilà prêt à servir !

Mais n'omettez pas de sortir du frigo le Chablis 1er Cru "Les Fourneaux" 2015 de La Meulière... Ce vin blanc concentré de Chardonnay provient d'un superbe cru de Chablis ! Sa texture naturelle exceptionnelle et son arôme finement beurré sauront sublimer votre plat à coup sûr. Évidemment, vous pouvez toujours vous rabattre sur le Chablis classique de La Meulière si votre budget est limité, mais ce serait dommage de passer à côté d'une telle merveille, tout de même.


~La viande~

Volaille de Noël aux châtaignes et aux pommes


Côtes-du-Rhône "Mazarin" 2017 Clos Guérin


La fameuse dinde de Noël a évidemment sa place dans ce menu ! Toutefois, un poulet peut tout à fait convenir également. Et quoi de plus convivial qu'un savoureux poulet rôti? Un poulet aux châtaignes et aux pommes bien sûr ! Vous pouvez griller vos châtaignes entières avant d'en garnir votre poulet, ou encore les éplucher (ce qui est logiquement un peu plus long et pénible), si vous voulez vous en servir comme garniture également. Quant aux pommes, les laver et les couper en deux (en enlevant le cœur) suffit amplement. Sachez tout de même qu'un tel rôti se cuit une bonne heure au four (au moins à 200°C), ne vous y prenez donc pas à la dernière minute. En accompagnement, vous pouvez préparer des pommes de terre (au four ou poêlées, pourquoi pas), ou quelques carottes fondantes pour ceux qui s'inquiètent encore de leurs lignes (il y en a encore? Vraiment?).

Cependant, j'espère qu'avant d'avoir servi cette belle volaille de Noël, vous avez carafé le vin ! D'autant plus que celui que je vous ai sélectionné est un jus d'une grande gourmandise, qui mérite un peu d'oxygénation avant dégustation. Parlons donc du Côtes-du-Rhône Rouge Mazarin 2017 du Clos Guérin ! Ce domaine se trouve au cœur du Triangle d’Or, formé par les cités d’Avignon, Nîmes et Arles, sur le promontoire remarquable qu’est le plateau de Montfrin. Nous parlons ici d’une exploitation familiale dynamique, à taille humaine (8 hectares de vignes), tenue par Jérôme Guérin et son père. Ceux-ci ont la volonté de produire des vins des Côtes du Rhône élégants, typiques et sans détours, travaillés le plus naturellement possible. La vérité est dans la bouteille, comme je le dis bien souvent, et cette cuvée Mazarin est clairement fidèle à ses promesses !

Celles et ceux qui voudront un vin moins chaleureux (ou plus prestigieux, c'est selon) pourront se tourner sur le Pernand-Vergelesses 1er Cru "Les Vergelesses" 2015 de la famille Dubuet-Monthélie. On parle ici d'un grand vin rouge de Bourgogne, authentique dans l'expression du Pinot Noir (portée sur la cerise mûre, notamment), et auquel l'élevage en fût apporte une grande ampleur.


~Le fromage~

Brie de Meaux, Banon de Provence, Tomme de Savoie, Beaufort, Roquefort.


Gaillac Doux Octobre Doré 2015 du Terroir de Lagrave


Bien évidemment, la liste des fromages présentée est ajustable au gré des envies de chacun. Le seul accord avec lequel je vais me montrer intransigeant sera celui du Roquefort, puisque c'est ce fromage précisément qui est à marier avec le Gaillac Doux Octobre Doré 2015 du Terroir de Lagrave. Je vous épargne les détails concernant la fabrication du Roquefort, les sources sur le sujet pullulent sur le net. Néanmoins, je vais vous expliquer comment et pourquoi cet accord met et vin fonctionne à merveille.

Le Roquefort est un fromage très salé et au goût (de bleu, si j'enfonce une porte ouverte) prononcé. Les anciens Sommeliers cherchaient donc, par le passé, des vins qui furent quasiment aussi structurés et puissants pour l'accompagner. Or, c'était une grave erreur. D'ailleurs, ceux qui continuent de vous proposer d'office des rouges charpentés sur le Roquefort (et même, plus largement encore, sur n'importe quel fromage) n'ont rien compris. Pardon de le dire, mais il fallait que ça sorte !

L'idée d'allier des saveurs puissantes avec d'autres goûts autant (voire plus) chargés mène à une saturation pure et simple de nos sens gustatifs et olfactifs. La solution ne se trouve alors non plus dans les similitudes, mais dans les différences (n'y voyez là aucun message subliminal, merci). Le sel et la rusticité du fromage ne doivent pas subir une sur-enchère, il faut leur apporter ce qu'ils ne peuvent être : de la douceur. Un vin blanc liquoreux comme la cuvée Octobre Doré du Terroir de Lagrave convient ainsi parfaitement. A titre d'information, les raisins de Loin-de-l'oeil servant à produire ce nectar sont atteints de pourriture noble, ce qui correspond à la méthode de sur-maturation employée à Sauternes, notamment (rendue possible seulement si un micro-climat spécifique agit localement sur les vignes, pour faire court).


