14/12/2018

Fin d'Année : Le Menu de Fête



Incontournable, le menu de fête de fin d'année est un moment d'exception pour la gastronomie Française, soit l'occasion rêvée de mettre les petits plats dans les grands, en somme. La tradition veut que l'on s'empiffre (en famille, généralement, mais tout seul c'est permis aussi) le 24 Décembre au soir, puis qu'on remette ça le 25 (merci Jésus), et enfin qu'on y retourne un bon dernier coup lors du célèbre 31 (mes pensées à tous les Sylvestre, d'ailleurs).

Alors, allons-y gaiement ! Franc-Gourmet vous propose à travers cet article son propre menu de fête. Celui-ci se veut fin, plutôt traditionnel, et forcément distingué. Il sera à accompagner de quelques vins, bien sûr, c'est ça la France. 

Note : l'ensemble des vins et alcools cités dans cet article sont disponibles sur le département du 74. Je peux vous indiquer bien volontiers exactement par mail (francgourmet74@gmail.com).


~L'apéritif~

Roulés de Saumon au Fromage Frais


Champagne Chavost Esprit de Blancs


La France est le premier pays consommateur de saumon fumé. Inutile, donc, de souligner que c'est en Décembre que les records de consommation explosent. Pour cet apéritif tout en fraîcheur, il vous suffit d'acheter des belles tranches de saumon chez votre poissonnier préféré, puis de vous fournir en fromage frais chez votre fromager ou votre producteur fétiche (remplacez cet ingrédient par du tofu si vous êtes intolérants, mais le rendu gustatif n'est évidemment pas le même, ne croyez d'ailleurs pas celles et ceux qui vous le font croire impunément...). Pour maintenir enroulées les tranches de saumon autour du fromage, il vous suffit de les piquer avec des cure-dents. L'autre solution (visible sur la photo) est de maintenir le tout ficelé avec un brin de ciboulette. C'est on ne peut plus simple !

Quant au Champagne, certains lui préféreront peut-être un vin tranquille, dans ce cas orientez-vous vers un bel Aligoté de Bourgogne, par exemple, comme celui que produit le Domaine Pavelot (le 2014 goûte encore très bien ! ) : expressif et long. Néanmoins, le Champagne de la maison Chavost mérite largement le détour lui aussi.

La cuvée Esprit de Blancs est issue du cépage Chardonnay (il s'agit alors d'un "Blanc de Blancs"), et joue subtilement entre les arômes floraux (acacia, aubépine) et son fil rafraîchissant maîtrisé. Pour la petite histoire, Chavost est en fait le nom du Champagne de la coopérative de Chavot-Courcourt (tout près d’Épernay), où règne un esprit humain et fondamentalement proche de la terre. Je vous invite évidemment à visiter leur site internet pour de plus amples informations : www.champagne-chavost.com.

Que votre choix se porte sur l'Aligoté de Pavelot ou sur le Champagne Chavost, je peux vous indiquer où en trouver sur le département du 74. Alors, n'hésitez pas à me contacter par mail à ce sujet.


~L'entrée~

Foie gras poêlé sur toasts grillés


Gaillac Doux Tradition 2017 du Terroir de Lagrave


Réaliser du foie gras poêlé est très simple ! J'ai par ailleurs trouvé une vidéo plutôt courte et efficace de Marmiton sur le sujet, que je me dois de vous partager très humblement :


Remarque : Vous pouvez également mettre de la farine sur vos tranches, je vous le conseille tout particulièrement si votre foie gras n'est pas très froid.

L'accompagnement classique du foie gras est le blanc moelleux. Dans cette idée, j'ai sélectionné le Gaillac Doux Tradition du Terroir de Lagrave. Ce domaine d'Occitanie se situe, comme son nom l'indique, à Lagrave, un petit village de plaine, situé à mi chemin d'Albi et de Gaillac, dans le Tarn. Le Terroir de Lagrave est le fruit de l'association de deux vignerons indépendants : le Château Garenne et le Domaine des Guiraudets. Leurs vins sont de très bons rapports qualité-prix, et leur Gaillac Doux Tradition a d'ailleurs une belle présence sur les agrumes confits, qui convient à merveille pour l'accompagnement du foie gras, poêlé ou non à vrai dire.

Ceux qui préfèrent boire du vin sec là-dessus peuvent aussi s'aventurer sur le Champagne Chavost (Esprit de Blancs) que je vous suggérais déjà en apéritif. Autrement, un vin rouge léger, comme le Santenay 2016 de David Trousselle, peut constituer une découverte étonnante, révélant un peu plus le côté "viandeux" du foie gras.


