tag:blogger.com,1999:blog-87246888133901856372024-03-06T21:01:18.540+01:00Franc-GourmetGuide et formateur gastronomique indépendant sans langue de bois (vins, bières, rhums, whiskies, vodkas, gins, liqueurs et autres alcools, commerces, bars, restaurants, etc...). Vous cherchez à mieux boire et mieux manger? Vous êtes au bon endroit!Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.comBlogger20125tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-24877061188887914502018-12-14T16:25:00.003+01:002018-12-14T16:27:41.395+01:00Fin d'Année : Le Menu de Fête<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLXoSprS6isrfslwtwWKbDj67GQN6RUEpir6o4rZFARjFbYmSRdlmiG7w3C1Y894mDUx650RbxKZeZtAmjzgqS0Y3m7riQbN6SKkL0zoNDYayCSkGLVuCTqM_Hgimta8ZVmGUV_eV2E_zt/s1600/banniereFindanneemenufete2018.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLXoSprS6isrfslwtwWKbDj67GQN6RUEpir6o4rZFARjFbYmSRdlmiG7w3C1Y894mDUx650RbxKZeZtAmjzgqS0Y3m7riQbN6SKkL0zoNDYayCSkGLVuCTqM_Hgimta8ZVmGUV_eV2E_zt/s1600/banniereFindanneemenufete2018.png" /></a></div>
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Incontournable, le menu de fête de fin d'année est un moment d'exception pour la gastronomie Française, soit l'occasion rêvée de mettre les petits plats dans les grands, en somme. La tradition veut que l'on s'empiffre (en famille, généralement, mais tout seul c'est permis aussi) le 24 Décembre au soir, puis qu'on remette ça le 25 (merci Jésus), et enfin qu'on y retourne un bon dernier coup lors du célèbre 31 (mes pensées à tous les Sylvestre, d'ailleurs).</div>
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Alors, allons-y gaiement ! Franc-Gourmet vous propose à travers cet article son propre menu de fête. Celui-ci se veut fin, plutôt traditionnel, et forcément distingué. Il sera à accompagner de quelques vins, bien sûr, c'est ça la France. </div>
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<i>Note :</i> <span style="color: #990000;">l'ensemble des vins et alcools cités</span> dans cet article sont
<span style="color: #990000;">disponibles sur le département du 74</span>. Je peux <span style="color: #990000;">vous indiquer</span> bien
volontiers <span style="color: #990000;">où</span> exactement <span style="color: #990000;">par mail</span> (francgourmet74@gmail.com). </div>
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<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="font-size: medium;"><u>~L'apéritif~</u></span></span></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6QKE_2YRE7kZaVROJqhtOYKO6aRlcHaWMZNB2kK2HsnfN3WA_KlN0xYZTN0sPHcmosD4glYhZWuM7vxAwKd5btDPwrHj0zAKkRlGB8dCGrTR1u4DPCwnjjmdRWQzmaJPaQQtJSxY7KdTJ/s1600/bannieremenufeteaperitif.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="446" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj6QKE_2YRE7kZaVROJqhtOYKO6aRlcHaWMZNB2kK2HsnfN3WA_KlN0xYZTN0sPHcmosD4glYhZWuM7vxAwKd5btDPwrHj0zAKkRlGB8dCGrTR1u4DPCwnjjmdRWQzmaJPaQQtJSxY7KdTJ/s1600/bannieremenufeteaperitif.png" /></a></div>
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<i>Roulés de Saumon au Fromage Frais</i></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1t5WiBsT2iD8KZd_S3ElJklMtpjMZgIroFXMPzC7G_yuBQ5PLANTT-v3Oj0hQspZVpXj_GClCTj4JNLSLkqqC0xTsRfr6-Izre7lNqb48odcKGx1UUaxkDhRNxWD-ra6SpD4x5qJs0gqu/s1600/photoChavostEspritdeBlancs.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="390" data-original-width="126" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1t5WiBsT2iD8KZd_S3ElJklMtpjMZgIroFXMPzC7G_yuBQ5PLANTT-v3Oj0hQspZVpXj_GClCTj4JNLSLkqqC0xTsRfr6-Izre7lNqb48odcKGx1UUaxkDhRNxWD-ra6SpD4x5qJs0gqu/s1600/photoChavostEspritdeBlancs.png" /></a></div>
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<i>Champagne Chavost Esprit de Blancs</i></div>
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La France est le premier pays consommateur de saumon fumé. Inutile, donc, de souligner que c'est en Décembre que les records de consommation explosent. Pour cet <span style="color: #990000;">apéritif tout en fraîcheur</span>, il vous suffit d'acheter des <span style="color: #990000;">belles tranches de saumon</span> chez votre poissonnier préféré, puis de vous fournir en <span style="color: #990000;">fromage frais</span> chez votre fromager ou votre producteur fétiche (remplacez cet ingrédient par du tofu si vous êtes intolérants, mais le rendu gustatif n'est évidemment pas le même, ne croyez d'ailleurs pas celles et ceux qui vous le font croire impunément...). Pour <span style="color: #990000;">maintenir enroulées les tranches</span> de saumon autour du fromage, il vous suffit de <span style="color: #990000;">les piquer avec des cure-dents</span>. L'autre solution (visible sur la photo) est de <span style="color: #990000;">maintenir le tout ficelé avec un brin de ciboulette</span>. C'est on ne peut plus simple !</div>
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Quant au Champagne, certains lui préféreront peut-être un vin tranquille, dans ce cas orientez-vous vers un bel <span style="color: #990000;">Aligoté de Bourgogne</span>, par exemple, comme celui que produit le <span style="color: #990000;">Domaine Pavelot</span> (le <span style="color: #990000;">2014</span> goûte encore très bien ! ) : expressif et long. Néanmoins, le <span style="color: #990000;">Champagne de la maison Chavost</span> mérite largement le détour lui aussi.</div>
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La cuvée <span style="color: #990000;">Esprit de Blanc</span>s est issue du cépage <span style="color: #990000;">Chardonnay</span> (il s'agit alors d'un "Blanc de Blancs"), et joue subtilement entre les arômes floraux (acacia, aubépine) et son fil rafraîchissant maîtrisé. Pour la petite histoire, <span style="color: #990000;">Chavost</span> est en fait le nom du Champagne de la <span style="color: #990000;">coopérative de Chavot-Courcourt</span> (tout près d’Épernay), où règne un <span style="color: #990000;">esprit humain</span> et fondamentalement <span style="color: #990000;">proche de la terre</span>. Je vous invite évidemment à visiter leur site internet pour de plus amples informations : <a href="http://www.champagne-chavost.com/">www.champagne-chavost.com</a>.</div>
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Que votre choix se porte sur l'Aligoté de Pavelot ou sur le Champagne Chavost, je peux vous indiquer où en trouver sur le département du 74. Alors, n'hésitez pas à me contacter par mail à ce sujet.</div>
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<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="font-size: medium;"><u>~L'entrée~</u></span></span></div>
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<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-size: large;"><u><br /></u></span></span></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpKMLT53rpkFjoOJEE4S8kiDAUmZbJlx3-NFw9R3x5DEik2HMIvCSAdtVfMGh-eoBr1mVkCLDE1c7qjM53ToDSXamYsJJfGIlkqdKDwWGYu_jzPLalpV6uUlRvsHIexbENf_2T76ieHVif/s1600/bannieremenufeteentree.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="446" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpKMLT53rpkFjoOJEE4S8kiDAUmZbJlx3-NFw9R3x5DEik2HMIvCSAdtVfMGh-eoBr1mVkCLDE1c7qjM53ToDSXamYsJJfGIlkqdKDwWGYu_jzPLalpV6uUlRvsHIexbENf_2T76ieHVif/s1600/bannieremenufeteentree.png" /></a></div>
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<i>Foie gras poêlé sur toasts grillés</i></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjX8O7okGTImbpcidn2BK8BiBmp7d8EyPatBiUWEoTMDA8soD8H6vI6MAo7pfupoHHLaJipvcLFhuDYG5eW-AWWZxpFHmZYBguwOdlsQOuBk_J3n84rUlRRJmwYvW0ruTv1SLfAWe7lR54q/s1600/photoLagraveTraditionDoux.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="390" data-original-width="126" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjX8O7okGTImbpcidn2BK8BiBmp7d8EyPatBiUWEoTMDA8soD8H6vI6MAo7pfupoHHLaJipvcLFhuDYG5eW-AWWZxpFHmZYBguwOdlsQOuBk_J3n84rUlRRJmwYvW0ruTv1SLfAWe7lR54q/s1600/photoLagraveTraditionDoux.png" /></a></div>
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<i>Gaillac Doux Tradition 2017 du Terroir de Lagrave</i></div>
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Réaliser du <span style="color: #990000;">foie gras poêlé</span> est très simple ! J'ai par ailleurs trouvé une <span style="color: #990000;">vidéo</span> plutôt courte et efficace de Marmiton sur le sujet, que je me dois de vous partager très humblement :</div>
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<a href="https://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_poeler-un-foie-gras.aspx">LIEN VERS LA VIDEO</a></div>
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<i>Remarque :</i> Vous pouvez également <span style="color: #990000;">mettre de la farine sur vos tranches</span>, je vous le conseille tout particulièrement si votre foie gras n'est pas très froid.</div>
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L'<span style="color: #990000;">accompagnement classique</span> du foie gras est le <span style="color: #990000;">blanc moelleux</span>. Dans cette idée, j'ai sélectionné le <span style="color: #990000;">Gaillac Doux Tradition du Terroir de Lagrave</span>. Ce domaine d'<span style="color: #990000;">Occitanie</span> se situe, comme son nom l'indique, à Lagrave, un petit village de plaine, situé à mi chemin d'Albi et de Gaillac, dans le <span style="color: #990000;">Tarn</span>. Le Terroir de Lagrave est le fruit de l'<span style="color: #990000;">association de deux vignerons</span> indépendants : le Château Garenne et le Domaine des Guiraudets. Leurs vins sont de très bons rapports qualité-prix, et leur <span style="color: #990000;">Gaillac Doux Tradition</span> a d'ailleurs une belle <span style="color: #990000;">présence sur les agrumes confits</span>, qui convient à merveille pour l'accompagnement du foie gras, poêlé ou non à vrai dire.</div>
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<span style="color: #990000;">Ceux qui préfèrent boire du vin sec</span> là-dessus peuvent aussi s'aventurer sur le <span style="color: #990000;">Champagne Chavost</span> (Esprit de Blancs) que je vous suggérais déjà en apéritif. Autrement, un <span style="color: #990000;">vin rouge léger</span>, comme le <span style="color: #990000;">Santenay 2016 de David Trousselle</span>, peut constituer une découverte étonnante, révélant un peu plus le <span style="color: #990000;">côté "viandeux"</span> du foie gras.</div>
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<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="font-size: medium;"><u><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-size: medium;"><u>~</u></span></span>Le poisson</u></span></span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="font-size: medium;"><u>~</u></span></span></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlkv0HaikuNSNvL0mDHniyC9yxqrwkMdSdFYfLMQNFZRNVH2Jw6eNTKL9MEyVB8f9ZyU0h344oNuO32Y76nb4XY-xtESM7Y-rB4aUTmkxeiCjFo7Yb9jihUrgevyRc-BtAkDu4oYpCnNIB/s1600/bannieremenufetepoisson.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="446" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlkv0HaikuNSNvL0mDHniyC9yxqrwkMdSdFYfLMQNFZRNVH2Jw6eNTKL9MEyVB8f9ZyU0h344oNuO32Y76nb4XY-xtESM7Y-rB4aUTmkxeiCjFo7Yb9jihUrgevyRc-BtAkDu4oYpCnNIB/s1600/bannieremenufetepoisson.png" /></a></div>
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<i>Noix de St-Jacques fondantes sur sauce safranée</i></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidzmxPUe3Jt-9XR9o1YCaRa_dFWZPICf281pl-V5OEqtCpFqp_bp_8KKzqH_GPpT5CCWOf0kFQ1nhE0zamAPAVAysOrrdp7kFwDW2THcobCAChCjODDynZ2YlsZhFslF1N9M0g5xYISGwE/s1600/photoChablisLaMeuliere.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="390" data-original-width="126" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidzmxPUe3Jt-9XR9o1YCaRa_dFWZPICf281pl-V5OEqtCpFqp_bp_8KKzqH_GPpT5CCWOf0kFQ1nhE0zamAPAVAysOrrdp7kFwDW2THcobCAChCjODDynZ2YlsZhFslF1N9M0g5xYISGwE/s1600/photoChablisLaMeuliere.png" /></a></div>
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<i>Chablis 1er Cru "Les Fourneaux" 2015 de La Meulière</i></div>
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Les <span style="color: #990000;">St-Jacques</span> constituent un <span style="color: #990000;">met délicat</span>, qui atteignent leur point de cuisson idéal très vite. Il vous faudra donc redoubler de vigilance à côté de votre <span style="color: #990000;">poêle</span> ! Faites d'abord chauffer celle-ci avec du <span style="color: #990000;">beurre</span> (le demi-sel peut notamment être employé, si vous aimez). Ensuite, quand le beurre est totalement fondu, il est temps de déposer vos jolies noix sur ce lit onctueux. Si vous travaillez bien à <span style="color: #990000;">feu puissant</span>, <span style="color: #990000;">une minute aller-retour</span> suffit pour cuire les St-Jacques (couvrir la poêle accélère le processus également, alors attention). Enfin, <span style="color: #990000;">retirez les noix quand elles blanchissent</span> sur le dessus et sur le dessous (<span style="color: #990000;">le milieu doit être encore légèrement transparent</span> quant à lui), puis réservez-les (au chaud c'est mieux) le temps de réaliser la <span style="color: #990000;">sauce safranée</span>.</div>
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Pour la sauce, c'est un peu moins rapide mais au moins aussi simple : <span style="color: #990000;">déglacez au vin blanc</span> (ajustez la quantité en fonction du nombre de St-Jacques préparées) et saupoudrez d'<span style="color: #990000;">une ou deux pincées de safran</span> pendant l'évaporation du vin. La sauce commencera à prendre une couleur jaune intense. Toutefois, si vous voulez obtenir une <span style="color: #990000;">texture plus riche</span>, <span style="color: #990000;">un peu de crème</span> devrait faire l'affaire. Ensuite, <span style="color: #990000;">mélangez bien l'ensemble</span> de la préparation pour l'<span style="color: #990000;">homogénéiser</span>. Vous voilà prêt à servir !</div>
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Mais n'omettez pas de sortir du frigo le <span style="color: #990000;">Chablis 1er Cru "Les Fourneaux" 2015 de La Meulière</span>... Ce vin blanc concentré de <span style="color: #990000;">Chardonnay</span> provient d'un superbe cru de Chablis ! Sa <span style="color: #990000;">texture naturelle exceptionnelle</span> et son arôme <span style="color: #990000;">finement beurré</span> sauront sublimer votre plat à coup sûr. Évidemment, vous pouvez toujours vous rabattre sur le <span style="color: #990000;">Chablis classique de La Meulière si votre budget est limité</span>, mais ce serait dommage de passer à côté d'une telle merveille, tout de même.</div>
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<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="font-size: medium;"><u><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-size: medium;"><u>~</u></span></span>La viande</u></span></span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="font-size: medium;"><u>~</u></span></span></div>