~Le dessert~

Bûche de Noël au chocolat


Champagne Chavost Rosé de Blanche


Là encore, cette recette, celle de la bûche de Noël, reste accessible à tous. J'ai déniché expressément pour vous une petite vidéo sur Youtube (de la chaîne "Il était une fois la pâtisserie"), tout à fait sympathique et claire à ce propos :


Mais avant de vous lancer dans cette préparation, assurez-vous que le Champagne Chavost Rosé de Blanche est bien au frais ! Car l'accord qui vous attend en vaut la chandelle. En effet, si retourner sur un Champagne en fin de repas est assez courant, ce vin là n'est pas une cuvée choisie au hasard. Le Rosé de Blanche est ce que l'on appelle un rosé d'assemblage (15% de rouge). En terme d'encépagement, il est composé à 35% de Chardonnay, 8% de Pinot Noir, et à 57% de Pinot Meunier. Ses autres caractéristiques notables sont les suivantes : dosage en sucre à 11g/litre, minimum 24 mois de vieillissement sur lattes, et fermentation malolactique effectuée à 80%. Le résultat en bouteille est très friand, rond, et idéalement équilibré entre fraîcheur et fruité (notes de framboise assez franches). En somme, ce Champagne rosé est le compagnon idéal de la bûche de Noël, à laquelle un peu de fraîcheur ne peut pas faire de mal.


~Le digestif~

Liqueur de Mirabelle de la Maison Cambusier


Les liqueurs sont les digestifs parfaits pour clôturer un tel repas. Plus légères que les eaux-de-vie traditionnelles, ces doux breuvages sauront marquer un magnifique point final à votre menu de fête. Celle sélectionnée ci-dessus est une liqueur de la Maison Cambusier. Cette entreprise parisienne travaille avec des distillateurs Français de toutes les régions, afin de proposer une spécialité phare pour chacune d'entre elles. Dans le cadre de la Mirabelle, il s'agit bien entendu d'une spécialité Alsacienne. Cette liqueur est notamment issue d'une eau-de-vie double distillée, puis radoucie à l'aide d'un sirop de sucre blanc, notamment. La Mirabelle de Cambusier titre ainsi à 25°, ce qui la rend très accessible à la dégustation. Voilà enfin un digestif (dans l'esprit en tout cas) capable de plaire autant aux hommes qu'aux femmes !


Note : les photos utilisées dans cet article n'illustrent pas des créations originales Franc-Gourmet. Elles sont notamment présentes sur ce blog (à but non lucratif) dans l'optique d'apporter de la vie et de la couleur aux écrits.

Rappel : l'ensemble des vins et alcools cités dans cet article sont disponibles sur le département du 74. Je peux vous indiquer bien volontiers exactement par mail (francgourmet74@gmail.com).


Sur ce, finissez bien l'année 2018 chers gourmets !

23/09/2018

Blind Tasting : Foire aux Vins en Supermarché


Oui, il faut le dire une bonne fois pour toutes : les foires aux vins de la Grande Distribution (que j'abrégerai d'ailleurs en "GD", plus loin) sont très rarement intéressantes. A moins de tomber sur un vin que vous connaissez d'autre part (ce qui ne devrait pas arriver, notamment si vous achetez vos vins chez les cavistes et autres magasins spécialisés habituellement), n'espérez pas faire de bonne découverte (à petit prix surtout) en vous rendant à votre supermarché fétiche. Mais attention, dans cet article je parle précisément de la période (devenue nationale par coutume) des foires aux vins, et du cas un peu plus global des grandes surfaces. Bien sûr, certains supers, et même hypers, développent leurs rayons vins (et alcools, plus généralement) afin d'élever un peu le niveau. Cependant, ne nous voilons pas la face : ce n'est que pour répondre à une certaine demande, et faire toujours plus de business, absolument pas par conviction.

Enfin, certains l'ignorent, mais il existe aussi des vignerons (les plus consciencieux, assurément) qui refusent de se retrouver représentés en supermarché. De ce fait, les acheteurs de la GD doivent soit ruser (en passant, généralement, par des intermédiaires, ce qui ne les avantage pas forcément niveau prix, du coup), soit se rabattre sur d'autres références accessibles. Le problème, c'est que n'est pas sommelier (ou caviste) qui veut. Et un responsable des liquides (terme propre à la GD), qui fait la majeure partie de son chiffre avec du Coca-Cola, n'est clairement pas le mieux désigné pour sélectionner des vins. Non pas qu'une minorité essaye vraiment de travailler "correctement", je ne les blâme pas ceux-là, seulement on parle littéralement d'un métier à part entière (sommelier/caviste). Les chefs de rayons sont inévitablement noyés en supermarché, dans un océan de boissons industrielles, et ce n'est (malheureusement?) pas prêt de changer.