~Le poisson~

Noix de St-Jacques fondantes sur sauce safranée


Chablis 1er Cru "Les Fourneaux" 2015 de La Meulière


Les St-Jacques constituent un met délicat, qui atteignent leur point de cuisson idéal très vite. Il vous faudra donc redoubler de vigilance à côté de votre poêle ! Faites d'abord chauffer celle-ci avec du beurre (le demi-sel peut notamment être employé, si vous aimez). Ensuite, quand le beurre est totalement fondu, il est temps de déposer vos jolies noix sur ce lit onctueux. Si vous travaillez bien à feu puissant, une minute aller-retour suffit pour cuire les St-Jacques (couvrir la poêle accélère le processus également, alors attention). Enfin, retirez les noix quand elles blanchissent sur le dessus et sur le dessous (le milieu doit être encore légèrement transparent quant à lui), puis réservez-les (au chaud c'est mieux) le temps de réaliser la sauce safranée.

Pour la sauce, c'est un peu moins rapide mais au moins aussi simple : déglacez au vin blanc (ajustez la quantité en fonction du nombre de St-Jacques préparées) et saupoudrez d'une ou deux pincées de safran pendant l'évaporation du vin. La sauce commencera à prendre une couleur jaune intense. Toutefois, si vous voulez obtenir une texture plus riche, un peu de crème devrait faire l'affaire. Ensuite, mélangez bien l'ensemble de la préparation pour l'homogénéiser. Vous voilà prêt à servir !

Mais n'omettez pas de sortir du frigo le Chablis 1er Cru "Les Fourneaux" 2015 de La Meulière... Ce vin blanc concentré de Chardonnay provient d'un superbe cru de Chablis ! Sa texture naturelle exceptionnelle et son arôme finement beurré sauront sublimer votre plat à coup sûr. Évidemment, vous pouvez toujours vous rabattre sur le Chablis classique de La Meulière si votre budget est limité, mais ce serait dommage de passer à côté d'une telle merveille, tout de même.


~La viande~

Volaille de Noël aux châtaignes et aux pommes


Côtes-du-Rhône "Mazarin" 2017 Clos Guérin


La fameuse dinde de Noël a évidemment sa place dans ce menu ! Toutefois, un poulet peut tout à fait convenir également. Et quoi de plus convivial qu'un savoureux poulet rôti? Un poulet aux châtaignes et aux pommes bien sûr ! Vous pouvez griller vos châtaignes entières avant d'en garnir votre poulet, ou encore les éplucher (ce qui est logiquement un peu plus long et pénible), si vous voulez vous en servir comme garniture également. Quant aux pommes, les laver et les couper en deux (en enlevant le cœur) suffit amplement. Sachez tout de même qu'un tel rôti se cuit une bonne heure au four (au moins à 200°C), ne vous y prenez donc pas à la dernière minute. En accompagnement, vous pouvez préparer des pommes de terre (au four ou poêlées, pourquoi pas), ou quelques carottes fondantes pour ceux qui s'inquiètent encore de leurs lignes (il y en a encore? Vraiment?).

Cependant, j'espère qu'avant d'avoir servi cette belle volaille de Noël, vous avez carafé le vin ! D'autant plus que celui que je vous ai sélectionné est un jus d'une grande gourmandise, qui mérite un peu d'oxygénation avant dégustation. Parlons donc du Côtes-du-Rhône Rouge Mazarin 2017 du Clos Guérin ! Ce domaine se trouve au cœur du Triangle d’Or, formé par les cités d’Avignon, Nîmes et Arles, sur le promontoire remarquable qu’est le plateau de Montfrin. Nous parlons ici d’une exploitation familiale dynamique, à taille humaine (8 hectares de vignes), tenue par Jérôme Guérin et son père. Ceux-ci ont la volonté de produire des vins des Côtes du Rhône élégants, typiques et sans détours, travaillés le plus naturellement possible. La vérité est dans la bouteille, comme je le dis bien souvent, et cette cuvée Mazarin est clairement fidèle à ses promesses !

Celles et ceux qui voudront un vin moins chaleureux (ou plus prestigieux, c'est selon) pourront se tourner sur le Pernand-Vergelesses 1er Cru "Les Vergelesses" 2015 de la famille Dubuet-Monthélie. On parle ici d'un grand vin rouge de Bourgogne, authentique dans l'expression du Pinot Noir (portée sur la cerise mûre, notamment), et auquel l'élevage en fût apporte une grande ampleur.


~Le fromage~

Brie de Meaux, Banon de Provence, Tomme de Savoie, Beaufort, Roquefort.