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<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-size: large;"><u><br /></u></span></span></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoWp4a5y6BwG1xl0qc9QlokjB2yIEn_sHjEapSBYSzrGRxZLRe0ML_bvyPGjeJAybk9CAlqS-Xcz70YZIAeUven4WFIBcTXzHUzCY-o9HZpI9w3vnyjMltyul8_rNAlTdsprWxXHrxPIpt/s1600/bannieremenufeteviande.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="446" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoWp4a5y6BwG1xl0qc9QlokjB2yIEn_sHjEapSBYSzrGRxZLRe0ML_bvyPGjeJAybk9CAlqS-Xcz70YZIAeUven4WFIBcTXzHUzCY-o9HZpI9w3vnyjMltyul8_rNAlTdsprWxXHrxPIpt/s1600/bannieremenufeteviande.png" /></a></div>
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<i>Volaille de Noël aux châtaignes et aux pommes</i></div>
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<i><br /></i></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg51qeVavuvBMU91CZqcGsMQIWEPVt7NEgpzUafx2qcMksSwZhGHhOgAPc1nWRK74w8EWSjcVkUBhmIU9Qdzd4mLZaig_poI1IR5AiF12bkrqbD88ESjAi2KSPlwZlW1oMO4t2rigCQbdGO/s1600/photoClosGuerinMazarin.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="390" data-original-width="126" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg51qeVavuvBMU91CZqcGsMQIWEPVt7NEgpzUafx2qcMksSwZhGHhOgAPc1nWRK74w8EWSjcVkUBhmIU9Qdzd4mLZaig_poI1IR5AiF12bkrqbD88ESjAi2KSPlwZlW1oMO4t2rigCQbdGO/s1600/photoClosGuerinMazarin.png" /></a></div>
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<i>Côtes-du-Rhône "Mazarin" 2017 Clos Guérin</i></div>
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La fameuse <span style="color: #990000;">dinde de Noël</span> a évidemment sa place dans ce menu ! Toutefois, un poulet peut tout à fait convenir également. Et quoi de plus convivial qu'un savoureux poulet rôti? Un <span style="color: #990000;">poulet aux châtaignes et aux pommes</span> bien sûr ! Vous pouvez <span style="color: #990000;">griller vos châtaignes</span> entières avant d'en <span style="color: #990000;">garnir votre poulet</span>, <span style="color: #990000;">ou encore les éplucher</span> (ce qui est logiquement un peu plus long et pénible), si vous voulez vous en servir comme garniture également. Quant aux <span style="color: #990000;">pommes</span>, <span style="color: #990000;">les laver et les couper</span> en deux (en enlevant le cœur) suffit amplement. Sachez tout de même qu'<span style="color: #990000;">un tel rôti se cuit une bonne heure au four</span> (au moins à 200°C), ne vous y prenez donc pas à la dernière minute. <span style="color: #990000;">En accompagnement</span>, vous pouvez préparer des pommes de terre (au four ou poêlées, pourquoi pas), ou quelques <span style="color: #990000;">carottes fondantes</span> pour ceux qui s'inquiètent encore de leurs lignes (il y en a encore? Vraiment?).</div>
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<br /></div>
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Cependant, j'espère qu'avant d'avoir servi cette belle volaille de Noël, vous avez carafé le vin ! D'autant plus que celui que je vous ai sélectionné est un <span style="color: #990000;">jus d'une grande gourmandise</span>, qui mérite un peu d'oxygénation avant dégustation. Parlons donc du <span style="color: #990000;">Côtes-du-Rhône Rouge Mazarin 2017 du Clos Guérin</span> ! Ce domaine se trouve <span style="color: #990000;">au cœur du Triangle d’Or</span>, formé par les cités d’Avignon, Nîmes et Arles, sur le promontoire remarquable qu’est le <span style="color: #990000;">plateau de Montfrin</span>. Nous parlons ici d’une <span style="color: #990000;">exploitation familiale dynamique</span>, à taille humaine (8 hectares de vignes), tenue par <span style="color: #990000;">Jérôme Guérin et son père</span>. Ceux-ci ont la volonté de produire des vins des Côtes du Rhône élégants, typiques et sans détours, travaillés le plus naturellement possible. La vérité est dans la bouteille, comme je le dis bien souvent, et cette cuvée Mazarin est clairement fidèle à ses promesses !</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Celles et ceux qui voudront un <span style="color: #990000;">vin moins chaleureux</span> (ou plus prestigieux, c'est selon) pourront se tourner sur le <span style="color: #990000;">Pernand-Vergelesses 1er Cru "Les Vergelesses" 2015 de la famille Dubuet-Monthélie</span>. On parle ici d'un <span style="color: #990000;">grand vin rouge de Bourgogne</span>, authentique dans l'expression du <span style="color: #990000;">Pinot Noir</span> (portée sur la cerise mûre, notamment), et auquel l'<span style="color: #990000;">élevage en fût</span> apporte une grande ampleur.</div>
<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="font-size: medium;"><u><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-size: medium;"><u>~</u></span></span>Le fromage</u></span></span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="font-size: medium;"><u>~</u></span></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-size: large;"><u><br /></u></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJrQg90EtCysKPoKlTl3xve5ScRl6SCHkziXtjxUFi_lHovERHDjotJkrsgrPPJhlTLgNP-2wT2_Faktw6yzB9dq-UIg1Kx6hooWGkjlUVHgD56rBP9nFAenwnA7vZjyCwOaeND_NvHerO/s1600/bannieremenufetefromage.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="446" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJrQg90EtCysKPoKlTl3xve5ScRl6SCHkziXtjxUFi_lHovERHDjotJkrsgrPPJhlTLgNP-2wT2_Faktw6yzB9dq-UIg1Kx6hooWGkjlUVHgD56rBP9nFAenwnA7vZjyCwOaeND_NvHerO/s1600/bannieremenufetefromage.png" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i>Brie de Meaux, Banon de Provence, Tomme de Savoie, Beaufort, Roquefort.</i></div>
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<i><br /></i></div>
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<i><br /></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcYgNKXyeXth7ivkpi1_ZfrhvKOf7XS3LBaNEbRHM9s75uKIM6yCHGBlAPKXzcxP8kPaZQxlMCgj_5pj8J6NMOIxJ91sorAn98i1VbaWXSYUNA4TYb930g2fZMaB-4OWqYSjeU0TQ4Ucll/s1600/photoLagraveOctobreDore.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="390" data-original-width="126" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcYgNKXyeXth7ivkpi1_ZfrhvKOf7XS3LBaNEbRHM9s75uKIM6yCHGBlAPKXzcxP8kPaZQxlMCgj_5pj8J6NMOIxJ91sorAn98i1VbaWXSYUNA4TYb930g2fZMaB-4OWqYSjeU0TQ4Ucll/s1600/photoLagraveOctobreDore.png" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i>Gaillac Doux Octobre Doré 2015 du Terroir de Lagrave</i></div>
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<br />
<div style="text-align: justify;">
Bien évidemment, la<span style="color: #990000;"> liste des fromages présentée</span> est ajustable <span style="color: #990000;">au gré des envies de chacun</span>. Le seul accord avec lequel je vais me montrer intransigeant sera celui du <span style="color: #990000;">Roquefort</span>, puisque c'est ce fromage précisément qui est à marier avec le <span style="color: #990000;">Gaillac Doux Octobre Doré 2015 du Terroir de Lagrave</span>. Je vous épargne les détails concernant la fabrication du Roquefort, les sources sur le sujet pullulent sur le net. Néanmoins, je vais vous expliquer comment et pourquoi cet accord met et vin fonctionne à merveille.</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Le Roquefort est un <span style="color: #990000;">fromage très salé</span> et au goût (de bleu, si j'enfonce une porte ouverte) prononcé. Les anciens Sommeliers cherchaient donc, par le passé, des vins qui furent quasiment aussi structurés et puissants pour l'accompagner. Or, c'était une grave erreur. D'ailleurs, ceux qui continuent de vous proposer d'office des rouges charpentés sur le Roquefort (et même, plus largement encore, sur n'importe quel fromage) n'ont rien compris. Pardon de le dire, mais il fallait que ça sorte !</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
L'idée d'allier des saveurs puissantes avec d'autres goûts autant (voire plus) chargés mène à une <span style="color: #990000;">saturation</span> pure et simple de nos sens gustatifs et olfactifs. La <span style="color: #990000;">solution</span> ne se trouve alors non plus dans les similitudes, mais dans les <span style="color: #990000;">différences</span> (n'y voyez là aucun message subliminal, merci). <span style="color: #990000;">Le sel et la rusticité du fromage</span> ne doivent pas subir une sur-enchère, il faut <span style="color: #990000;">leur apporter</span> ce qu'ils ne peuvent être : <span style="color: #990000;">de la douceur</span>. Un <span style="color: #990000;">vin blanc liquoreux</span> comme la cuvée <span style="color: #990000;">Octobre Doré</span> du Terroir de Lagrave convient ainsi parfaitement. A titre d'information, les raisins de <span style="color: #990000;">Loin-de-l'oeil</span> servant à produire ce nectar sont atteints de <span style="color: #990000;">pourriture noble</span>, ce qui correspond à la <span style="color: #990000;">méthode de sur-maturation</span> employée à Sauternes, notamment (rendue possible seulement si un micro-climat spécifique agit localement sur les vignes, pour faire court).</div>
<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="font-size: medium;"><u><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-size: medium;"><u>~</u></span></span>Le dessert</u></span></span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="font-size: medium;"><u>~</u></span></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-size: large;"><u><br /></u></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdrAUhuhXdpIIRDCb3wNyifH8ZzKpfTlK8sLJ4h3eW5mdSa3YnlWZIXdPgGnyPaDbXcsy66x1NYriFTCem9KqDP8fRVWTLIqG0Tt8cfXyfvVqUe2JjJ8yPdk5orSo9Sl8pbK6Sk1yghLCY/s1600/bannieremenufetedessert.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="446" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdrAUhuhXdpIIRDCb3wNyifH8ZzKpfTlK8sLJ4h3eW5mdSa3YnlWZIXdPgGnyPaDbXcsy66x1NYriFTCem9KqDP8fRVWTLIqG0Tt8cfXyfvVqUe2JjJ8yPdk5orSo9Sl8pbK6Sk1yghLCY/s1600/bannieremenufetedessert.png" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i>Bûche de Noël au chocolat</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i><br /></i></div>
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<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhb_e28SjSOnBYBTgMLs0zAHzlpRUezxGhA4sF910FaE1bvDPvFfKMVzBkjk7UxOXNz4jursQM1HygnanogiBSY5Oo9FfXkoV6Wzba0od29nWX_9EfhJaTxOeu_Hjhuts7xNWKRrvhOX5C6/s1600/photoChavostRosedeBlanche.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="390" data-original-width="126" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhb_e28SjSOnBYBTgMLs0zAHzlpRUezxGhA4sF910FaE1bvDPvFfKMVzBkjk7UxOXNz4jursQM1HygnanogiBSY5Oo9FfXkoV6Wzba0od29nWX_9EfhJaTxOeu_Hjhuts7xNWKRrvhOX5C6/s1600/photoChavostRosedeBlanche.png" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i>Champagne Chavost Rosé de Blanche</i></div>
<br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Là encore, cette <span style="color: #990000;">recette</span>, celle de la <span style="color: #990000;">bûche de Noël</span>, reste accessible à tous. J'ai déniché expressément pour vous une petite <span style="color: #990000;">vidéo</span> sur Youtube (de la chaîne "Il était une fois la pâtisserie"), tout à fait sympathique et claire à ce propos :</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/zrlJbCma31Q/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/zrlJbCma31Q?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Mais avant de vous lancer dans cette préparation, assurez-vous que le <span style="color: #990000;">Champagne Chavost Rosé de Blanche</span> est bien au frais ! Car l'accord qui vous attend en vaut la chandelle. En effet, si retourner sur un Champagne en fin de repas est assez courant, ce vin là n'est pas une cuvée choisie au hasard. Le Rosé de Blanche est ce que l'on appelle un <span style="color: #990000;">rosé d'assemblage</span> (15% de rouge). En terme d'encépagement, il est composé à <span style="color: #990000;">35% de Chardonnay</span>, <span style="color: #990000;">8% de Pinot Noir</span>, et à <span style="color: #990000;">57% de Pinot Meunier</span>. Ses autres caractéristiques notables sont les suivantes : <span style="color: #990000;">dosage en sucre à 11g/litre</span>, minimum <span style="color: #990000;">24 mois de vieillissement</span> sur lattes, et <span style="color: #990000;">fermentation malolactique effectuée à 80%</span>. Le résultat en bouteille est très <span style="color: #990000;">friand</span>, <span style="color: #990000;">rond</span>, et idéalement <span style="color: #990000;">équilibré entre fraîcheur et fruité</span> (notes de framboise assez franches). En somme, ce Champagne rosé est le compagnon idéal de la bûche de Noël, à laquelle un peu de fraîcheur ne peut pas faire de mal.</div>
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<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="font-size: medium;"><u><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-size: medium;"><u>~</u></span></span>Le digestif</u></span></span><span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif; font-size: x-large;"><span style="font-size: medium;"><u>~</u></span></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: "georgia" , "times new roman" , serif;"><span style="font-size: large;"><u><br /></u></span></span></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8bEZuSY5-crTYt9Ww9pjl6TNFso2oyXarLWrl-QoqmthOSfWlNp9Idc-P-4OvdQGUtn1eNGeUoHt64oB_XZ_CCusnw9TDpVsNKkvgrVNAs3AhAML43op32pl6lYkUmG7Aj8-Jtpdmwb5T/s1600/photoCambusierMirabelle.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="390" data-original-width="126" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8bEZuSY5-crTYt9Ww9pjl6TNFso2oyXarLWrl-QoqmthOSfWlNp9Idc-P-4OvdQGUtn1eNGeUoHt64oB_XZ_CCusnw9TDpVsNKkvgrVNAs3AhAML43op32pl6lYkUmG7Aj8-Jtpdmwb5T/s1600/photoCambusierMirabelle.png" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i>Liqueur de Mirabelle de la Maison Cambusier</i></div>
<br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Les <span style="color: #990000;">liqueurs</span> sont les <span style="color: #990000;">digestifs</span> parfaits pour clôturer un tel repas. <span style="color: #990000;">Plus légères que les eaux-de-vie</span> traditionnelles, ces <span style="color: #990000;">doux breuvages</span> sauront marquer un magnifique point final à votre menu de fête. Celle sélectionnée ci-dessus est une liqueur de la <span style="color: #990000;">Maison Cambusier</span>. Cette entreprise parisienne travaille avec des <span style="color: #990000;">distillateurs Français de toutes les régions</span>, afin de proposer une spécialité phare pour chacune d'entre elles. Dans le cadre de la <span style="color: #990000;">Mirabelle</span>, il s'agit bien entendu d'une <span style="color: #990000;">spécialité Alsacienne</span>. Cette liqueur est notamment <span style="color: #990000;">issue d'une eau-de-vie double distillée</span>, puis radoucie à l'aide d'un sirop de sucre blanc, notamment. La Mirabelle de Cambusier titre ainsi à <span style="color: #990000;">25°</span>, ce qui la rend très accessible à la dégustation. Voilà enfin un digestif (dans l'esprit en tout cas) capable de plaire autant aux hommes qu'aux femmes !</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Note :</i> les photos utilisées dans cet article n'illustrent pas des créations originales Franc-Gourmet. Elles sont notamment présentes sur ce blog (à but non lucratif) dans l'optique d'apporter de la vie et de la couleur aux écrits.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Rappel :</i> <span style="color: #990000;">l'ensemble des vins et alcools cités</span> dans cet article sont