Des enseignes plutôt évolutives, conscientes du problème, ont alors commencé à embaucher des personnes qualifiées dans ce domaine spécifique (j'y suis personnellement passé pendant un court laps de temps, voilà pourquoi je peux vous en parler). On pourrait donc croire que leur démarche est louable, et pourrait même donner sur de meilleurs résultats dans les bouteilles vendues en rayon. Mais non, car le spécialiste fraîchement embauché ne sera pas destiné à la sélection des produits (ou, s'il le fait, il n'en tirera aucun intérêt concret), mais cantonné au conseil auprès des clients. Pourquoi? Pour rassurer, bien sûr, crédibiliser le magasin.

Nous nous retrouvons donc dans un contexte hallucinant, où le paraître tente de nous faire avaler que les grandes surfaces sont pétries de bonnes intentions. Je vous l'affirme clairement chers amis : cela n'a jamais été le cas, et ce ne le sera jamais. Dès que vous entrez dans le système du capital, de la sur-consommation, que vous signez des accords avec des industriels, vous faites un pas impossible à annuler. Vous mettez le doigt dans l'engrenage du mal qui ronge notre monde actuel : la surproductivité au nom du profit. Et qu'on ne me parle pas des lois anti-gaspillages! J'ai vu des sacs entiers de nourriture (encore consommables, soyons clairs) partir à la poubelle, sans que personne ne s'en inquiète... Oui, c'est pourtant illégal, mais tout le monde s'en fout. Certes, il ne faut pas faire de ce cas une généralité, certains magasins jouent peut-être le jeu. Néanmoins, je sais ce que j'ai vu, et ça me dégoûte.

C'est avec ces informations bien en tête que vous devez lire la suite de cet article. Car j'ai tout de même décidé de jouer le jeu des foires aux vins cette année. Bien entendu, je ne l'ai pas fait simplement pour passer le temps, non, il y aura des conclusions claires à tirer de cette... Expérience. Je me suis donc rendu au Carrefour du coin, puis à l'Intermarché le plus proche de chez moi, afin de réaliser une sélection de 6 vins rouges, spécialement promus (ou en tout cas mis en avant) lors de cet événement commercial prétendument bachique.

Dans le cadre de cet exercice, j'ai décidé de déguster chaque vin à l'aveugle (en numérotant les bouteilles), en me concentrant uniquement sur mon ressenti et les propriétés gustatives de chaque cuvée. Même si je savais à peu près ce que j'avais acheté (uniquement des vins estampillés "récoltants", à moins de 5€, dont un labellisé "agriculture biologique"), les noms des appellations et des domaines ne pouvaient ainsi m'influencer dans mon jugement. C'est d'ailleurs de cette manière que l'on devrait goûter n'importe quel vin, si on veut être un minimum sincère avec soi-même. Grâce à ce procédé, on se rend notamment parfois compte qu'une grande étiquette (sous-entendu d'un domaine connu) n'est pas forcément supérieure à un vin d'apparence (et de prix) plus modeste.

Bref, voici mon compte-rendu de ce Blind Tasting spécial Foire aux Vins de Supermarché :


Vin n°1

- Visuel : robe rouge foncée aux reflets pourpres. Ses larmes sont lentes, nombreuses et fines. La brillance et la limpidité sont correctes. L'aspect visuel présume une expression assez jeune.

- Nez : 1er nez ouvert, sur la cerise cuite. 2nd nez plus alcooleux, aux arômes d'airelle sauvage, de crème de cassis et d'une pointe mentholée, a un profil aromatique orienté sur le Cabernet-Franc.

- Bouche : l'attaque est souple, tandis que le milieu est ferme. Ce vin bénéficie d'une jolie rondeur, et d'une bonne présence des arômes sentis au nez. La finale est toutefois peu fine, presque perlante, elle se poursuit sur des tanins assez secs, qui durcissent la longueur, dont la tenue est d'ailleurs plutôt honorable.

Commentaire global : cette cuvée dispose d'une attaque relativement soyeuse. Son équilibre est cependant mis en péril par l'alcool dominant et les tanins, qui manquent clairement de finesse (et de maturité, probablement). On pourrait présumer une amélioration de ce vin après quelques années supplémentaires de garde (pour patiner les tanins, notamment), mais il y a peu de chance que l'alcool déjà trop présent s'efface, bien au contraire. L'avenir de ce vin est donc plutôt incertain, tandis que son présent est loin d'être satisfaisant.

Révélation de la référence : Anjou 2016, du Baron de la Varière (probable sous-marque pour la présentation en GD), Médaillé d'Argent au Challenge International du Vin 2017.
Acheté à 4,85€, dans un Carrefour.

Et pour les curieux, voici le lien du site du Challenge International du Vin : CIDV.



Vin n°2

- Visuel : robe pourpre profonde, aux reflets lumineux et violacés. Ses larmes sont grosses et rapides. Ceci promet une jeunesse certaine et une bonne fluidité.

- Nez : 1er nez ouvert de mûre fraîche. 2nd nez fruité de cassis et de framboise, légère présence de violette, ainsi que de musc.

- Bouche : l'attaque est droite et révèle rapidement les arômes ressentis également au nez. Le milieu de bouche est très coulant, délivrant rapidement la finale tannique et amère. Cette dernière note est d'ailleurs un peu dure, bien que de bonne longueur.