Gaillac Doux Octobre Doré 2015 du Terroir de Lagrave


Bien évidemment, la liste des fromages présentée est ajustable au gré des envies de chacun. Le seul accord avec lequel je vais me montrer intransigeant sera celui du Roquefort, puisque c'est ce fromage précisément qui est à marier avec le Gaillac Doux Octobre Doré 2015 du Terroir de Lagrave. Je vous épargne les détails concernant la fabrication du Roquefort, les sources sur le sujet pullulent sur le net. Néanmoins, je vais vous expliquer comment et pourquoi cet accord met et vin fonctionne à merveille.

Le Roquefort est un fromage très salé et au goût (de bleu, si j'enfonce une porte ouverte) prononcé. Les anciens Sommeliers cherchaient donc, par le passé, des vins qui furent quasiment aussi structurés et puissants pour l'accompagner. Or, c'était une grave erreur. D'ailleurs, ceux qui continuent de vous proposer d'office des rouges charpentés sur le Roquefort (et même, plus largement encore, sur n'importe quel fromage) n'ont rien compris. Pardon de le dire, mais il fallait que ça sorte !

L'idée d'allier des saveurs puissantes avec d'autres goûts autant (voire plus) chargés mène à une saturation pure et simple de nos sens gustatifs et olfactifs. La solution ne se trouve alors non plus dans les similitudes, mais dans les différences (n'y voyez là aucun message subliminal, merci). Le sel et la rusticité du fromage ne doivent pas subir une sur-enchère, il faut leur apporter ce qu'ils ne peuvent être : de la douceur. Un vin blanc liquoreux comme la cuvée Octobre Doré du Terroir de Lagrave convient ainsi parfaitement. A titre d'information, les raisins de Loin-de-l'oeil servant à produire ce nectar sont atteints de pourriture noble, ce qui correspond à la méthode de sur-maturation employée à Sauternes, notamment (rendue possible seulement si un micro-climat spécifique agit localement sur les vignes, pour faire court).


~Le dessert~

Bûche de Noël au chocolat


Champagne Chavost Rosé de Blanche


Là encore, cette recette, celle de la bûche de Noël, reste accessible à tous. J'ai déniché expressément pour vous une petite vidéo sur Youtube (de la chaîne "Il était une fois la pâtisserie"), tout à fait sympathique et claire à ce propos :


Mais avant de vous lancer dans cette préparation, assurez-vous que le Champagne Chavost Rosé de Blanche est bien au frais ! Car l'accord qui vous attend en vaut la chandelle. En effet, si retourner sur un Champagne en fin de repas est assez courant, ce vin là n'est pas une cuvée choisie au hasard. Le Rosé de Blanche est ce que l'on appelle un rosé d'assemblage (15% de rouge). En terme d'encépagement, il est composé à 35% de Chardonnay, 8% de Pinot Noir, et à 57% de Pinot Meunier. Ses autres caractéristiques notables sont les suivantes : dosage en sucre à 11g/litre, minimum 24 mois de vieillissement sur lattes, et fermentation malolactique effectuée à 80%. Le résultat en bouteille est très friand, rond, et idéalement équilibré entre fraîcheur et fruité (notes de framboise assez franches). En somme, ce Champagne rosé est le compagnon idéal de la bûche de Noël, à laquelle un peu de fraîcheur ne peut pas faire de mal.


~Le digestif~

Liqueur de Mirabelle de la Maison Cambusier


Les liqueurs sont les digestifs parfaits pour clôturer un tel repas. Plus légères que les eaux-de-vie traditionnelles, ces doux breuvages sauront marquer un magnifique point final à votre menu de fête. Celle sélectionnée ci-dessus est une liqueur de la Maison Cambusier. Cette entreprise parisienne travaille avec des distillateurs Français de toutes les régions, afin de proposer une spécialité phare pour chacune d'entre elles. Dans le cadre de la Mirabelle, il s'agit bien entendu d'une spécialité Alsacienne. Cette liqueur est notamment issue d'une eau-de-vie double distillée, puis radoucie à l'aide d'un sirop de sucre blanc, notamment. La Mirabelle de Cambusier titre ainsi à 25°, ce qui la rend très accessible à la dégustation. Voilà enfin un digestif (dans l'esprit en tout cas) capable de plaire autant aux hommes qu'aux femmes !


Note : les photos utilisées dans cet article n'illustrent pas des créations originales Franc-Gourmet. Elles sont notamment présentes sur ce blog (à but non lucratif) dans l'optique d'apporter de la vie et de la couleur aux écrits.

Rappel : l'ensemble des vins et alcools cités dans cet article sont disponibles sur le département du 74. Je peux vous indiquer bien volontiers exactement par mail (francgourmet74@gmail.com).


Sur ce, finissez bien l'année 2018 chers gourmets !

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