<span style="color: #990000;">disponibles sur le département du 74</span>. Je peux <span style="color: #990000;">vous indiquer</span> bien
volontiers <span style="color: #990000;">où</span> exactement <span style="color: #990000;">par mail</span> (francgourmet74@gmail.com).</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Sur ce, finissez bien l'année 2018 chers gourmets ! </div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-86449252024691243842018-09-23T15:29:00.005+02:002018-09-23T15:29:56.744+02:00Blind Tasting : Foire aux Vins en Supermarché<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOaTlzVOP_PUhK06ALa24a0jUk1kyW6hIJ-S-MMFsIRzKKqXQNJa2sbQjVYPrWU-IKQowJQVjN0bEjN5-Eir2zBENsKSsouj1mK_41Xku6-9iTNB48vcBrPbVThz-iC74fIx7MjaF0s8sO/s1600/banniereFoireauxvins2018.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOaTlzVOP_PUhK06ALa24a0jUk1kyW6hIJ-S-MMFsIRzKKqXQNJa2sbQjVYPrWU-IKQowJQVjN0bEjN5-Eir2zBENsKSsouj1mK_41Xku6-9iTNB48vcBrPbVThz-iC74fIx7MjaF0s8sO/s1600/banniereFoireauxvins2018.png" /></a></div>
<br />
Oui, il faut le dire une bonne fois pour toutes : les <span style="color: #990000;">foires aux vins de la Grande Distribution</span> (que j'abrégerai d'ailleurs en "GD", plus loin) sont très <span style="color: #990000;">rarement intéressantes</span>. A moins de tomber sur un vin que vous connaissez d'autre part (ce qui ne devrait pas arriver, notamment si vous achetez vos vins chez les cavistes et autres magasins spécialisés habituellement), n'espérez pas faire de bonne découverte (à petit prix surtout) en vous rendant à votre supermarché fétiche. Mais attention, dans cet article je parle précisément de la période (devenue nationale par coutume) des foires aux vins, et du cas un peu plus global des grandes surfaces. Bien sûr, <span style="color: #990000;">certains supers</span>, et même hypers, <span style="color: #990000;">développent leurs rayons vins</span> (et alcools, plus généralement) <span style="color: #990000;">afin d'élever un peu le niveau</span>. Cependant, ne nous voilons pas la face : ce n'est que<span style="color: #990000;"> pour répondre à une certaine demande</span>, et <span style="color: #990000;">faire toujours plus de business</span>, absolument <span style="color: #990000;">pas par conviction</span>.<br />
<br />
Enfin, certains l'ignorent, mais il existe aussi <span style="color: #990000;">des vignerons</span> (les plus consciencieux, assurément) qui <span style="color: #990000;">refusent de se retrouver représentés en supermarché</span>. De ce fait, les acheteurs de la GD doivent soit ruser (en passant, généralement, par des intermédiaires, ce qui ne les avantage pas forcément niveau prix, du coup), soit se rabattre sur d'autres références accessibles. Le problème, c'est que <span style="color: #990000;">n'est pas sommelier (ou caviste) qui veut</span>. Et un responsable des liquides (terme propre à la GD), qui fait la majeure partie de son chiffre avec du Coca-Cola, n'est clairement pas le mieux désigné pour sélectionner des vins. Non pas qu'une minorité essaye vraiment de travailler "correctement", je ne les blâme pas ceux-là, seulement on parle littéralement d'<span style="color: #990000;">un métier à part entière</span> (sommelier/caviste). Les chefs de rayons sont inévitablement noyés en supermarché, dans un océan de boissons industrielles, et ce n'est (malheureusement?) pas prêt de changer.<br />
<br />
<span style="color: #990000;">Des enseignes</span> plutôt évolutives, conscientes du problème, <span style="color: #990000;">ont alors commencé à embaucher des personnes qualifiées</span> dans ce domaine spécifique (j'y suis personnellement passé pendant un court laps de temps, voilà pourquoi je peux vous en parler). On pourrait donc croire que leur démarche est louable, et pourrait même donner sur de meilleurs résultats dans les bouteilles vendues en rayon. Mais non, car le spécialiste fraîchement embauché ne sera <span style="color: #990000;">pas destiné à la sélection des produits</span> (ou, s'il le fait, il n'en tirera aucun intérêt concret), mais <span style="color: #990000;">cantonné au conseil auprès des clients</span>. Pourquoi? <span style="color: #990000;">Pour rassurer</span>, bien sûr, crédibiliser le magasin.<br />
<br />
Nous nous retrouvons donc dans un <span style="color: #990000;">contexte hallucinant</span>, où le paraître tente de nous faire avaler que les grandes surfaces sont pétries de bonnes intentions. Je vous l'affirme clairement chers amis : cela n'a jamais été le cas, et ce ne le sera jamais. Dès que vous entrez dans le système du <span style="color: #990000;">capital</span>, de la <span style="color: #990000;">sur-consommation</span>, que vous signez des accords avec des industriels, vous faites un pas impossible à annuler. Vous mettez le doigt dans l'engrenage du <span style="color: #990000;">mal qui ronge notre monde</span> actuel : <span style="color: #990000;">la surproductivité au nom du profit</span>. Et qu'on ne me parle pas des lois anti-gaspillages! J'ai vu des sacs entiers de nourriture (encore consommables, soyons clairs) partir à la poubelle, sans que personne ne s'en inquiète... Oui, c'est pourtant illégal, mais tout le monde s'en fout. Certes, il ne faut pas faire de ce cas une généralité, certains magasins jouent peut-être le jeu. Néanmoins, je sais ce que j'ai vu, et ça me dégoûte.<br />
<br />
C'est avec ces informations bien en tête que vous devez lire la suite de cet article. Car j'ai tout de même décidé de <span style="color: #990000;">jouer le jeu des foires aux vins</span> cette année. Bien entendu, je ne l'ai pas fait simplement pour passer le temps, non, il y aura des conclusions claires à tirer de cette... <span style="color: #990000;">Expérience</span>. Je me suis donc rendu au Carrefour du coin, puis à l'Intermarché le plus proche de chez moi, afin de réaliser une <span style="color: #990000;">sélection de 6 vins rouges</span>, spécialement promus (ou en tout cas mis en avant) lors de cet événement commercial prétendument bachique.<br />
<br />
Dans le cadre de cet exercice, j'ai décidé de déguster chaque vin <span style="color: #990000;">à l'aveugle</span> (en numérotant les bouteilles), en me concentrant uniquement sur mon ressenti et les propriétés gustatives de chaque cuvée. Même si je savais à peu près ce que j'avais acheté (uniquement des vins estampillés "récoltants", à moins de 5€, dont un labellisé "agriculture biologique"), les noms des appellations et des domaines ne pouvaient ainsi m'influencer dans mon jugement. <span style="color: #990000;">C'est d'ailleurs de cette manière que l'on devrait goûter n'importe quel vin</span>, si on veut être un minimum sincère avec soi-même. Grâce à ce procédé, on se rend notamment parfois compte qu'<span style="color: #990000;">une grande étiquette</span> (sous-entendu d'un domaine connu) <span style="color: #990000;">n'est pas forcément supérieure à un vin d'apparence (et de prix) plus modeste</span>. <br />
<br />
Bref, voici mon <span style="color: #990000;">compte-rendu de ce Blind Tasting</span> spécial <span style="color: #990000;">Foire aux Vins de Supermarché</span> :<br />
<br />
<br />
<span style="font-size: large;"><u><b>Vin n°1</b></u></span><br />
<br />
- <b>Visuel :</b> robe rouge foncée aux <span style="color: #990000;">reflets pourpres</span>. Ses larmes sont lentes, nombreuses et fines. La brillance et la limpidité sont correctes. L'aspect visuel présume une expression assez jeune.<br />
<br />
- <b>Nez :</b> 1er nez ouvert, sur la <span style="color: #990000;">cerise cuite</span>. 2nd nez plus alcooleux, aux arômes d'airelle sauvage, de <span style="color: #990000;">crème de cassis</span> et d'une <span style="color: #990000;">pointe mentholée</span>, a un profil aromatique orienté sur le <span style="color: #990000;">Cabernet-Franc</span>.<br />
<br />
- <b>Bouche :</b> l'attaque est souple, tandis que le milieu est ferme. Ce vin bénéficie d'une jolie rondeur, et d'une bonne présence des arômes sentis au nez. La finale est toutefois peu fine, presque perlante, elle se poursuit sur des tanins assez secs, qui durcissent la longueur, dont la tenue est d'ailleurs plutôt honorable.<br />
<br />
<b>Commentaire global :</b> cette cuvée dispose d'une <span style="color: #990000;">attaque relativement soyeuse</span>. Son équilibre est cependant mis en péril par l'<span style="color: #990000;">alcool dominant</span> et les <span style="color: #990000;">tanins</span>, qui <span style="color: #990000;">manquent clairement de finesse</span> (et de maturité, probablement). On pourrait présumer une amélioration de ce vin après quelques années supplémentaires de garde (pour patiner les tanins, notamment), mais il y a peu de chance que l'alcool déjà trop présent s'efface, bien au contraire. L'avenir de ce vin est donc plutôt incertain, tandis que son présent est loin d'être satisfaisant.<br />
<br />
<b><u>Révélation de la référence :</u></b> <span style="color: #990000;">Anjou 2016</span>, du <span style="color: #990000;">Baron de la Varière</span> (probable sous-marque pour la présentation en GD), Médaillé d'<span style="color: #999999;">Argent</span> au Challenge International du Vin 2017.<br />
Acheté à <span style="color: #990000;">4,85€</span>, dans un Carrefour.<br />
<br />
<i>Et pour les curieux, voici le lien du site du Challenge International du Vin :</i> <a href="https://www.challengeduvin.com/index.php?option=com_content&view=article&id=62&Itemid=59" target="_blank">CIDV</a>.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMcfCtvXbjxh_xqKf9vHIceyMnwxK1MVMo6ZAq11QElYCGNkA-JLsJrM2Gbh3U0Oiw_ibhMn0kP9hZRhEeai08wL2Mqdewk_RxKGriia_j6M_lsYZSmq0Mk_PomrW0PyjHZLNhwdHPEBVw/s1600/photoAnjouBarondelaV.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="320" data-original-width="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMcfCtvXbjxh_xqKf9vHIceyMnwxK1MVMo6ZAq11QElYCGNkA-JLsJrM2Gbh3U0Oiw_ibhMn0kP9hZRhEeai08wL2Mqdewk_RxKGriia_j6M_lsYZSmq0Mk_PomrW0PyjHZLNhwdHPEBVw/s1600/photoAnjouBarondelaV.png" /></a></div>
<br />
<br />
<span style="font-size: large;"><u><b>Vin n°2</b></u></span><br />
<br />
- <b>Visuel :</b> robe pourpre profonde, aux <span style="color: #990000;">reflets lumineux et violacés</span>. Ses larmes sont grosses et rapides. Ceci promet une jeunesse certaine et une bonne fluidité. <br />
<br />
- <b>Nez : </b>1er nez ouvert de <span style="color: #990000;">mûre fraîche</span>. 2nd nez fruité de cassis et de <span style="color: #990000;">framboise</span>, légère présence de violette, ainsi que de <span style="color: #990000;">musc</span>. <br />
<br />
- <b>Bouche : </b>l'attaque est droite et révèle rapidement les arômes ressentis également au nez. Le milieu de bouche est très coulant, délivrant rapidement la finale tannique et amère. Cette dernière note est d'ailleurs un peu dure, bien que de bonne longueur. <br />
<br />
<b>Commentaire global : </b>la <span style="color: #990000;">fin de bouche corsée</span> offre un potentiel futur à ce vin, qui sera <span style="color: #990000;">à rouvrir d'ici 3-4 ans</span>, dans l'espoir de voir ses tanins francs assagis. Aujourd'hui, cette cuvée est clairement trop rustique, malgré un fruit agréable. <br />
<br />
<b><u>Révélation de la référence :</u></b> <span style="color: #990000;">Lubéron 2016</span>, de <span style="color: #990000;">L'Aiguebrun</span>, Vignerons <span style="color: #990000;">Amédée</span> (groupement).<br />
Acheté à <span style="color: #990000;">3,49€</span> dans un Intermarché.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjog6NIuUMkjseLDjkUQxBVvbom0q78TuyI6Gqpt1gNg1FuWasDNd4J2hHJrf8DinFDRoCNLQflIlKwjyofBD_siunwWuB71mEEfKmg_AZ0frszCJYVl8hxvoZNeBwzaIfzhtoiPCUDBazY/s1600/photoLuberonLaiguebrunAmedee.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="320" data-original-width="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjog6NIuUMkjseLDjkUQxBVvbom0q78TuyI6Gqpt1gNg1FuWasDNd4J2hHJrf8DinFDRoCNLQflIlKwjyofBD_siunwWuB71mEEfKmg_AZ0frszCJYVl8hxvoZNeBwzaIfzhtoiPCUDBazY/s1600/photoLuberonLaiguebrunAmedee.png" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<span style="font-size: large;"><u><b>Vin n°3</b></u></span><br />
<br />
- <b>Visuel : </b>robe rougeoyante sombre aux <span style="color: #990000;">reflets grenats</span>. Ses larmes sont fines, lentes et nombreuses. Cet aspect évoque une belle matière potentielle et une probable maturité. <br />
<br />
- <b>Nez : </b>1er nez ouvert et <span style="color: #990000;">animal</span>. 2nd nez étrange de <span style="color: #990000;">peinture fraîche</span>, <span style="color: #990000;">kirsché</span>, et sublimé par une note de myrtille.<br />
<br />
- <b>Bouche : </b>attaque rafraîchissante, assez subtile, suivie d'une matière doucereuse. Le milieu de bouche est quant à lui plutôt rapide, effaçant presque les arômes du vin, au profit d'une finale plutôt astringente et mal venue.<br />
<br />
<b>Commentaire global : </b>apparaît d'abord comme une cuvée à maturité, mais <span style="color: #990000;">laisse la bouche asséchée</span>. Le <span style="color: #990000;">nez parasité</span> par son arôme de peinture n'aide pas à son appréciation, bien que la bouche possède une <span style="color: #990000;">attaque fine</span>, relativement agréable. Dommage que cette finesse ne tienne pas la longueur.<br />
<b></b><br />
<b><u>Révélation de la référence :</u></b> <span style="color: #990000;">Bordeaux 2015</span>, du <span style="color: #990000;">Château Beauregard-Ducourt</span>, Médaillé d'<span style="color: #f1c232;">Or</span> au Concours de Bordeaux 2017.<br />
Acheté à <span style="color: #990000;">3,99€</span> dans un Intermarché. <br />
<br />
<i>Voici le lien du site du Concours de Bordeaux :</i> <a href="https://www.concours-de-bordeaux.com/degustateurs-vin/participer-au-concours/" target="_blank">CDB</a>.<i><br /></i><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjR_xNIgZ_TbBdwEBaONmKAYreHSMJiCRP0ISkG4LnLXqL5sgh_0ZNAAgqbWKFT_P4glIVcta33NFRyjYrC0T3uNDCGtT-KXRMvmUZGWCXAUbcxhP0PMLdxexg7pwBUlb0q4TJRpYyX-kxA/s1600/photoBordeauxDucourt.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="320" data-original-width="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjR_xNIgZ_TbBdwEBaONmKAYreHSMJiCRP0ISkG4LnLXqL5sgh_0ZNAAgqbWKFT_P4glIVcta33NFRyjYrC0T3uNDCGtT-KXRMvmUZGWCXAUbcxhP0PMLdxexg7pwBUlb0q4TJRpYyX-kxA/s1600/photoBordeauxDucourt.png" /></a></div>
<br />
<br />
<span style="font-size: large;"><u><b>Vin n°4</b></u></span><br />
<br />
- <b>Visuel :</b> robe noire aux <span style="color: #990000;">reflets sanguins</span>. Ses larmes nombreuses, fines et rapides présument un vin juteux et mûr.<br />
<br />
- <b>Nez : </b>1er nez ouvert de <span style="color: #990000;">cassis frais</span>. 2nd nez d'<span style="color: #990000;">hibiscus</span>, de fraise garriguette, de violette, de groseille et de <span style="color: #990000;">muscade</span>.<br />
<br />
- <b>Bouche : </b>bonne fraîcheur, trame effectivement juteuse, charnue, présence concentrée des arômes du nez, auxquels s'ajoute une note boisée. L'amertume se ressent enfin sur la mâchoire inférieure, soutenue par une persistance aromatique entêtée.<br />
<br />