Commentaire global : la fin de bouche corsée offre un potentiel futur à ce vin, qui sera à rouvrir d'ici 3-4 ans, dans l'espoir de voir ses tanins francs assagis. Aujourd'hui, cette cuvée est clairement trop rustique, malgré un fruit agréable.

Révélation de la référence : Lubéron 2016, de L'Aiguebrun, Vignerons Amédée (groupement).
Acheté à 3,49€ dans un Intermarché.




Vin n°3

- Visuel : robe rougeoyante sombre aux reflets grenats. Ses larmes sont fines, lentes et nombreuses. Cet aspect évoque une belle matière potentielle et une probable maturité.

- Nez : 1er nez ouvert et animal. 2nd nez étrange de peinture fraîche, kirsché, et sublimé par une note de myrtille.

- Bouche : attaque rafraîchissante, assez subtile, suivie d'une matière doucereuse. Le milieu de bouche est quant à lui plutôt rapide, effaçant presque les arômes du vin, au profit d'une finale plutôt astringente et mal venue.

Commentaire global : apparaît d'abord comme une cuvée à maturité, mais laisse la bouche asséchée. Le nez parasité par son arôme de peinture n'aide pas à son appréciation, bien que la bouche possède une attaque fine, relativement agréable. Dommage que cette finesse ne tienne pas la longueur.

Révélation de la référence : Bordeaux 2015, du Château Beauregard-Ducourt, Médaillé d'Or au Concours de Bordeaux 2017.
Acheté à 3,99€ dans un Intermarché.

Voici le lien du site du Concours de Bordeaux : CDB.




Vin n°4

- Visuel : robe noire aux reflets sanguins. Ses larmes nombreuses, fines et rapides présument un vin juteux et mûr.

- Nez : 1er nez ouvert de cassis frais. 2nd nez d'hibiscus, de fraise garriguette, de violette, de groseille et de muscade.

- Bouche : bonne fraîcheur, trame effectivement juteuse, charnue, présence concentrée des arômes du nez, auxquels s'ajoute une note boisée. L'amertume se ressent enfin sur la mâchoire inférieure, soutenue par une persistance aromatique entêtée.

Commentaire global : vin d'une certaine plénitude, sa vigueur actuelle lui permet même d'avoir une visibilité sur quelques années encore. Bien que sa présence soit plutôt agréable, il faut envisager un passage en carafe pour ce vin, du moins si vous comptez l'ouvrir prochainement.

Révélation de la référence : Bordeaux Supérieur 2008, du Château du Berneuilh.
Acheté à 4,70€ dans un Carrefour.



Vin n°5

- Visuel : robe sombre aux reflets mauves. Ses larmes sont volumineuses et rapides. Cette apparence exprime une potentielle fluidité et un millésimé récent.

- Nez : 1er nez ouvert de fraise confite. 2nd nez de cerise noire, puis des notes plus herbacées comme la garrigue ou encore le tabac séché.

- Bouche : identité rustique, bonne puissance, côté très solaire en avant. Milieu de bouche révélant un jus gouleyant, à l'arôme épicé de poivre noir (signature de la Syrah). La finale est à l'image de la rusticité globale de cette cuvée ; tannique et un poil abrupte.

Commentaire global : l'expression de ce vin est marquée par un grand caractère, paradoxalement éphémère en bouche. Là encore, nous sommes face à un manque cruel de finesse, dommage.

Révélation de la référence : Côtes-du-Rhône 2017, labellisé Bio, du Domaine de Servans.
Acheté à 4,75€ dans un Carrefour.



Vin n°6

- Visuel : robe violacée aux reflets framboises. Ses larmes sont nombreuses, fines et plutôt lentes. Il s'agit probablement d'un vin jeune, présentant une certaine richesse.

- Nez : 1er nez ouvert sur la griotte à l'eau-de-vie. 2nd nez porté sur les senteurs empyreumatiques, comme la fève de cacao et la cendre. Le fruit n'est toutefois pas totalement absent, avec une pointe de crème de cassis également.

- Bouche :attaque fraîche et maîtrisée. Le milieu de bouche expose une fine texture, et une palette aromatique similaire à celle du nez. L'équilibre est assez cohérent entre la fraîcheur et la matière. Enfin, la finale est axée sur une amertume marquée, qui gâche un peu l'ensemble.

Commentaire global : ce vin subi quelque peu la vigueur de sa jeunesse. Il a néanmoins une base aromatique intéressante, certainement lié à son encépagement ou à son élevage, et un fil frais capable de tenir la longueur.

Révélation de la référence : Gaillac 2016, du Château Goudoffre.
Acheté à 3,39€ dans un Intermarché.



Alors, quelle conclusion pouvons-nous tirer de cette expérience? Que l'équation Foire aux Vins + Grande Distribution = catastrophe? Quelque chose dans ce goût là, oui. Quand on sait que 50% des vins tranquilles produits (soit 75% des vins Français) sont vendus en GD... Il y a de quoi se poser des questions. Et ne pensez pas que ce n'est qu'un problème lié au vin, non. C'est un soucis qui se transpose sur toute l'agriculture du pays. Il est grand temps de se réveiller et de tout faire pour empêcher cette société de s'auto-détruire.