<b>Commentaire global : </b>vin d'une <span style="color: #990000;">certaine plénitude</span>, sa vigueur actuelle lui permet même d'avoir une <span style="color: #990000;">visibilité sur quelques années</span> encore. Bien que sa présence soit <span style="color: #990000;">plutôt agréable</span>, il faut envisager un <span style="color: #990000;">passage en carafe</span> pour ce vin, du moins si vous comptez l'ouvrir prochainement.<br />
<br />
<b><u>Révélation de la référence :</u></b> <span style="color: #990000;">Bordeaux Supérieur 2008</span>, du <span style="color: #990000;">Château du Berneuilh</span>.<br />
Acheté à <span style="color: #990000;">4,70€</span> dans un Carrefour.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizixFwm_RMSggaPIgK-VWazHhKdoWKcj_3WgZLhFJDTrYsrHv5UZEV9JoitnIP2matqxslaIRFSHHEbori10k5atJu4IF7Ipl3YqpX7QYK7V8TsSUbMUSGNvjjgas37l3peJJA5GN3roKW/s1600/photoBordeauxBerneuilh.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="320" data-original-width="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizixFwm_RMSggaPIgK-VWazHhKdoWKcj_3WgZLhFJDTrYsrHv5UZEV9JoitnIP2matqxslaIRFSHHEbori10k5atJu4IF7Ipl3YqpX7QYK7V8TsSUbMUSGNvjjgas37l3peJJA5GN3roKW/s1600/photoBordeauxBerneuilh.png" /></a></div>
<br />
<br />
<span style="font-size: large;"><u><b>Vin n°5</b></u></span><br />
<br />
- <b>Visuel :</b> robe sombre aux <span style="color: #990000;">reflets mauves</span>. Ses larmes sont volumineuses et rapides. Cette apparence exprime une potentielle fluidité et un millésimé récent.<br />
<br />
- <b>Nez : </b>1er nez ouvert de <span style="color: #990000;">fraise confite</span>. 2nd nez de <span style="color: #990000;">cerise noire</span>, puis des notes plus herbacées comme la <span style="color: #990000;">garrigue</span> ou encore le tabac séché.<br />
<br />
- <b>Bouche :</b> identité rustique, bonne puissance, côté très solaire en avant. Milieu de bouche révélant un jus gouleyant, à l'arôme épicé de poivre noir (signature de la Syrah). La finale est à l'image de la rusticité globale de cette cuvée ; tannique et un poil abrupte.<br />
<br />
<b>Commentaire global : </b>l'expression de ce vin est marquée par un <span style="color: #990000;">grand caractère</span>, paradoxalement <span style="color: #990000;">éphémère en bouche</span>. Là encore, nous sommes face à un <span style="color: #990000;">manque cruel de finesse</span>, dommage.<br />
<br />
<b><u>Révélation de la référence :</u></b> <span style="color: #990000;">Côtes-du-Rhône 2017</span>, labellisé <span style="color: #38761d;">Bio</span>, du <span style="color: #990000;">Domaine de Servans</span>.<br />
Acheté à <span style="color: #990000;">4,75€</span> dans un Carrefour.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9BHmibyKigl4kPiCYSPNdoW40g758JnU4nr63uxUNRSH2TMxfqGFQk5TuetVQsU7p6Tz5rsO7WCYlrStoxXR2-HupSz8KPrEq8baHiWuIYEkeLBLsSW6oQysX36chGZzH4Axlhqv0_fBJ/s1600/photoCDRServans.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="320" data-original-width="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9BHmibyKigl4kPiCYSPNdoW40g758JnU4nr63uxUNRSH2TMxfqGFQk5TuetVQsU7p6Tz5rsO7WCYlrStoxXR2-HupSz8KPrEq8baHiWuIYEkeLBLsSW6oQysX36chGZzH4Axlhqv0_fBJ/s1600/photoCDRServans.png" /></a></div>
<br />
<br />
<span style="font-size: large;"><u><b>Vin n°6</b></u></span><br />
<br />
- <b>Visuel :</b> <span style="color: #990000;">robe violacée</span> aux <span style="color: #990000;">reflets framboises</span>. Ses larmes sont nombreuses, fines et plutôt lentes. Il s'agit probablement d'un vin jeune, présentant une certaine richesse. <br />
<br />
- <b>Nez : </b>1er nez ouvert sur la <span style="color: #990000;">griotte à l'eau-de-vie</span>. 2nd nez porté sur les senteurs empyreumatiques, comme la <span style="color: #990000;">fève de cacao</span> et la cendre. Le fruit n'est toutefois pas totalement absent, avec une pointe de <span style="color: #990000;">crème de cassis</span> également.<br />
<br />
- <b>Bouche :</b>attaque fraîche et maîtrisée. Le milieu de bouche expose une fine texture, et une palette aromatique similaire à celle du nez. L'équilibre est assez cohérent entre la fraîcheur et la matière. Enfin, la finale est axée sur une amertume marquée, qui gâche un peu l'ensemble.<br />
<br />
<b>Commentaire global :</b> ce vin subi quelque peu la <span style="color: #990000;">vigueur</span> de sa jeunesse. Il a néanmoins une <span style="color: #990000;">base aromatique intéressante</span>, certainement lié à son encépagement ou à son élevage, et un <span style="color: #990000;">fil frais</span> capable de tenir la longueur.<br />
<br />
<b><u>Révélation de la référence :</u></b> <span style="color: #990000;">Gaillac 2016</span>, du <span style="color: #990000;">Château Goudoffre</span>.<br />
Acheté à <span style="color: #990000;">3,39€</span> dans un Intermarché.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6m2cd9qX_qWQxk6vEP3rznS1PR18N9RBygVIsWW4VfEBrs2ANKzd7syeAIesU4vvAte_Sqg9gTFrJv3D4YIC2GhHubzvLIkmv-DlMxaJFujFQjUsbo5aQezftXyEDYkAw-S0RRIAd92Jz/s1600/photoGaillacGoudoffre.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="320" data-original-width="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6m2cd9qX_qWQxk6vEP3rznS1PR18N9RBygVIsWW4VfEBrs2ANKzd7syeAIesU4vvAte_Sqg9gTFrJv3D4YIC2GhHubzvLIkmv-DlMxaJFujFQjUsbo5aQezftXyEDYkAw-S0RRIAd92Jz/s1600/photoGaillacGoudoffre.png" /></a></div>
<br />
<br />
Alors, quelle conclusion pouvons-nous tirer de cette expérience? Que l'équation <span style="color: #990000;">Foire aux Vins + Grande Distribution = catastrophe</span>? Quelque chose dans ce goût là, oui. Quand on sait que <span style="color: #990000;">50% des vins tranquilles</span> produits (soit 75% des vins Français) sont <span style="color: #990000;">vendus en GD</span>... Il y a de quoi se poser des questions. Et ne pensez pas que ce n'est qu'un problème lié au vin, non. <span style="color: #990000;">C'est un soucis qui se transpose sur toute l'agriculture</span> du pays. <span style="color: #990000;">Il est grand temps de se réveiller</span> et de tout faire pour <span style="color: #990000;">empêcher cette société de s'auto-détruire</span>.<br />
<br />
Voilà! C'était mon coup de gueule de "la rentrée", j'espère qu'il permettra de générer quelques questionnements à l'avenir. Comme nous avons pu le voir, le vin permet aussi d'aborder des sujets plus larges, comme l'histoire ou l'économie. Décidément, c'est vraiment le thème parfait, on dirait. Aller! Allons boire un petit coup pour nous réconforter! Et aussi afin d'oublier le goût de tous ces vins pas terribles, testés pour les besoins de cet article...Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-39742206360092585752018-08-25T10:48:00.003+02:002018-08-25T10:48:24.834+02:00Aparté : Photos de l'Été 2018<div style="text-align: justify;">
Il existe <span style="color: #990000;">des lieux où il fait bon s'évader</span>. Parfois, on a juste envie de <span style="color: #990000;">se trouver une bulle</span>, où rien ni personne ne peut nous atteindre. La <span style="color: #990000;">gastronomie</span> est, quasiment à l'inverse, un <span style="color: #990000;">moyen sain de rassembler</span> les gens autour d'un sujet (ou d'une table... Ou d'un verre!) qui fascine. Le vin, la <span style="color: #990000;">tradition</span> Française, les <span style="color: #990000;">spécialités</span> d'ici et d'ailleurs, tous ces thèmes sont orientés vers le <span style="color: #990000;">partage</span>, la <span style="color: #990000;">convivialité</span>. Puis, à un moment, on a tous besoin d'autre chose ; de singulier, et de singularité. Je vous propose donc, par le biais de cet article en "<span style="color: #990000;">aparté</span>", une <span style="color: #990000;">petite évasion</span>, au détour de mes plus beaux <span style="color: #990000;">souvenirs de cet Été</span> 2018 (qui n'est pas fini, je sais! Mais il y a déjà de quoi s'en mettre plein les mirettes...).</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Vous voyez, finalement, je ne peux pas m'empêcher de partager quelque chose avec vous, même en vacances... Aller, finissez bien ce mois d'Août, on se retrouve à la rentrée pour de nouveaux articles gastronomiques!</div>
<br />
<h2 style="text-align: center;">
<span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"><b><u>Diapo Été 2018</u></b></span></h2>
<div style="text-align: center;">
<i><span style="font-weight: normal;"><span style="font-family: "times" , "times new roman" , serif;"> <span style="font-size: x-small;">Haute-Savoie & Savoie</span></span></span></i></div>
<div style="text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe width="320" height="266" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/gJCaE44SkhQ/0.jpg" src="https://www.youtube.com/embed/gJCaE44SkhQ?feature=player_embedded" frameborder="0" allowfullscreen></iframe></div>
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<div style="text-align: center;">
</div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-35383131718703900082018-07-19T11:34:00.004+02:002018-07-19T11:34:51.548+02:00Escale Flash : Annecy (Haute-Savoie)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwCsKP1IujXg9-o9-mBAoeX5L-8mFiB5cTX0ePeHdmYalQ58Js_wAJ2F1A2GckGTx0ianz8pXgSUqJMTLHQxMaT84NJH2BIwP61XcQQZcVhyp1y8_8grZIxpHE6la1Mo9RUV1gsonB_Ua6/s1600/banniereAnnecy.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="600" data-original-width="800" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhwCsKP1IujXg9-o9-mBAoeX5L-8mFiB5cTX0ePeHdmYalQ58Js_wAJ2F1A2GckGTx0ianz8pXgSUqJMTLHQxMaT84NJH2BIwP61XcQQZcVhyp1y8_8grZIxpHE6la1Mo9RUV1gsonB_Ua6/s1600/banniereAnnecy.png" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<i>Bienvenue chez moi, c'est ici que mon âme prend sa source.</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>Et maintenant, en route pour <a href="http://une-autre-histoire.com/" target="_blank">Une Autre Histoire</a>!</i></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<i></i><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAC3hXDQORJ31o8MTcnormMkoIgXjHxUuxyA3V0rgDV_xtKsB9lsBkH9bwFvvES9LFjagxyNyfvg39O4qYFxdjRRqtoCmFRx20sO6fhZEucSXWrZe_1DmicufLSQQvma1noBfKTFW8vrCa/s1600/banniereAnnecyAmuseB.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="525" data-original-width="700" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAC3hXDQORJ31o8MTcnormMkoIgXjHxUuxyA3V0rgDV_xtKsB9lsBkH9bwFvvES9LFjagxyNyfvg39O4qYFxdjRRqtoCmFRx20sO6fhZEucSXWrZe_1DmicufLSQQvma1noBfKTFW8vrCa/s1600/banniereAnnecyAmuseB.png" /></a></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i>Petit popcorn salé, mouillé dans son rafraîchissant velouté de melon.</i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i>Une introduction légère et sympathique!</i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeTQ1rk7OXDK5PS7dsw6-qHHlv4MlW9L1_bgCLEcsabrosZuCYnDKM9U3BsGcynJOQ0iWiGBN6rT540EpJp-jbBQjPdXlZu9csBcYVgp0lUd5fzP0OayffNTP4WbI2xdUGLFOcoOfzTvg1/s1600/banniereAnnecySaumon.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="525" data-original-width="700" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeTQ1rk7OXDK5PS7dsw6-qHHlv4MlW9L1_bgCLEcsabrosZuCYnDKM9U3BsGcynJOQ0iWiGBN6rT540EpJp-jbBQjPdXlZu9csBcYVgp0lUd5fzP0OayffNTP4WbI2xdUGLFOcoOfzTvg1/s1600/banniereAnnecySaumon.png" /></a></i></div>
<i><br /></i>
<i>Saumon d'Ecosse accompagné d'une crème fouettée au Yuzu.</i><br />
<i>Beaucoup de fraîcheur pour cette entrée, un grand classique légèrement revisité.</i><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><br /></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7CV9-jtOdI_IVerXc7WCLUGl8uIG7yyZtfkVCBoFNvX4catH1t73z3h7oMxGAFLpVKJzI4UhgjmyXAgCw22m9IGQ-NETIHXHUpB3RYCyqpuE-Ry2q9AJlS0YTDg6j2bgP0xnU4DwjpIRa/s1600/banniereAnnecyDaurade.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="525" data-original-width="700" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7CV9-jtOdI_IVerXc7WCLUGl8uIG7yyZtfkVCBoFNvX4catH1t73z3h7oMxGAFLpVKJzI4UhgjmyXAgCw22m9IGQ-NETIHXHUpB3RYCyqpuE-Ry2q9AJlS0YTDg6j2bgP0xnU4DwjpIRa/s1600/banniereAnnecyDaurade.png" /></a></i></div>
<i><br /></i>
<i>Quand la mangue, l'avocat et le biscuit sablé se mêlent à la chaire tendre de la Daurade...</i><br />
<i>C'est un bonheur pour les yeux, comme pour les papilles. </i><br />
<i><br /></i>
<i><i><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsq3HjyRwNk9-ug5SsoGbeIuzUk-D03Bbv1sLWG2PGcdcBmBR663DXx-AALeqadvcDTR2fuoRcBXE9Pg5Fz5ZJQRlccAwQgAyrnJPtSTP5jGQoDtDDypvyQR1siZQ2rM4HhpjV_xlrcMzd/s1600/banniereAnnecyStJacques.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="525" data-original-width="700" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsq3HjyRwNk9-ug5SsoGbeIuzUk-D03Bbv1sLWG2PGcdcBmBR663DXx-AALeqadvcDTR2fuoRcBXE9Pg5Fz5ZJQRlccAwQgAyrnJPtSTP5jGQoDtDDypvyQR1siZQ2rM4HhpjV_xlrcMzd/s1600/banniereAnnecyStJacques.png" /></a></i></i><br />
<br />
<i><i> Jolies noix délicatement cuites, parfaitement fondantes, aux effluves de Combawa.</i></i><br />
<i><i>De la finesse, encore de la finesse.</i></i><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtThZzYt9U2QlPNHCGBtd3q6OAwDC3wmdcFxQBMZkn2p5a32QAwvv4zL_cnsL3iAqV91549DaYrArt49VpbPC6Y8NS-uSMrsgzOrBTWz5KUYS76wrWNNrbAcllpG7YXksjQy5TvBEUhueP/s1600/banniereAnnecyOmble.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="525" data-original-width="700" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtThZzYt9U2QlPNHCGBtd3q6OAwDC3wmdcFxQBMZkn2p5a32QAwvv4zL_cnsL3iAqV91549DaYrArt49VpbPC6Y8NS-uSMrsgzOrBTWz5KUYS76wrWNNrbAcllpG7YXksjQy5TvBEUhueP/s1600/banniereAnnecyOmble.png" /></a></i></div>
<br />
<i><i>Roi des lacs alpins, l'Omble est le poisson phare de la région.</i></i><br />
<i><i>Une texture moelleuse, associée au croquant des légumes et au parfum de verveine...</i></i><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYoyXOxdVywVxDD3O8CrCK50SXALOupAZLe9rnvBUq09Lwg10K_4wTCQM2RFg3i3hslLSorRB371Iaz1YKRYSPGMMbZFvErfDtjSRXatRYM11qOLJWiMV_LkX1HNMYQMORFatcHA_XoSp2/s1600/banniereAnnecySouvenir.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="525" data-original-width="700" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYoyXOxdVywVxDD3O8CrCK50SXALOupAZLe9rnvBUq09Lwg10K_4wTCQM2RFg3i3hslLSorRB371Iaz1YKRYSPGMMbZFvErfDtjSRXatRYM11qOLJWiMV_LkX1HNMYQMORFatcHA_XoSp2/s1600/banniereAnnecySouvenir.png" /></a></i></div>
<br />
<i><i>Voyage exotique en une seule coupe : vanille, rhum, ananas, mangue.</i></i><br />
<i><i>La Guadeloupe nous envoie ses saveurs fruitées et épicées.</i></i><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi89Nnb_mzB28R4ZGyG1KAxbGfsvVILtFg0NnJEIGG7YQMPHqPh0-aTHkmLljw3D544vuhCid6ixMb1v3ih5X25dEcS4RDMo1fnytBcQvn7wipTCiHRRcNKPuKhWTv7Mh9KZn6uBVEfBEf6/s1600/banniereAnnecyBarre.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="525" data-original-width="700" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi89Nnb_mzB28R4ZGyG1KAxbGfsvVILtFg0NnJEIGG7YQMPHqPh0-aTHkmLljw3D544vuhCid6ixMb1v3ih5X25dEcS4RDMo1fnytBcQvn7wipTCiHRRcNKPuKhWTv7Mh9KZn6uBVEfBEf6/s1600/banniereAnnecyBarre.png" /></a></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><i>Un trésor d'Amérique du Sud à l'honneur, marié à un produit phare du Maroc.</i></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><i>La barre au Chocolat Carraque est très goûteuse, et l'huile d'Argan d'Essaouira lui va si bien.</i></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><i><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhj7mb3JQXdM1ov8gxslAYiTM6NWysWh2mnhZzEjUmgFINruLYEiDWPYfw_CRZat4lXKsPjYqh30bloB1s6Ni4iVDURQNOkTN_upWTahSkEXcSKtuiD2vi8JRiC4Rii80XzcuZiEUsPTtT_/s1600/photoChavetMenetou-Salon-blanc2.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a></i></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOaygLSOiqOI3Y8AIaXaqlIy-DzM0t_zWNfCf7SZGByT2RmLyS1F_TyrU-Re4RSVAeR3X4rkmX4DodBOLttk6JopitdlWdSOGH7lZzOMt1spZbDYcdrtXHPJXXJK_MSd6KfuBHbclrrwIa/s1600/photoBottGeyl-pinot-gris-elements2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><i></i></a><i><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhj7mb3JQXdM1ov8gxslAYiTM6NWysWh2mnhZzEjUmgFINruLYEiDWPYfw_CRZat4lXKsPjYqh30bloB1s6Ni4iVDURQNOkTN_upWTahSkEXcSKtuiD2vi8JRiC4Rii80XzcuZiEUsPTtT_/s1600/photoChavetMenetou-Salon-blanc2.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="320" data-original-width="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhj7mb3JQXdM1ov8gxslAYiTM6NWysWh2mnhZzEjUmgFINruLYEiDWPYfw_CRZat4lXKsPjYqh30bloB1s6Ni4iVDURQNOkTN_upWTahSkEXcSKtuiD2vi8JRiC4Rii80XzcuZiEUsPTtT_/s1600/photoChavetMenetou-Salon-blanc2.png" /></a></i></i></div>
<i><br />
<i><i><i>Particulièrement intéressant avec le Tartare de Daurade... </i></i></i><br />
<i><i><i>Le Sauvignon du Domaine Chavet s'exprime tout en subtilité.</i></i></i><br />
<i><i><i>Discret,citronné, frais.</i></i></i><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBGQ0PqvoGaDLzT14yXcQiKRE8yLpka2q3PZv58Agb1FBylQHgUUGX5kSoW7iQnLTXmTCwqGLnzMtXJmOBhBD3JmTB-8nWmouSiCO4Ld4sOTmoxamwaMtaAmgZLHJjUxXubr0VfWOIyt98/s1600/photoBottGeyl-pinot-gris-elements2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="320" data-original-width="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBGQ0PqvoGaDLzT14yXcQiKRE8yLpka2q3PZv58Agb1FBylQHgUUGX5kSoW7iQnLTXmTCwqGLnzMtXJmOBhBD3JmTB-8nWmouSiCO4Ld4sOTmoxamwaMtaAmgZLHJjUxXubr0VfWOIyt98/s1600/photoBottGeyl-pinot-gris-elements2.png" /></a></div>
<br />
<i><i><i><i>Particulièrement intéressant avec les Noix de St-Jacques... </i></i></i></i><br />
Que dire du Pinot Gris du domaine Bott-Geyl?<br />
Tout en équilibre, rond, floral.</i></div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-52697602279562449762018-06-13T20:52:00.004+02:002018-06-13T20:52:34.368+02:00Saga de l'Été : Pizza Facile<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSftYCaCivZG34nFHvaAxfkyG5G1ycMcL9Dus0RCdnvKVx0CjCKLRqZkrk9NjB37VmW3AyjyBmlxKqzKRxV72azCXOkTrQj1lj3HmduVR2mWarZpYJQkoTMNAsfgZTK-Fx9qLNuV5GT5Bp/s1600/banniereSagadelete1.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSftYCaCivZG34nFHvaAxfkyG5G1ycMcL9Dus0RCdnvKVx0CjCKLRqZkrk9NjB37VmW3AyjyBmlxKqzKRxV72azCXOkTrQj1lj3HmduVR2mWarZpYJQkoTMNAsfgZTK-Fx9qLNuV5GT5Bp/s1600/banniereSagadelete1.png" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Cette année encore, l’<span style="color: #cc0000;">Été</span> rime avec <span style="color: #cc0000;">beau temps</span>, plage, voir même Méditerranée, et surtout... FOOTBALL! Eh oui! <span style="color: #cc0000;">2018</span> est une <span style="color: #cc0000;">année de Coupe du Monde</span>, et <span style="color: #cc0000;">qui dit foot dit pizza</span>, évidemment. C'est donc en tout logique que je vous présente aujourd'hui une recette toute simple de pizza maison, en respect avec la saison. Je l'ai même appelée la "<span style="color: #cc0000;">Pizza Facile</span>", c'est dire! Commençons sans plus attendre, chers gourmets :</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 <span style="color: #cc0000;">pâte à pizza</span> maison (recettes fiables innombrables sur internet) ou achetée (c'est un peu moins bien, on va pas se mentir, mais ça passe).</div>
<div style="text-align: justify;">
- 200g de <span style="color: #cc0000;">filet de poulet</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 dizaine d'<span style="color: #cc0000;">olives vertes</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 <span style="color: #cc0000;">courgette</span> tranchée en rondelles.</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 <span style="color: #cc0000;">tomate rouge</span> classique (cœur de bœuf si vous voulez, mais rien d'obligatoire), tranchée en rondelles.</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 <span style="color: #cc0000;">tomate noire</span> de Crimée tranchée en rondelles</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 pot/tube de <span style="color: #cc0000;">sauce tomate</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 boule de <span style="color: #cc0000;">Mozzarella</span> di Bufala tranchée <strike>en rondelles</strike> comme vous pouvez.</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 pincée généreuse d'<span style="color: #cc0000;">herbes de Provence</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 pincée mesurée d'<span style="color: #cc0000;">origan séché</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 pincée chirurgicale de <span style="color: #cc0000;">poudre de piment d’Espelette</span> (ça fait trois pincées pour seulement deux mains, comment allez-vous donc faire?).</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiClmLciuaUW8hJoHlj7MTwSRggaEBBGSI4Eo3JdmxGvq7Vvji87KYpC3-KPXAO0h7zjI3MSkcp7L4wMDbHi3GzqVe_u5UxtsvEPeu9h9TvDQYeYs89s8BFtzH3avq1JUfH4Gd2R8IlHo6D/s1600/bannierePizzaFacile.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiClmLciuaUW8hJoHlj7MTwSRggaEBBGSI4Eo3JdmxGvq7Vvji87KYpC3-KPXAO0h7zjI3MSkcp7L4wMDbHi3GzqVe_u5UxtsvEPeu9h9TvDQYeYs89s8BFtzH3avq1JUfH4Gd2R8IlHo6D/s1600/bannierePizzaFacile.png" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Allons-y pour ce festin estival! Premièrement, <span style="color: #cc0000;">déroulez votre pâte</span> sur votre plaque de four (sinon, ça va être vraiment compliqué pour la suite...), <span style="color: #cc0000;">étalez dessus la sauce tomate</span> afin de la recouvrir d'une fine couche (délicate et subtile, pas de "sauce à la pâte" donc...). C'est ensuite le moment de la <span style="color: #cc0000;">pincée d'herbes de Provence</span>, recouvrez généreusement la sauce ainsi. Poursuivez sur votre lancée en répartissant les <span style="color: #cc0000;">rondelles de Mozzarella</span>, celles de <span style="color: #cc0000;">courgette</span> et des <span style="color: #cc0000;">deux variétés de tomates</span> également. Enfin, <span style="color: #cc0000;">coupez les filets de poulet en petits bouts</span> avant de les déposer sur cette merveilleuse pizza, <span style="color: #cc0000;">saupoudrez d'origan et de piment</span> d’Espelette (avec grâce et volupté, si possible) et <span style="color: #cc0000;">enfournez pendant environ 25 minutes à 200°C</span>. Lorsque la pâte commence à griller sur les bords (avant si vous préférez la croûte non grillée, ne faites pas les ignares!), <span style="color: #cc0000;">ressortez la pizza le temps de placer les olives</span> vertes selon vos envies (elles seront alors "fraîches", et apporteront un léger croquant à la recette), puis <span style="color: #cc0000;">renfournez quelques minutes</span>, histoire de réchauffer l'ensemble.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Votre pizza est fin prête, mais je vous conseil de la <span style="color: #cc0000;">laisser tiédir</span> un instant avant de l'entamer (surtout si vous avez tendance à mettre un peu trop de sauce), ce qui vous laisse le temps d'ouvrir le <span style="color: #cc0000;">vin blanc</span> ou rosé, que vous aurez consciencieusement <span style="color: #cc0000;">mis au frais au préalable</span> bien sûr. Pour cette fois-ci, je vous recommande un joli blanc méconnu de <span style="color: #cc0000;">Gaillac</span>, du <span style="color: #cc0000;">Terroir de Lagrave</span> (nom du domaine), la <span style="color: #cc0000;">cuvée "Fraîcheur Perlée"</span> sera on ne peut plus appropriée en ces premières grosses chaleurs de Juin. Les cépages <span style="color: #cc0000;">Loin de l’œil</span> et <span style="color: #cc0000;">Sauvignon</span> vous apporteront leur <span style="color: #cc0000;">aromatique franche sur les agrumes</span>, tout en conservant un <span style="color: #cc0000;">fil sec et droit</span>, parfaitement équilibré pour accompagner les légumes de la Pizza Facile et ses saveurs provençales.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Avec ça, il ne manque plus que l'équipe de France devienne championne du monde en Russie, et ce sera le comble du bonheur! Non?</div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-91080597775351773392018-06-03T10:29:00.001+02:002018-06-28T17:31:33.489+02:00Les petites phrases cocasses et caustiques Vol.4<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNZ92DdDKZOprh1xAYD3jA8QaJLTJQTyH8g5t7gqyzAt_yMpiSltszIdziMtG5Kb-OvkHxvH2x7euiOg6wvjXGq1mvTZMLnisDmhtDjTEXUNikG080RGLjkFEAVlaqZZHvhKfGwsKhkt5n/s1600/banniereLPPCEC4.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="120" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNZ92DdDKZOprh1xAYD3jA8QaJLTJQTyH8g5t7gqyzAt_yMpiSltszIdziMtG5Kb-OvkHxvH2x7euiOg6wvjXGq1mvTZMLnisDmhtDjTEXUNikG080RGLjkFEAVlaqZZHvhKfGwsKhkt5n/s1600/banniereLPPCEC4.png" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
La saison estivale approche à grands pas, et voici déjà le quatrième volet des "petites phrases cocasses et
caustiques" sur Franc-Gourmet. Vous connaissez le principe : je relève ici les
"meilleures" interactions avec mes clients, histoire d'en rire... Vous êtes prêts? C'est parti!</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Note
: si vous vous reconnaissez dans ces quelques citations, sachez que ce
n'est pas si grave. Les cavistes et les sommeliers sont là pour vous
répondre, quoi qu'il arrive! Et puis, ces mêmes lignes vous permettront,
certainement, de mieux saisir le côté cocasse de ces situations,
lorsque l'on se trouve de l'autre côté de la barrière du moins.</i></div>
<br />
<br />
<u><b>Cas n°1 :</b></u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Auriez-vous un vin qui ne rende pas malade?</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Au bout de deux-trois bouteilles par personne, il y a un risque, quelque soit le vin en fait."</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
C'est comme chercher <span style="color: #990000;">de l'acool qui ne rende pas saoul</span>, à peu près...</div>
<br />
<br />
<u><b>Cas n°2 :</b></u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Je cherche un vin qui soit fait à partir du cépage Suisse, le Pinot Noir.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Ah oui! Le fameux cépage Suisse de Bourgogne!"</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Le <span style="color: #990000;">Pinot Noir</span> étant avant tout le raisin des grand <span style="color: #990000;">rouges de Bourgogne</span>, c'est assez cocasse de le présenter comme un cépage Suisse. Mais c'est peut-être aussi mon <span style="color: #990000;">cœur chauvin</span> qui parle.</div>
<br />
<br />
<u><b>Cas n°3 :</b></u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Je voudrais une bonne bouteille de rouge. Que pensez-vous de celle-ci?</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Je suis dans le regret de vous annoncer que c'est une bouteille de blanc, celle-là..."</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Le concept <span style="color: #990000;">ophtalmo-caviste</span> pourrait avoir du sens, finalement.</div>
<br />
<br />
<u><b>Cas n°4 :</b></u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Je cherche du crozet, en vin rouge.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Vous voulez certainement parler du Crozes-Hermitage, de la Drôme.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #45818e;"><span style="color: black;"><i>Client(e)</i></span> <span style="color: #e06666;">- Oui, le crozet quoi.</span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">-
Ben non, pas le crozet! C'est soit Crozes, soit Hermitage, l'entre-deux
n'existe pas... De plus, les crozets ce sont des petites pâtes carrées
Savoyardes, donc absolument rien à voir!"</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
La personne est <span style="color: #990000;">sûre d'elle</span> en plus, limite fière de connaître le nom d'un vin... Ça m'agace, ça m'agace!</div>
<br />
<br />
<u><b>Cas n°5 :</b></u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Bonjour, je souhaiterais un Cognac XO, entre 20 et 30€.</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">-Et moi je voudrais vraiment trouver une Porsche au prix d'une Twingo, vous savez."</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
On a tous <span style="color: #990000;">le droit de rêver</span>. Le <span style="color: #990000;">Cognac</span> à la mention <span style="color: #990000;">XO</span> étant un des plus hauts de gamme (car assemblage de vieilles années) existant sur le marché, même chez les petits producteurs il n'en existe <span style="color: #990000;">pas à moins de 50€</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
J'espère que ces petites anecdotes vous ont plu! Je vous dis à la prochaine les gourmets! </div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-18008369340623445212018-05-20T12:03:00.001+02:002018-06-28T17:32:00.803+02:00Escale : Beaune (Bourgogne)<div style="text-align: justify;">
S'il n'y a qu'une ville à visiter en <span style="color: #cc0000;">Bourgogne</span>, c'est bien <span style="color: #cc0000;">Beaune</span>. Capitale viticole de la région, l'histoire de la cité est indissociable de son aspect gastronomique. Fiefs de maisons incontournables, les Côtes de Beaune regorgent de pépites de toutes couleurs. Le <span style="color: #cc0000;">Chardonnay</span>, pour le blanc, est roi, tandis que le <span style="color: #cc0000;">Pinot Noir</span> demeure le cépage rouge majeur essentiel (à l'image de la région toute entière). Culturellement, flâner dans le <span style="color: #cc0000;">cœur authentique</span> de la ville suffit au dépaysement, de par l'architecture bien particulière des bâtiments qui vous entoure notamment.</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmkwLjP4SouB_tm8Ij5YMerlvLe36uPejOLBo5d7KjdVjJYvUTcpbRcIyRfIhwZWPfaUsxXCNolZgZnPBap9EAADs6I-sjvfqstJAMS-zYdg45LXnOUDG1XYR5VgbFS_s0542k1mRm430_/s1600/photoHospicesdeBeaune.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="480" data-original-width="800" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmkwLjP4SouB_tm8Ij5YMerlvLe36uPejOLBo5d7KjdVjJYvUTcpbRcIyRfIhwZWPfaUsxXCNolZgZnPBap9EAADs6I-sjvfqstJAMS-zYdg45LXnOUDG1XYR5VgbFS_s0542k1mRm430_/s1600/photoHospicesdeBeaune.png" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Les <span style="color: #cc0000;">Hospices</span> sont évidemment incontournables, et constituent un <span style="color: #cc0000;">musée</span> riche en enseignements du passé. Impossible de rester de marbre face à l’œuvre des vies de Nicolas Rollin et Guigone de Salins. Bien entendu, la Bourgogne est non seulement une place forte historique, elle est aussi une pierre angulaire de la <span style="color: #cc0000;">gastronomie Française</span>. En effet, bon nombre d'adresses valables demeurent à Beaune.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Le <span style="color: #cc0000;">21 Boulevard</span> et le <span style="color: #cc0000;">Caveau des Arches</span> (deux beaux établissements de niveau gastronomique) tiennent une place toute particulière dans mon cœur (et mon estomac), je fis toutefois cette année une découverte plus modeste : l'Hôtel-Restaurant <span style="color: #cc0000;">Le Central</span>. Idéalement placé à côté des Hospices, la carte de l'établissement est <span style="color: #cc0000;">simple</span> (<span style="color: #cc0000;">spécialités locales</span>, essentiellement) et relativement épurée (pas de liste à rallonge, proportionnelle à la taille du restaurant notamment), ce qui m'a particulièrement attiré de prime abord. De plus, les <span style="color: #cc0000;">prix</span> sont vraiment <span style="color: #cc0000;">abordables</span> et raisonnables : menu à <span style="color: #cc0000;">3 plats à 23 €</span>, ou <span style="color: #cc0000;">2 plats à 17 €</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