Voilà! C'était mon coup de gueule de "la rentrée", j'espère qu'il permettra de générer quelques questionnements à l'avenir. Comme nous avons pu le voir, le vin permet aussi d'aborder des sujets plus larges, comme l'histoire ou l'économie. Décidément, c'est vraiment le thème parfait, on dirait. Aller! Allons boire un petit coup pour nous réconforter! Et aussi afin d'oublier le goût de tous ces vins pas terribles, testés pour les besoins de cet article...

25/08/2018

Aparté : Photos de l'Été 2018

Il existe des lieux où il fait bon s'évader. Parfois, on a juste envie de se trouver une bulle, où rien ni personne ne peut nous atteindre. La gastronomie est, quasiment à l'inverse, un moyen sain de rassembler les gens autour d'un sujet (ou d'une table... Ou d'un verre!) qui fascine. Le vin, la tradition Française, les spécialités d'ici et d'ailleurs, tous ces thèmes sont orientés vers le partage, la convivialité. Puis, à un moment, on a tous besoin d'autre chose ; de singulier, et de singularité. Je vous propose donc, par le biais de cet article en "aparté", une petite évasion, au détour de mes plus beaux souvenirs de cet Été 2018 (qui n'est pas fini, je sais! Mais il y a déjà de quoi s'en mettre plein les mirettes...).

Vous voyez, finalement, je ne peux pas m'empêcher de partager quelque chose avec vous, même en vacances... Aller, finissez bien ce mois d'Août, on se retrouve à la rentrée pour de nouveaux articles gastronomiques!

Diapo Été 2018

 Haute-Savoie & Savoie


19/07/2018

Escale Flash : Annecy (Haute-Savoie)


Bienvenue chez moi, c'est ici que mon âme prend sa source.
Et maintenant, en route pour Une Autre Histoire!



Petit popcorn salé, mouillé dans son rafraîchissant velouté de melon.
Une introduction légère et sympathique!


Saumon d'Ecosse accompagné d'une crème fouettée au Yuzu.
Beaucoup de fraîcheur pour cette entrée, un grand classique légèrement revisité.


Quand la mangue, l'avocat et le biscuit sablé se mêlent à la chaire tendre de la Daurade...
C'est un bonheur pour les yeux, comme pour les papilles.



 Jolies noix délicatement cuites, parfaitement fondantes, aux effluves de Combawa.
De la finesse, encore de la finesse.


Roi des lacs alpins, l'Omble est le poisson phare de la région.
Une texture moelleuse, associée au croquant des légumes et au parfum de verveine...


Voyage exotique en une seule coupe : vanille, rhum, ananas, mangue.
La Guadeloupe nous envoie ses saveurs fruitées et épicées.


Un trésor d'Amérique du Sud à l'honneur, marié à un produit phare du Maroc.
La barre au Chocolat Carraque est très goûteuse, et l'huile d'Argan d'Essaouira lui va si bien.

Particulièrement intéressant avec le Tartare de Daurade...
Le Sauvignon du Domaine Chavet s'exprime tout en subtilité.
Discret,citronné, frais.


Particulièrement intéressant avec les Noix de St-Jacques...
Que dire du Pinot Gris du domaine Bott-Geyl?
Tout en équilibre, rond, floral.

13/06/2018

Saga de l'Été : Pizza Facile


Cette année encore, l’Été rime avec beau temps, plage, voir même Méditerranée, et surtout... FOOTBALL! Eh oui! 2018 est une année de Coupe du Monde, et qui dit foot dit pizza, évidemment. C'est donc en tout logique que je vous présente aujourd'hui une recette toute simple de pizza maison, en respect avec la saison. Je l'ai même appelée la "Pizza Facile", c'est dire! Commençons sans plus attendre, chers gourmets :

- 1 pâte à pizza maison (recettes fiables innombrables sur internet) ou achetée (c'est un peu moins bien, on va pas se mentir, mais ça passe).
- 200g de filet de poulet.
- 1 dizaine d'olives vertes.
- 1 courgette tranchée en rondelles.
- 1 tomate rouge classique (cœur de bœuf si vous voulez, mais rien d'obligatoire), tranchée en rondelles.
- 1 tomate noire de Crimée tranchée en rondelles
- 1 pot/tube de sauce tomate.
- 1 boule de Mozzarella di Bufala tranchée en rondelles comme vous pouvez.
- 1 pincée généreuse d'herbes de Provence.
- 1 pincée mesurée d'origan séché.
- 1 pincée chirurgicale de poudre de piment d’Espelette (ça fait trois pincées pour seulement deux mains, comment allez-vous donc faire?).