La carte des vins du restaurant est dans la lignée de celle des mets, bien qu'un brin plus fournie (logique à Beaune), pour convenir quasiment à tout le monde. Voici donc la teneur précise du <span style="color: #cc0000;">déjeuner</span> prit dans ce joli restaurant; entre modernité (pour la déco intérieure) et cuisine traditionnelle :</div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUnd9-r_e2G4QpdEdp85n37XNg9O5HCy4qgs4y7Ih-I1_3CjU3uUGPmaCLZlfs755ln6wCYYPlPR3UWHeGKSOpf6_aANIiv0o-jAKdyJ-IIEH5bvYYcb-oxK6YT9RHummHNN0knH7oaAIc/s1600/banniereescargotsdebourgogne2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUnd9-r_e2G4QpdEdp85n37XNg9O5HCy4qgs4y7Ih-I1_3CjU3uUGPmaCLZlfs755ln6wCYYPlPR3UWHeGKSOpf6_aANIiv0o-jAKdyJ-IIEH5bvYYcb-oxK6YT9RHummHNN0knH7oaAIc/s1600/banniereescargotsdebourgogne2.jpg" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<b><i>Demi-douzaine d'escargots de Bourgogne (en accord avec le Pouilly-Vinzelles de Joseph Drouhin).</i></b></div>
<div style="text-align: center;">
<br />
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTuRW5VssQtcXHteXGaO8eIq4b7P3ZbU5KratiyiOBCkoGi_JwUW1OXHWx_jknpHuTpeKpVLgDeZCBXmvzDuR1EgqXM9v0rF6Npg2VHsa4ystLNiUZSWug2Krt-zEQdjIZbdS6EwsLLWHP/s1600/banniereboeufbourguignon2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTuRW5VssQtcXHteXGaO8eIq4b7P3ZbU5KratiyiOBCkoGi_JwUW1OXHWx_jknpHuTpeKpVLgDeZCBXmvzDuR1EgqXM9v0rF6Npg2VHsa4ystLNiUZSWug2Krt-zEQdjIZbdS6EwsLLWHP/s1600/banniereboeufbourguignon2.jpg" /></a></div>
</div>
<div style="text-align: center;">
<i> </i><b><i>Bœuf bourguignon et gratin de pommes de terre (la route à suivre m'a empêché de prendre du vin rouge en accompagnement, pauvre de moi).</i></b><br />
<br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Pas de dessert cette fois-ci! Bien que je sois également passé dans une épicerie, afin de faire le plein de <span style="color: #cc0000;">pain d'épices</span> (une énième spécialité régionale). Bref, cette journée bourguignonne fût somme toute bien sympathique!</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<i></i><b><i></i></b></div>
<div style="text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
A bientôt, pour une autre escale gourmande les gourmets!</div>
<i></i><b><i></i></b></div>
</div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-4954116664742366462018-05-13T09:26:00.002+02:002018-11-29T13:16:51.509+01:00Après l'Ascension, la descente : Crumble & Champagne<div style="text-align: justify;">
Et pas n'importe quelle descente les amis! <span style="color: #990000;">Bulles et douceur</span> au programme! Ce Dimanche 13 Mai, j'ai envie de vous parler d'une <span style="color: #990000;">recette récemment découverte et testée</span> : un <span style="color: #990000;">crumble fraise-rhubarbe</span> un peu particulier. Je ne vous cache pas que le mois de Mai n'est pas le plus simple pour trouver des produits qui soient <u>vraiment</u> de saison. Mais c'est possible, si on s'accorde un peu de souplesse au niveau du calendrier (en gros ; pour les fraises Frenchies "bon-bien-bio" c'est encore un peu trop tôt, je l'admets). A présent, voyons le peu d'<span style="color: #990000;">ingrédients</span> dont nous avons besoin aujourd'hui (quantités prévues pour environ <span style="color: #990000;">8 personnes</span>) :</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- 500 grammes de <span style="color: #990000;">fraises</span> (mara si possible, sinon sélectionnez d'autres variétés plutôt sucrées de préférence).</div>
<div style="text-align: justify;">
- 1 kilogramme de <span style="color: #990000;">rhubarbes</span> fraîches (à éplucher, découper en morceaux à l'avance, pour laisser <span style="color: #990000;">dégorger</span> quelques heures, voir un jour dans une passoire).</div>
<div style="text-align: justify;">
- 500 grammes de <span style="color: #990000;">biscuits Spéculoos</span> (il vous en restera un peu, théoriquement)</div>
<div style="text-align: justify;">
- 200 grammes de <span style="color: #990000;">cassonade</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
- 250 grammes de <span style="color: #990000;">beurre doux</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
- 200 grammes de <span style="color: #990000;">farine</span> (j'ai moi-même opté pour une farine de châtaigne bien gouteuse).</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Alors? Comment on procède maintenant? C'est tout simple :</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
1. Dans un récipient rond et assez profond (un saladier, oui), placez la <span style="color: #990000;">moitié des biscuits</span> afin de les <span style="color: #990000;">casser</span> à l'aide d'un pilon (ou d'un autre objet adéquat de votre cuisine, la tête de votre conjoint-e ne pouvant être employée à cet usage, pour rappel). Poursuivez le geste jusqu'à ce que vous obteniez une <span style="color: #990000;">poudre de Spéculoos</span> assez fine. <span style="color: #990000;">Mêlez</span> à cette préparation la<span style="color: #990000;"> farine</span>, la <span style="color: #990000;">cassonade</span>, ainsi que le<span style="color: #990000;"> beurre</span>. Une fois que le tout vous semble bien mélangé (ce qui peut ressembler à une pâte un peu étrange de prime abord), applaudissez-vous pour cette première tâche réalisée avec succès (c'est gratuit et ça n'a jamais fait de mal).</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
2. <span style="color: #990000;">Lavez</span> <span style="color: #990000;">les fraises</span>, coupez la verdure aux extrémités, laissez-les ensuite sécher un peu à plat sur un support quelconque, hors de la portée des enfants (disons que les fraises risquent de "disparaître" autrement). Placez la <span style="color: #990000;">rhubarbe coupée et dégorgée</span> au <span style="color: #990000;">fond d'un plat</span> à gratin (ou d'un plat à tarte, ça marche aussi). </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
3.<span style="color: #990000;"> Préchauffez votre four à 200°C</span>. Bon, pour cette étape inutile de vous applaudir, c'était quand même très facile!</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
4. <span style="color: #990000;">Coupez les fraises</span> en tranches, plus ou moins fines, comme pour faire un <span style="color: #990000;">carpaccio de fruits</span> par-dessus la rhubarbe, <span style="color: #990000;">dans votre plat</span>. Une fois que toutes les fraises y sont passées (ou presque, je vous connais bande de goinfres!), il est temps de <span style="color: #990000;">répandre</span> votre "pâte" à <span style="color: #990000;">crumble</span> au-dessus de votre préparation. Ensuite, <span style="color: #990000;">enfournez 30</span> grosses <span style="color: #990000;">minutes</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
5. S'il vous reste de la cassonade, vous pouvez en répartir un peu sur la surface de votre crumble et passer un coup de chalumeau dessus (qui n'aime pas le caramel, je vous le demande?). Quoi qu'il en soit, <span style="color: #990000;">le temps que votre recette tiédisse</span>, vous pouvez <span style="color: #990000;">casser les derniers Spéculoos</span> afin d'avoir une poudre craquante à <span style="color: #990000;">ajouter</span> (au dernier moment) sur <span style="color: #990000;">votre part de crumble</span>. Sympa, non?</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgasAX_oyFmktERBjbA8ZJcgHQ-T0poi2mWPTdhkOw88xK9efM2aKfFQ99dUBGfFST8wmqfrkAMOSvfGzPI5F6cC7iGnEksn7ZWUouS6fp7aapCSs9Vbum4dl2NW6ravWo3FCiqK3SwnC_B/s1600/bannierecrumblefraiserhubarbechampagne.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgasAX_oyFmktERBjbA8ZJcgHQ-T0poi2mWPTdhkOw88xK9efM2aKfFQ99dUBGfFST8wmqfrkAMOSvfGzPI5F6cC7iGnEksn7ZWUouS6fp7aapCSs9Vbum4dl2NW6ravWo3FCiqK3SwnC_B/s1600/bannierecrumblefraiserhubarbechampagne.png" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Votre dessert/quatre heure est prêt, ouvrez maintenant votre petite cave à vin réfrigérée, et piochez à l'intérieur une bouteille de <span style="color: #990000;">Champagne blanc de blancs</span>, de la maison <span style="color: #990000;">Chauvet</span> (alias "cachet vert", non millésimé). Évidemment, bien d'autres blanc de blancs de domaines différents pourront faire l'affaire, mais je tiens à vous parler de celui-ci précisément dans le cadre de cet article.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Le terme "blanc de blancs" désigne un vin issu d'un <span style="color: #990000;">cépage à peau et à jus blancs</span>. En Champagne tout particulièrement, le cépage roi de cette désormais fameuse mention est le <span style="color: #990000;">Chardonnay</span>. Donc, le Cachet Vert de Chauvet est tout à fait dans la <span style="color: #990000;">typicité</span> de ce cépage : l'<span style="color: #990000;">acacia</span>, le <span style="color: #990000;">beurre</span>, un léger arôme <span style="color: #990000;">citronné</span> et la <span style="color: #990000;">finesse dans la texture</span>. Cette maison familiale (qui regroupe en fait 7 familles locales) produit du Champagne depuis plus de 60 ans. Une pépite, assurément, au sein de cette région inondée de grandes marques aux rayonnements internationaux. Bref, Chauvet a en tout cas sa place dans ma cave personnelle, et en voilà une belle bouteille de sortie, dans le cadre de cet accord mets et vins tout en <span style="color: #990000;">fraîcheur et en équilibre</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
C'est donc au son du bouchon qui saute de son goulot que je vous laisse, chers gourmets. Goûtez bien, et surtout : faites-vous plaisir!</div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-50076768193766196352018-05-05T10:09:00.002+02:002018-05-05T10:09:14.777+02:00Les petites phrases cocasses et caustiques Vol.3<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqRqnWyug7iGNouvDQKZoXLujuQRKoOBqC7F07IFlRhBsHfdlsKFE4-DS4Z38iR8Vai7pjMF_lpxd2faZxMCo6cvBgag9H8qaRurf5rd9sNricQUZUIbkmVSCtpsFgYv-RUg3PHk-Z4bCp/s1600/banniereLPPCEC3.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="120" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqRqnWyug7iGNouvDQKZoXLujuQRKoOBqC7F07IFlRhBsHfdlsKFE4-DS4Z38iR8Vai7pjMF_lpxd2faZxMCo6cvBgag9H8qaRurf5rd9sNricQUZUIbkmVSCtpsFgYv-RUg3PHk-Z4bCp/s1600/banniereLPPCEC3.png" /></a></div>
<br />
Ce Samedi 5 Mai 2018, le troisième volet des "petites phrases cocasses et caustiques" débarque sur Franc-Gourmet. Vous connaissez probablement déjà le principe, sinon en voici un petit rappel : je relève ici les "meilleures" interactions que j'ai pu vivre avec mes clients (5 par édition), et Dieu sait qu'il y en a de la graine de champion... Aller, on respire un bon coup : c'est parti!<br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Note
: si vous vous reconnaissez dans ces quelques citations, sachez que ce
n'est pas si grave. Les cavistes et les sommeliers sont là pour vous
répondre, quoi qu'il arrive! Et puis, ces mêmes lignes vous permettront,
certainement, de mieux saisir le côté cocasse de ces situations,
lorsque l'on se trouve de l'autre côté de la barrière du moins.</i></div>
<br />
<br />
<u><b>Cas n°1 :</b></u><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">"Bonjour, vous connaissez déjà ce vin?</span><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">- Oui.</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Ses notes poivrées accompagnent parfaitement la viande rouge.</span><br />
<span style="color: #45818e;"><br /></span>
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">- Oui.</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- </span><span style="color: #45818e;"><span style="color: #45818e;">Si vous cherchez la découverte</span>, tout en restant dans le même style, je peux tout à fait vous proposer quelque chose d'autre.</span><br />
<span style="color: #45818e;"><br /></span>
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">- Pardon monsieur, mais je suis au téléphone."</span><br />
<br />
Maudit <span style="color: #990000;">kits mains libres</span>! Maintenant, quand j'en vois un ou une avec une oreillette, je ne lui adresse même plus la parole. Le respect, ça se perd de tous les côtés.<br />
<br />
<br />
<u><b>Cas n°2 :</b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Le moins cher, c'est toujours le meilleur!</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Euh... Non?"</span><br />
<br />
Qu'est-ce que c'est que cette histoire encore? Que le vin soit <span style="color: #990000;">cher ou pas</span>, il faut <span style="color: #990000;">trier</span>, toujours. Et la meilleure façon de trier c'est de goûter. Il n'y a pas de mystère!<br />
<br />
<br />
<u><b>Cas n°3 :</b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Ça veut dire quoi moelleux?</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Vous voyez du vin? Vous voyez du sucre? Eh bien! Les deux ensemble, ça fait du vin sucré, soit du moelleux."</span><br />
<br />
Des fois, <span style="color: #990000;">je simplifie</span>, quitte à verser dans le raz-les-pâquerettes. Faire court, ça fait du bien selon les cas, croyez-moi!<br />
<br />
<br />
<u><b>Cas n°4 :</b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Je cherche du crozet, en vin rouge.</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Vous voulez certainement parler du Crozes-Hermitage, de la Drôme.</span><br />
<br />
<span style="color: #45818e;"><span style="color: black;"><i>Client(e)</i></span> <span style="color: #e06666;">- Oui, le crozet quoi.</span></span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Ben non, pas le crozet! C'est soit Crozes, soit Hermitage, l'entre-deux n'existe pas... De plus, les crozets ce sont des petites pâtes carrées Savoyardes, donc absolument rien à voir!"</span><br />
<br />
La personne est <span style="color: #990000;">sûre d'elle</span> en plus, limite fière de connaître le nom d'un vin... Ça m'agace, ça m'agace!<br />
<br />
<br />
<u><b>Cas n°5 :</b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Connaissez-vous tous les cépages?</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Il y en a plus de 2000 dans le monde, c'est d'ailleurs un métier à part entière (ampélographe). Donc, à votre question, je répondrai modestement non."</span><br />
<br />
Ce qui ne m'empêche pas de <span style="color: #990000;">connaître</span> (sur le bout de la langue?) les plus <span style="color: #990000;">Français</span> d'entre eux, évidemment. Il y a déjà de quoi s'amuser un moment, je vous assure...<br />
<br />
<br />
Sur ces "belles paroles" : mes franches salutations à vous les gourmets! A la prochaine! Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-63107620183822337782018-04-27T23:50:00.003+02:002018-04-29T08:13:56.531+02:00Apéritifs de Printemps, Acte II<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAhy00e1p65dAvuj_uZmzwFTmRbxnlVNFRbX5-2PMaKK9RTpuj38E0s95G85XCrGgVy1hbTDRY5dydYvi6Kt6gyJQlHT9KYjzlQ2jcpKeHTXBxlQv5809PudQFEiX3qmU3z6JxmnD4PStW/s1600/bannierecommeunparfumditalie.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAhy00e1p65dAvuj_uZmzwFTmRbxnlVNFRbX5-2PMaKK9RTpuj38E0s95G85XCrGgVy1hbTDRY5dydYvi6Kt6gyJQlHT9KYjzlQ2jcpKeHTXBxlQv5809PudQFEiX3qmU3z6JxmnD4PStW/s1600/bannierecommeunparfumditalie.png" /></a></div>
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Bon nombre d'épicuriens se promènent <span style="color: #990000;">au-delà des Alpes</span> au moins une fois dans leur vie. Je pense que l'Italie est capable de rivaliser avec la France, sur le plan gastronomique. D'ailleurs, même au niveau du vignoble, bon nombre de comparaisons sont possibles. La <span style="color: #990000;">cuisine Italienne</span>, elle, suit de fortes <span style="color: #990000;">inspirations méridionales</span> (en général bien sûr, même si, quand on fouille, on peut malmener cette affirmation sans soucis), quand la France sait être globalement moins enfermée dans un même style (en atteste la palette d'innombrables spécialités qui font l'identité de chaque département Français). Dans tous les cas, il y a débat. Mais je vous rassure ; pas besoin de choisir, vous pouvez tout à fait aimer les deux! C'est évidemment mon cas.</div>
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L'heure du <span style="color: #990000;">second acte des apéritifs de printemps</span> est sonnée! C'est donc parti pour le fameux <span style="color: #990000;">Spritz</span>! Mettons, sans plus attendre, en lumière le tout <span style="color: #990000;">premier ingrédient</span> de ce cocktail : le <span style="color: #990000;">bitter Aperol</span> (commercialisé autour des 12€ un peu partout). Bitter est le mot anglais pour "Amer", et cela est effectivement logique, il suffit d'en boire une goutte pour s'en apercevoir (souvent, c'est soit on aime, soit on aime pas, je vous préviens). Les bitters sont donc une famille d'apéritifs/liqueurs, qui peuvent être fabriqués à base de fruits (l'orange pour l'Aperol), ou à partir de plantes (comme la Grande Absente, à l'absinthe, ou même l'ancestral Cynar, à l'artichaut et aux herbes). Les amateurs de bière, eux, connaîtront parfaitement le Picon, bitter noir également célèbre. Tandis que les amoureux d'Italie se rueront sans ménagement sur le bitter rouge Aperol. Cela en vue de réaliser, notamment, le même Spritz que celui servi de l'autre côté des Alpes.</div>
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Évidemment, ce simple bitter ne vous suffira pas à la réalisation du désaltérant Spritz. Le <span style="color: #990000;">second élément</span> essentiel à vous procurer est le <span style="color: #990000;">Prosecco</span>. J'ai sélectionné, pour les besoins de cet article, une bouteille de ce désormais fameux effervescent Italien (issu du cépage Glera, alias Prosecco, pour info), normalement facile à vous procurer (et peu chère aussi, soit environ 5€ dans le commerce) : l'<span style="color: #990000;">Extra Dry de Villa Granda</span> (reconnaissable jusqu'à présent à son bouchon en "liège", maintenu par une cordelette blanche). Le terme "Extra Dry" (mention encadrée par des lois Européennes) signifie que ce vin est un peu plus sucré que du "Brut" ou du "Non Dosé", tout bonnement. Pour le coup, ce Prosecco n'est pas très intéressant à déguster seul (bulle légère un peu moussante, arômes de fruits blancs plutôt subtils, assez court en bouche, bref ; d'autres vins vous transcenderont davantage). Ceci dit, il convient tout à fait à l'élaboration du Spritz. Bien entendu, rien ne vous empêche de vous diriger vers des Prosecco plus hauts de gamme, votre cocktail n'en sera que bonifié, théoriquement.</div>
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En gros : versez <span style="color: #990000;">1/3 du volume total souhaité</span><span style="color: #990000;"> de bitter Aperol</span> dans un verre (selon l'amertume que vous recherchez, vous pouvez augmenter ce premier dosage, ou même utiliser un bitter plus foncé), et <span style="color: #990000;">finissez le remplissage avec le Prosecco</span>. <span style="color: #990000;">Une tranche d'orange</span> (Avril est en fait le tout dernier créneau pour vous procurer des oranges originaires des DOM-TOM, passé ce mois ne rêvez pas par contre ; vous serez condamnés à croquer de l'Espagnole ou de la Marocaine pas top top, enfin bref...), quelques <span style="color: #990000;">glaçons</span>, et vous voilà parés pour goûter un Spritz succulent! En terme de petits accompagnements, le Spritz permet vraiment plein de choses (allant des banales chips, aux olives macérées dans l'huile, ou encore un petit fromage de chèvre frais sur toast grillé, facile et efficace). Toutefois, son caractère légèrement sucré et amer est à prendre en compte (afin de ne pas renforcer de trop ces deux sensations avec les mets servis).</div>
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Sur ce, santé chers gourmets!<br />
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<i>PS : non, pas d'eau dans mon vin, donc les versions avec "un trait d'eau pétillante" ; non merci. Surtout que les glaçons suffisent largement à alléger le résultat final! Deuxième chose ; "givrer" les verres au sucre (comme sur la photo) est très simple. Ici, j'ai utilisé du sirop (versez une lichette dans une petite assiette, assez grande pour pouvoir accueillir le versant complet du verre, en le retournant), et de la cassonade (répartie dans une autre assiette, histoire de donner un bain de sucre au verre retourné, après le bain de sirop). Je vous l'avais bien dit ; toute simple l'affaire.</i></div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-1390457193039304132018-04-22T17:37:00.000+02:002018-04-22T17:37:05.102+02:00Apéritifs de Printemps, Acte I<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkHgxaEmr6lnglXvYngKG6ZGXPqdKhbPg2BvDauHlN-obvbgYKdx8x6zaEx0DWHv8Ax-DCIOs7Pqd0VbS34IVxvxxRQn1KdNJuWZillfnFi-S8lzPs61glNoazWNUO-MXj0gHo4OyrsIqA/s1600/bannierebarbecueiscoming.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkHgxaEmr6lnglXvYngKG6ZGXPqdKhbPg2BvDauHlN-obvbgYKdx8x6zaEx0DWHv8Ax-DCIOs7Pqd0VbS34IVxvxxRQn1KdNJuWZillfnFi-S8lzPs61glNoazWNUO-MXj0gHo4OyrsIqA/s1600/bannierebarbecueiscoming.png" /></a></div>
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En Haute-Savoie (chez moi, pour ceux qui l'ignorent encore, malheureux soient-ils), l'arrivée du Printemps est toujours capricieuse. Tout le monde ici sait que l'Hiver n'est jamais bien loin, tant que les <span style="color: #990000;">Saints de Glaces</span> ne sont pas passés (11, 12 et 13 Mai)! Mais on sent le Printemps reprendre sa place, petit à petit, à coups de <span style="color: #990000;">doux rayons de soleil</span>. L'aube est encore fraîche malgré le réchauffement global du temps... Comme l'exprime si justement le fameux dicton : "en <span style="color: #990000;">Avril</span>, ne te découvre pas d'un fil". Une croyance populaire veut également que l'ouverture des <span style="color: #990000;">premiers rosés</span> fasse venir le<span style="color: #990000;"> beau temps</span> (rien de très catholique cette fois). Alors, c'est parti : sonnons l'heure des <span style="color: #990000;">apéritifs</span> de Printemps!</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjScmgMxbZjEZtvHf3qnoDSMMtU7sUOiE1g-6F5_ZHFTny3iuwomHVfzLZCj4YrPO_Nn7y2zBQ83Zvh3iysZO9AcFMRziADeq-ht5YHLS0teZGI4ecefyd9uqEIokLZHKp3bFmxqAwVfZ63/s1600/banniereGinTonic.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjScmgMxbZjEZtvHf3qnoDSMMtU7sUOiE1g-6F5_ZHFTny3iuwomHVfzLZCj4YrPO_Nn7y2zBQ83Zvh3iysZO9AcFMRziADeq-ht5YHLS0teZGI4ecefyd9uqEIokLZHKp3bFmxqAwVfZ63/s1600/banniereGinTonic.png" /></a></div>
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Premier acte de ce thème : le <span style="color: #990000;">Gin Tonic</span>! Frais, léger et <span style="color: #990000;">facile</span>, voilà l'apéritif idéal pour les amateurs d'<span style="color: #990000;">agrumes</span> (le citron étant notamment un fruit se retrouvant toute l'année sur nos étals). Le Gin sélectionné pour ce <span style="color: #990000;">cocktail</span> "tout simple" est le <span style="color: #990000;">Mahon</span> (famille Xoriguer), originaire des <span style="color: #990000;">Baléares</span> (Minorque, pour être exact). Vous trouverez cette bouteille emblématique généralement à <span style="color: #990000;">moins de 30€</span> dans les commerces Français. La <span style="color: #990000;">baie de genièvre</span> est évidemment la <span style="color: #990000;">signature</span> de cette eau-de-vie (issue d'abord de la distillation de vin), mais de nombreuses autres <span style="color: #990000;">plantes et épices macérées</span> composent la <span style="color: #990000;">recette secrète</span> des Xoriguer (nom de la famille qui produit le Mahon, pour rappel). La <span style="color: #990000;">trame</span> de ce Gin est ainsi <span style="color: #990000;">franche</span> et épicée, ce qui lui donne un côté vraiment <span style="color: #990000;">rafraîchissant</span>, même dégusté seul et sans glaçon.</div>
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Le <span style="color: #990000;">Tonic</span> que je conseille, qui s'allie parfaitement au Mahon, est le <span style="color: #990000;">Naturally Light</span> de <span style="color: #990000;">Fever-Tree</span> (un grand classique pour les amateurs, j'en conviens). Cette marque propose des <span style="color: #990000;">sodas</span> voulus <span style="color: #990000;">naturels</span> (sans conservateurs, ni édulcorants, ni arômes artificiels), à base de <span style="color: #990000;">quinine</span> tirée du fameux "arbre à fièvre", qui donne donc son nom à la maison de production. Leur version Naturally Light est <span style="color: #990000;">sans sucre ajouté</span> (car le Tonic classique, à l'étiquette jaune lui, contient du sucre de canne). La fraîcheur de ce soda est par conséquent plus intéressante, à mon sens.</div>
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En gros : versez <span style="color: #990000;">3 à 4 cl de Gin</span> dans un verre (selon la puissance aromatique que vous recherchez), et ajoutez <span style="color: #990000;">une petite bouteille de Fever-Tree</span> (dose toute prête, bien pratique). <span style="color: #990000;">Une tranche de citron</span> (vert, de préférence pour le coup, l'acidité étant très importante pour le côté "frais"), quelques <span style="color: #990000;">glaçons</span>, et vous voilà parés pour passer un bon <span style="color: #990000;">moment convivial</span>! En terme de petites choses à grignoter le Gin Tonic s'adapte à tout ce que vous voulez : <span style="color: #990000;">légumes croquants</span> (pour les plus végétariens d'entre nous), chips, charcuterie, fromage, canapés et <span style="color: #990000;">toasts</span> (sucrés comme salés) divers et variés.</div>
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Sur ce, santé chers gourmets!</div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-88915620375622119292018-04-15T20:03:00.005+02:002018-04-15T20:17:31.257+02:00Actu : "Ces aliments qui nous empoisonnent"<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiM1sa420Uq4E0y_HCDMO-h1sHbykf-A-t1nuUyHKWUw3JEMec2j6_ZuwGkHU3W3twrjTHCSKMIsZqIlV61REyBI5mn7OVOrkO2vsmbsviiracSYZsAhwxYsHAvNxXOYsH2rvivFNA-cJ2m/s1600/bannierecesalimentsquinousempoisonnent.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiM1sa420Uq4E0y_HCDMO-h1sHbykf-A-t1nuUyHKWUw3JEMec2j6_ZuwGkHU3W3twrjTHCSKMIsZqIlV61REyBI5mn7OVOrkO2vsmbsviiracSYZsAhwxYsHAvNxXOYsH2rvivFNA-cJ2m/s1600/bannierecesalimentsquinousempoisonnent.png" /></a></div>
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J'avais prévu de vous parler cette semaine des premiers apéritifs du Printemps, mais je pense que l'<span style="color: #990000;">actualité</span> est plus forte que ce genre de chronique (reportée à la semaine prochaine, du coup). Certains l'ignorent peut-être, toutefois la revue "<span style="color: #990000;">60 millions de consommateurs</span>" a sorti, cette semaine, un <span style="color: #990000;">hors-série</span> (le n°125S, pour être exact) intitulé : "<span style="color: #990000;">Ces aliments qui nous empoisonnent</span>". Étant un lecteur occasionnel de ce magazine (qui se trouve être généralement plutôt intéressant), je me suis retrouvé absolument ravi de ce thème, trop souvent étouffé dans la masse des informations.</div>
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Oui, car pendant que "la France" s'inquiète de l'héritage laissé par Johnny Hallyday (laissez-moi rire...), d'autres s'intéressent à ce qu'il se passe dans le monde, le vrai (pour ne pas dire ; celui des petites fourmis). Et autant vous dire que le constat est affligeant : l'<span style="color: #990000;">industrie agroalimentaire</span> use et abuse de <span style="color: #990000;">produits pas très sympas</span>, encore et toujours. "60 millions de consommateurs" met donc en évidence bon nombre de ces <span style="color: #990000;">méthodes peu ragoûtantes</span>, pour notre plus grand... Plaisir?</div>
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D'habitude, je fais plutôt la promotion des producteurs, cependant aujourd'hui j'ai parfaitement envie de vous recommander ce fameux hors-série (qui fait tout de même jaser ci et là, et tant mieux). Pour 6,90€, honnêtement, la masse d'informations sur les <span style="color: #990000;">dérives industrielles</span> est vraiment conséquente. De plus, cela peut permettre à chacun de se rendre vraiment compte de la <span style="color: #990000;">catastrophe que nous alimentons</span> (et quel comble!) en achetant tel ou tel type de produit. Bien sûr, si l'essentiel du magazine est orienté sur la nourriture, il n'aborde que légèrement le cas du vin (et aucunement celui des autres alcools, malheureusement). Dommage, mais il y a une raison à cela (peu rassurante, je vous préviens) : le <span style="color: #990000;">monde des alcools</span> bénéficie d'un <span style="color: #990000;">flou</span> totalement <span style="color: #990000;">anormal</span>.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhP-vSSxnfORKS-kwQlNlN2Gpals1NV7CWZLy_vVM5aiHPbwxDkzo_xkNLI3D8X8yrzbUi9iE7BIqu8Bm7TXZeCdB6prBhGnpF47xH09BC1avdLUyKtYY7KZK1DJmA10_hbrPL-Lt29QWxK/s1600/banniere60mdc.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhP-vSSxnfORKS-kwQlNlN2Gpals1NV7CWZLy_vVM5aiHPbwxDkzo_xkNLI3D8X8yrzbUi9iE7BIqu8Bm7TXZeCdB6prBhGnpF47xH09BC1avdLUyKtYY7KZK1DJmA10_hbrPL-Lt29QWxK/s1600/banniere60mdc.png" /></a></div>
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Énormément d'études se penchent sur les mets, mais bien trop peu se démocratisent autour des produits contenant de l'alcool. Tout ce que l'on sait, c'est que des <span style="color: #990000;">cahiers des charges</span> (qui sont des pavés administratifs de lecture assez abominables, pour en avoir lu quelques uns) <span style="color: #990000;">prétendument strictes</span> encadrent les productions. Si cette information est <span style="color: #990000;">véridique</span> pour la <span style="color: #990000;">production Européenne</span> (puisque celle-ci prend exemple sur le <span style="color: #990000;">modèle Français</span>, pour une fois), elle est complètement obsolète en ce qui concerne l'ensemble des importations. A l'heure où les Rhums et les Whiskies du monde entier (les vins aussi, me direz-vous) envahissent nos magasins, je trouve ça inquiétant.</div>