 Allons-y pour ce festin estival! Premièrement, déroulez votre pâte sur votre plaque de four (sinon, ça va être vraiment compliqué pour la suite...), étalez dessus la sauce tomate afin de la recouvrir d'une fine couche (délicate et subtile, pas de "sauce à la pâte" donc...). C'est ensuite le moment de la pincée d'herbes de Provence, recouvrez généreusement la sauce ainsi. Poursuivez sur votre lancée en répartissant les rondelles de Mozzarella, celles de courgette et des deux variétés de tomates également. Enfin, coupez les filets de poulet en petits bouts avant de les déposer sur cette merveilleuse pizza, saupoudrez d'origan et de piment d’Espelette (avec grâce et volupté, si possible) et enfournez pendant environ 25 minutes à 200°C. Lorsque la pâte commence à griller sur les bords (avant si vous préférez la croûte non grillée, ne faites pas les ignares!), ressortez la pizza le temps de placer les olives vertes selon vos envies (elles seront alors "fraîches", et apporteront un léger croquant à la recette), puis renfournez quelques minutes, histoire de réchauffer l'ensemble.

Votre pizza est fin prête, mais je vous conseil de la laisser tiédir un instant avant de l'entamer (surtout si vous avez tendance à mettre un peu trop de sauce), ce qui vous laisse le temps d'ouvrir le vin blanc ou rosé, que vous aurez consciencieusement mis au frais au préalable bien sûr. Pour cette fois-ci, je vous recommande un joli blanc méconnu de Gaillac, du Terroir de Lagrave (nom du domaine), la cuvée "Fraîcheur Perlée" sera on ne peut plus appropriée en ces premières grosses chaleurs de Juin. Les cépages Loin de l’œil et Sauvignon vous apporteront leur aromatique franche sur les agrumes, tout en conservant un fil sec et droit, parfaitement équilibré pour accompagner les légumes de la Pizza Facile et ses saveurs provençales.

Avec ça, il ne manque plus que l'équipe de France devienne championne du monde en Russie, et ce sera le comble du bonheur! Non?

03/06/2018

Les petites phrases cocasses et caustiques Vol.4


La saison estivale approche à grands pas, et voici déjà le quatrième volet des "petites phrases cocasses et caustiques" sur Franc-Gourmet. Vous connaissez le principe : je relève ici les "meilleures" interactions avec mes clients, histoire d'en rire... Vous êtes prêts? C'est parti!

Note : si vous vous reconnaissez dans ces quelques citations, sachez que ce n'est pas si grave. Les cavistes et les sommeliers sont là pour vous répondre, quoi qu'il arrive! Et puis, ces mêmes lignes vous permettront, certainement, de mieux saisir le côté cocasse de ces situations, lorsque l'on se trouve de l'autre côté de la barrière du moins.


Cas n°1 :

Client(e) "Auriez-vous un vin qui ne rende pas malade?
Franc-Gourmet - Au bout de deux-trois bouteilles par personne, il y a un risque, quelque soit le vin en fait."

C'est comme chercher de l'acool qui ne rende pas saoul, à peu près...


Cas n°2 :

Client(e) "Je cherche un vin qui soit fait à partir du cépage Suisse, le Pinot Noir.

Franc-Gourmet - Ah oui! Le fameux cépage Suisse de Bourgogne!"

Le Pinot Noir étant avant tout le raisin des grand rouges de Bourgogne, c'est assez cocasse de le présenter comme un cépage Suisse. Mais c'est peut-être aussi mon cœur chauvin qui parle.


Cas n°3 :

Client(e) "Je voudrais une bonne bouteille de rouge. Que pensez-vous de celle-ci?

Franc-Gourmet - Je suis dans le regret de vous annoncer que c'est une bouteille de blanc, celle-là..."

Le concept ophtalmo-caviste pourrait avoir du sens, finalement.


Cas n°4 :

Client(e) "Je cherche du crozet, en vin rouge.

Franc-Gourmet - Vous voulez certainement parler du Crozes-Hermitage, de la Drôme.

Client(e) - Oui, le crozet quoi.

Franc-Gourmet - Ben non, pas le crozet! C'est soit Crozes, soit Hermitage, l'entre-deux n'existe pas... De plus, les crozets ce sont des petites pâtes carrées Savoyardes, donc absolument rien à voir!"

La personne est sûre d'elle en plus, limite fière de connaître le nom d'un vin... Ça m'agace, ça m'agace!


Cas n°5 :

Client(e) "Bonjour, je souhaiterais un Cognac XO, entre 20 et 30€.

Franc-Gourmet -Et moi je voudrais vraiment trouver une Porsche au prix d'une Twingo, vous savez."

On a tous le droit de rêver. Le Cognac à la mention XO étant un des plus hauts de gamme (car assemblage de vieilles années) existant sur le marché, même chez les petits producteurs il n'en existe pas à moins de 50€.


J'espère que ces petites anecdotes vous ont plu! Je vous dis à la prochaine les gourmets!

20/05/2018

Escale : Beaune (Bourgogne)

S'il n'y a qu'une ville à visiter en Bourgogne, c'est bien Beaune. Capitale viticole de la région, l'histoire de la cité est indissociable de son aspect gastronomique. Fiefs de maisons incontournables, les Côtes de Beaune regorgent de pépites de toutes couleurs. Le Chardonnay, pour le blanc, est roi, tandis que le Pinot Noir demeure le cépage rouge majeur essentiel (à l'image de la région toute entière). Culturellement, flâner dans le cœur authentique de la ville suffit au dépaysement, de par l'architecture bien particulière des bâtiments qui vous entoure notamment.


Les Hospices sont évidemment incontournables, et constituent un musée riche en enseignements du passé. Impossible de rester de marbre face à l’œuvre des vies de Nicolas Rollin et Guigone de Salins. Bien entendu, la Bourgogne est non seulement une place forte historique, elle est aussi une pierre angulaire de la gastronomie Française. En effet, bon nombre d'adresses valables demeurent à Beaune.

Le 21 Boulevard et le Caveau des Arches (deux beaux établissements de niveau gastronomique) tiennent une place toute particulière dans mon cœur (et mon estomac), je fis toutefois cette année une découverte plus modeste : l'Hôtel-Restaurant Le Central. Idéalement placé à côté des Hospices, la carte de l'établissement est simple (spécialités locales, essentiellement) et relativement épurée (pas de liste à rallonge, proportionnelle à la taille du restaurant notamment), ce qui m'a particulièrement attiré de prime abord. De plus, les prix sont vraiment abordables et raisonnables : menu à 3 plats à 23 €, ou 2 plats à 17 €.

La carte des vins du restaurant est dans la lignée de celle des mets, bien qu'un brin plus fournie (logique à Beaune), pour convenir quasiment à tout le monde. Voici donc la teneur précise du déjeuner prit dans ce joli restaurant; entre modernité (pour la déco intérieure) et cuisine traditionnelle :


Demi-douzaine d'escargots de Bourgogne (en accord avec le Pouilly-Vinzelles de Joseph Drouhin).


 Bœuf bourguignon et gratin de pommes de terre (la route à suivre m'a empêché de prendre du vin rouge en accompagnement, pauvre de moi).


Pas de dessert cette fois-ci! Bien que je sois également passé dans une épicerie, afin de faire le plein de pain d'épices (une énième spécialité régionale). Bref, cette journée bourguignonne fût somme toute bien sympathique!

A bientôt, pour une autre escale gourmande les gourmets!

13/05/2018

Après l'Ascension, la descente : Crumble & Champagne

Et pas n'importe quelle descente les amis! Bulles et douceur au programme! Ce Dimanche 13 Mai, j'ai envie de vous parler d'une recette récemment découverte et testée : un crumble fraise-rhubarbe un peu particulier. Je ne vous cache pas que le mois de Mai n'est pas le plus simple pour trouver des produits qui soient vraiment de saison. Mais c'est possible, si on s'accorde un peu de souplesse au niveau du calendrier (en gros ; pour les fraises Frenchies "bon-bien-bio" c'est encore un peu trop tôt, je l'admets). A présent, voyons le peu d'ingrédients dont nous avons besoin aujourd'hui (quantités prévues pour environ 8 personnes) :

- 500 grammes de fraises (mara si possible, sinon sélectionnez d'autres variétés plutôt sucrées de préférence).
- 1 kilogramme de rhubarbes fraîches (à éplucher, découper en morceaux à l'avance, pour laisser dégorger quelques heures, voir un jour dans une passoire).
- 500 grammes de biscuits Spéculoos (il vous en restera un peu, théoriquement)
- 200 grammes de cassonade.
- 250 grammes de beurre doux.
- 200 grammes de farine (j'ai moi-même opté pour une farine de châtaigne bien gouteuse).

Alors? Comment on procède maintenant? C'est tout simple :

1. Dans un récipient rond et assez profond (un saladier, oui), placez la moitié des biscuits afin de les casser à l'aide d'un pilon (ou d'un autre objet adéquat de votre cuisine, la tête de votre conjoint-e ne pouvant être employée à cet usage, pour rappel). Poursuivez le geste jusqu'à ce que vous obteniez une poudre de Spéculoos assez fine. Mêlez à cette préparation la farine, la cassonade, ainsi que le beurre. Une fois que le tout vous semble bien mélangé (ce qui peut ressembler à une pâte un peu étrange de prime abord), applaudissez-vous pour cette première tâche réalisée avec succès (c'est gratuit et ça n'a jamais fait de mal).

2. Lavez les fraises, coupez la verdure aux extrémités, laissez-les ensuite sécher un peu à plat sur un support quelconque, hors de la portée des enfants (disons que les fraises risquent de "disparaître" autrement). Placez la rhubarbe coupée et dégorgée au fond d'un plat à gratin (ou d'un plat à tarte, ça marche aussi).

3. Préchauffez votre four à 200°C. Bon, pour cette étape inutile de vous applaudir, c'était quand même très facile!

4.  Coupez les fraises en tranches, plus ou moins fines, comme pour faire un carpaccio de fruits par-dessus la rhubarbe, dans votre plat. Une fois que toutes les fraises y sont passées (ou presque, je vous connais bande de goinfres!), il est temps de répandre votre "pâte" à crumble au-dessus de votre préparation. Ensuite, enfournez 30 grosses minutes.

5. S'il vous reste de la cassonade, vous pouvez en répartir un peu sur la surface de votre crumble et passer un coup de chalumeau dessus (qui n'aime pas le caramel, je vous le demande?). Quoi qu'il en soit, le temps que votre recette tiédisse, vous pouvez casser les derniers Spéculoos afin d'avoir une poudre craquante à ajouter (au dernier moment) sur votre part de crumble. Sympa, non?


Votre dessert/quatre heure est prêt, ouvrez maintenant votre petite cave à vin réfrigérée, et piochez à l'intérieur une bouteille de Champagne blanc de blancs, de la maison Chauvet (alias "cachet vert", non millésimé). Évidemment, bien d'autres blanc de blancs de domaines différents pourront faire l'affaire, mais je tiens à vous parler de celui-ci précisément dans le cadre de cet article.

Le terme "blanc de blancs" désigne un vin issu d'un cépage à peau et à jus blancs. En Champagne tout particulièrement, le cépage roi de cette désormais fameuse mention est le Chardonnay. Donc, le Cachet Vert de Chauvet est tout à fait dans la typicité de ce cépage : l'acacia, le beurre, un léger arôme citronné et la finesse dans la texture. Cette maison familiale (qui regroupe en fait 7 familles locales) produit du Champagne depuis plus de 60 ans. Une pépite, assurément, au sein de cette région inondée de grandes marques aux rayonnements internationaux. Bref, Chauvet a en tout cas sa place dans ma cave personnelle, et en voilà une belle bouteille de sortie, dans le cadre de cet accord mets et vins tout en fraîcheur et en équilibre.

C'est donc au son du bouchon qui saute de son goulot que je vous laisse, chers gourmets. Goûtez bien, et surtout : faites-vous plaisir!

05/05/2018

Les petites phrases cocasses et caustiques Vol.3


Ce Samedi 5 Mai 2018, le troisième volet des "petites phrases cocasses et caustiques" débarque sur Franc-Gourmet. Vous connaissez probablement déjà le principe, sinon en voici un petit rappel : je relève ici les "meilleures" interactions que j'ai pu vivre avec mes clients (5 par édition), et Dieu sait qu'il y en a de la graine de champion... Aller, on respire un bon coup : c'est parti!

Note : si vous vous reconnaissez dans ces quelques citations, sachez que ce n'est pas si grave. Les cavistes et les sommeliers sont là pour vous répondre, quoi qu'il arrive! Et puis, ces mêmes lignes vous permettront, certainement, de mieux saisir le côté cocasse de ces situations, lorsque l'on se trouve de l'autre côté de la barrière du moins.


Cas n°1 :

Franc-Gourmet "Bonjour, vous connaissez déjà ce vin?

Client(e) - Oui.

Franc-Gourmet - Ses notes poivrées accompagnent parfaitement la viande rouge.

Client(e) - Oui.

Franc-Gourmet - Si vous cherchez la découverte, tout en restant dans le même style, je peux tout à fait vous proposer quelque chose d'autre.

Client(e) - Pardon monsieur, mais je suis au téléphone."

Maudit kits mains libres! Maintenant, quand j'en vois un ou une avec une oreillette, je ne lui adresse même plus la parole. Le respect, ça se perd de tous les côtés.


Cas n°2 :

Client(e) "Le moins cher, c'est toujours le meilleur!

Franc-Gourmet - Euh... Non?"

Qu'est-ce que c'est que cette histoire encore? Que le vin soit cher ou pas, il faut trier, toujours. Et la meilleure façon de trier c'est de goûter. Il n'y a pas de mystère!


Cas n°3 :

Client(e) "Ça veut dire quoi moelleux?

Franc-Gourmet - Vous voyez du vin? Vous voyez du sucre? Eh bien! Les deux ensemble, ça fait du vin sucré, soit du moelleux."

Des fois, je simplifie, quitte à verser dans le raz-les-pâquerettes. Faire court, ça fait du bien selon les cas, croyez-moi!


Cas n°4 :

Client(e) "Je cherche du crozet, en vin rouge.

Franc-Gourmet - Vous voulez certainement parler du Crozes-Hermitage, de la Drôme.

Client(e) - Oui, le crozet quoi.

Franc-Gourmet - Ben non, pas le crozet! C'est soit Crozes, soit Hermitage, l'entre-deux n'existe pas... De plus, les crozets ce sont des petites pâtes carrées Savoyardes, donc absolument rien à voir!"

La personne est sûre d'elle en plus, limite fière de connaître le nom d'un vin... Ça m'agace, ça m'agace!


Cas n°5 :

Client(e) "Connaissez-vous tous les cépages?

Franc-Gourmet - Il y en a plus de 2000 dans le monde, c'est d'ailleurs un métier à part entière (ampélographe). Donc, à votre question, je répondrai modestement non."

Ce qui ne m'empêche pas de connaître (sur le bout de la langue?) les plus Français d'entre eux, évidemment. Il y a déjà de quoi s'amuser un moment, je vous assure...


Sur ces "belles paroles" : mes franches salutations à vous les gourmets! A la prochaine!