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Pourtant des "escroqueries" similaires à celles révélées par "60" ont bel et bien lieu dans l'univers (un brin mystique) des alcools. Il serait intéressant, par exemple, de <span style="color: #990000;">calculer</span> la <span style="color: #990000;">quantité de sucre</span> présente dans le <span style="color: #990000;">Rhum</span> Philippin <span style="color: #990000;">Don Papa</span>. Pourquoi, aussi, ne pas <span style="color: #990000;">analyser les vins</span> concrètement, <span style="color: #990000;">à la recherche d'additifs</span> chimiques notamment, comme pour n'importe quel autre aliment? En œnologie, on nous explique effectivement que le <span style="color: #990000;">soufre</span> est utilisé, mais il n'est absolument <span style="color: #990000;">pas le seul intrant</span> existant pour la vinification. Il y a également les <span style="color: #990000;">levures exogènes</span> (ajoutées donc, certaines apportant des arômes avec elles), les <span style="color: #990000;">sucres ajoutés</span> (qui permettent notamment, dans les moûts insuffisamment sucrés, d'obtenir un pourcentage d'alcool suffisant, et cela afin même de prétendre à la production de vin), les <span style="color: #990000;">arômes</span> aussi (la mention "vin aromatisé" l'assume parfois, mais qu'en est-il de toutes les autres bouteilles?), etc... La liste est longue (et encore, je n'ai même pas abordé la présence, abusive chez certains, des pesticides) et le voile mérite d'être levé.</div>
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Le <span style="color: #990000;">problème du vin</span>, pour ne parler que de lui, est que l'on parle d'un <span style="color: #990000;">savoir-faire historique</span>. Néanmoins, il s'agit de la même chose concernant la <span style="color: #990000;">gastronomie</span>. Lorsque l'on <span style="color: #990000;">achète</span> une bouteille de rouge, nous devrions nous poser les mêmes <span style="color: #990000;">questions</span> que pour n'importe quel autre aliment. Évidemment, la <span style="color: #990000;">paranoïa</span> est <span style="color: #990000;">contre-productive</span>, il ne s'agit donc pas forcément d'analyser en laboratoire chaque flacon. Mais regardons déjà <span style="color: #990000;">à qui nous achetons</span>, <span style="color: #990000;">quel producteur nous encourageons</span> par ce même achat. Sommes-nous en train d'<span style="color: #990000;">engraisser</span> des hommes d'affaire et des <span style="color: #990000;">industriels</span> (qui n'ont d'ailleurs probablement jamais taillé une seule vigne de leur vie), ou <span style="color: #990000;">favorisons</span>-nous les <span style="color: #990000;">"petits" producteurs</span>, méritants et malheureusement terriblement noyés dans la masse pour certains (faute de moyens et de renom, en l’occurrence)?</div>
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Un brin philosophiques, je l'admets, toutes ces questions ont le mérite d'être soulevées. Puisqu'il s'agit non seulement de notre <span style="color: #990000;">passion pour la gastronomie</span>, mais aussi du <span style="color: #990000;">monde que nous voulons bâtir pour demain</span>. Acheter et <span style="color: #990000;">consommer</span> est un <span style="color: #990000;">acte militant</span>, qu'on le veuille ou non (puisqu'il contribue à une cause, que l'on parle d'enrichissement ou d'épanouissement). Je pense qu'il est l'heure, au moins pour les Français, de <span style="color: #990000;">se réveiller</span> à ce sujet.</div>
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Juste histoire de boucler cet article qui, je l'espère, vous amènera au moins à réfléchir à tout ça, voici un petit <span style="color: #990000;">florilège des révélations faites par "60"</span>, au sujet de certains aliments commercialisés dans l'hexagone (oui, je vais parfois donner les marques, à mon tour de taper un peu sur les industriels) :</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Les <span style="color: #990000;">yaourts "non natures"</span> possèdent très souvent des <span style="color: #990000;">additifs</span>, car ceux-ci sont <span style="color: #990000;">présents dans les préparations</span> (aux fruits, par exemple) destinées à être <span style="color: #990000;">mélangées avec les yaourts</span>. Pourtant initialement, <span style="color: #990000;">la loi Française interdit la présence d'intrants dans ces produits</span>. Le "<span style="color: #990000;">champion</span>" de la liste incomplète dressée par "60" est le "<span style="color: #990000;">Panier de Yoplait Nature sur Fruits</span>", avec pas moins de <span style="color: #990000;">12 additifs</span> dans chaque pot! J'en reveux, s'il v'Yoplait!</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9hv36xctHidxEh56wN954eOhbdC_Winp9qn5zmuWL0zkG1K-c-uaagFcrmkwrhu32Uc2Dl2tL2u6fD7_xzVjiLjq_hkjSsOjhLOlxKzfB2wuLnSCxFwI9yxGPUeEPFwNdN5OTNX_RkUZP/s1600/bannierepireyaourt2018.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9hv36xctHidxEh56wN954eOhbdC_Winp9qn5zmuWL0zkG1K-c-uaagFcrmkwrhu32Uc2Dl2tL2u6fD7_xzVjiLjq_hkjSsOjhLOlxKzfB2wuLnSCxFwI9yxGPUeEPFwNdN5OTNX_RkUZP/s1600/bannierepireyaourt2018.png" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i>Avec les félicitations du jury!</i></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Le <span style="color: #990000;">Ketchup</span> industriel (notamment l'un des plus célèbres, produit par <span style="color: #990000;">Heinz</span>) signe un résultat de <span style="color: #990000;">23% de sucre par contenant</span>. Donc quand vous trempez vos <span style="color: #990000;">frites salées</span> (là, je vous laisse le luxe de choisir votre marque) <span style="color: #990000;">dans du Ketchup</span>, vous mangez <span style="color: #990000;">à la fois trop salé et trop sucré</span>... Bingo quoi!</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Le <span style="color: #990000;">Poulain</span> (<span style="color: #990000;">chocolat en poudre</span>, depuis 1848, quand même!) fait en sorte que vous refiliez dès le matin à vos gosses une poudre magique qui est composée à <span style="color: #990000;">86% de sucre</span>, pour 14% de cacao (concernant <span style="color: #990000;">Nesquik</span> c'est <span style="color: #990000;">guère mieux</span>, je ne vous rassure pas). Autant leur préparer des <span style="color: #990000;">bols de sucres</span>, ce sera aussi efficace.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Tous les <span style="color: #990000;">produits "sans"</span> sont autant <span style="color: #990000;">trompeurs</span> que les autres! Depuis le temps que je le dis! Cela concerne particulièrement les fameuses <span style="color: #990000;">mentions "sans sucre"</span>, <span style="color: #990000;">"veggie"</span>, <span style="color: #990000;">"sans gluten"</span>, etc... Quand le <span style="color: #990000;">sel</span> n'est pas <span style="color: #990000;">remplacé par le sucre</span> (ce qui arrive fréquemment dans certaines <span style="color: #990000;">sauces au soja</span>, par exemple), ces produits estampillés <span style="color: #990000;">"bien-être"</span> ont tout <span style="color: #990000;">autant recours aux additifs que les autres</span>. De quoi faire grincer des dents nos chers végans, mais pas qu'eux.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- A <span style="color: #990000;">16h</span>, il vaut mieux s'envoyer <span style="color: #990000;">deux tartines de rillettes</span> du Mans <span style="color: #990000;">plutôt qu'un duo de barres Kinder Bueno</span>. Alors certes, ça a <span style="color: #990000;">moins de gueule dans la cour de récré</span>, mais au moins votre marmot aura mangé <span style="color: #990000;">un peu moins gras</span>, et bien <span style="color: #990000;">moins "chimique"</span>...</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Les <span style="color: #990000;">"laits" végétaux</span> les plus connus sont une <span style="color: #990000;">véritable aberration</span>. <span style="color: #990000;">Sojasun</span> et sa "boisson de soja nature" nous arrose de <span style="color: #990000;">phosphate de calcium</span> (suspecté de favoriser certains <span style="color: #990000;">maux chroniques</span>) et de <span style="color: #990000;">stabilisant</span> (gomme gellane). Quand <span style="color: #990000;">Bjorg</span> nous sert son "lait d'amande bio", qui contient <span style="color: #990000;">plus d'eau</span>, <span style="color: #990000;">de sucre</span>, de sel, d'amidon de riz et d'algue marine <span style="color: #990000;">que d'amande</span>. Sérieusement, vous savez comment on produit une <span style="color: #990000;">boisson similaire chez soi</span> (en <span style="color: #990000;">plus sain</span>, je veux dire)? Vous mettez <span style="color: #990000;">votre soja ou vos amandes</span> (ça marche aussi avec beaucoup de <span style="color: #990000;">variétés de céréales</span> différentes) <span style="color: #990000;">dans un mixeur avec de l'eau</span>, et voilà... Rien d'insurmontable donc, même s'il faut investir dans un mixeur (il vaut sans doute mieux cela qu'enrichir des firmes titanesques, qui se font de l'argent en vendant essentiellement de l'eau et du sucre, venus d'on ne sait où qui plus est).</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Les <span style="color: #990000;">nouilles</span> (saveur légumes et sauce soja) en "<span style="color: #990000;">cup</span>" de <span style="color: #990000;">Tanoshi</span> contiennent <span style="color: #990000;">12 additifs</span>. Loin, très <span style="color: #990000;">loin d'un résultat sain</span>, pourtant <span style="color: #990000;">espéré</span> dans les <span style="color: #990000;">spécialités Japonaises</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- "60" signale <span style="color: #990000;">plusieurs additifs liés au soufre</span>, utilisés <span style="color: #990000;">dans toute l'alimentation industrielle</span>. Les voici sous leurs petits <span style="color: #990000;">noms de code</span> : <span style="color: #990000;">E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, E520, E520, E521, E522 et E523</span>. Maintenant, je vous laisse lire les <span style="color: #990000;">contre-étiquettes</span> de vos paquets rangés dans vos frigos et placards, bon appétit.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Sur ces bonnes nouvelles, à la prochaine chers gourmets! Et faites <span style="color: #990000;">attention à ce que vous achetez</span>, ce serait dommage de <span style="color: #990000;">se gaver d'additifs</span> en pensant bien faire (oui, celle-là est particulièrement destinée aux pros du "bio-bien-bon-vegan-nature-bobo-méga-intolérants-du-jour-au-lendemain"). Bref, je vous aime sans sulfites, moi aussi.</div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-41585641047500174172018-04-08T19:28:00.000+02:002018-04-08T19:28:53.891+02:00Quel est le but du Franc-Gourmet?<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiysez6XVhaGsohB10XdXvNVG40l3R_TFLbIEacFzSB3aNZ3ZNX9IHGfS_2cV3c7qfahiJ82_U6ezcEQ6GA6zMIcE64fLQ-Yb3QETAtNBCiSp5Q2889mOOpXrS8CltPfo-UJipeVOAslLZ6/s1600/bannierequelestlebut.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="120" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiysez6XVhaGsohB10XdXvNVG40l3R_TFLbIEacFzSB3aNZ3ZNX9IHGfS_2cV3c7qfahiJ82_U6ezcEQ6GA6zMIcE64fLQ-Yb3QETAtNBCiSp5Q2889mOOpXrS8CltPfo-UJipeVOAslLZ6/s1600/bannierequelestlebut.png" /></a></div>
<br />
Voilà une question-titre à laquelle je me dois de répondre, bien que la réponse puisse être plus ou moins facilement captée en parcourant mes écrits présents sur ce blog. Aujourd'hui, je suis un simple <span style="color: #990000;">observateur</span>, un <span style="color: #990000;">conseiller</span> qui cherche à apporter sa modeste pierre à l'immense édifice de la <span style="color: #990000;">gastronomie</span> Française. Demain, j'aimerais que l'on me considère comme un véritable <span style="color: #990000;">prescripteur</span>. Depuis quelques années déjà, je <span style="color: #990000;">forme</span> des personnes <span style="color: #990000;">à la dégustation</span> (soit, techniquement, à l'<span style="color: #990000;">analyse sensorielle</span>, ce qui concerne d'ailleurs tout ce qui touche à l'<span style="color: #990000;">alimentaire</span>, et non pas seulement les vins et les alcools). J'initie donc, avec <span style="color: #990000;">mes méthodes</span> et <span style="color: #990000;">mon franc-parler</span>, ceux que je croise à cette <span style="color: #990000;">discipline subtile</span> et <span style="color: #990000;">exigeante</span>.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmEsP8bIS3jT4axBdxsjL0lzD6Hh0nUV5gL5QhfQSXcHZFmU6CK_Vr-CbEFYbSj5FAKXctmWWPUVyM0zSzEYyoovU83nysbyykDTVC2c5l-yDm5gGwOV2Gg-VCBMdoFHV_xBUudmvp6lfl/s1600/banniereToutUnArt.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmEsP8bIS3jT4axBdxsjL0lzD6Hh0nUV5gL5QhfQSXcHZFmU6CK_Vr-CbEFYbSj5FAKXctmWWPUVyM0zSzEYyoovU83nysbyykDTVC2c5l-yDm5gGwOV2Gg-VCBMdoFHV_xBUudmvp6lfl/s1600/banniereToutUnArt.png" /></a></div>
<br />
Ce qui est important dans cette <span style="color: #990000;">vocation</span>, c'est de faire comprendre que le <span style="color: #990000;">monde gastronomique</span>, bien qu'il puisse paraître élitiste parfois, est en fait <span style="color: #990000;">ouvert à tous</span> ceux qui daignent simplement s'y intéresser. Savoir, connaître, comprendre ce que l'on mange (et ce que l'on boit) est une tendance croissante, c'est un fait. Les us et coutumes changent en bien, mais attention aux dérives. Car oui, mon rôle c'est aussi de <span style="color: #990000;">nuancer</span> cet univers excessivement manichéen. Trop de personnes trient en fonction de ce qu'ils aiment et de ce qu'ils n'aiment pas, ce qu'ils considèrent bons pour eux et l'inverse (oubliant alors que leurs propres goûts peuvent/doivent évoluer). L'entre-deux peine à exister, alors que c'est en nuançant son propos que l'être humain prend toute son <span style="color: #990000;">ampleur intellectuelle</span> (ce qui est valable, cette fois-ci, pour énormément d'autres choses).<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEja17AcX7mtL5zk5nx3u5negNkEkj5jjG2sX11rFzEovWlhIUQpKgfpUlN9rkd8tfBvIoY-QzcFjSrzQMdfnB3byMbf_qMbmBiyBmWYdMve7sr5hj17El5YVtN3IK_loX4SAWpeYX7lrsEA/s1600/banniereLeTerroir.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="280" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEja17AcX7mtL5zk5nx3u5negNkEkj5jjG2sX11rFzEovWlhIUQpKgfpUlN9rkd8tfBvIoY-QzcFjSrzQMdfnB3byMbf_qMbmBiyBmWYdMve7sr5hj17El5YVtN3IK_loX4SAWpeYX7lrsEA/s1600/banniereLeTerroir.png" /></a></div>
<br />
S'enfermer uniquement dans ce qui nous plaît, sans <span style="color: #990000;">s'aventurer sur d'autres sentiers</span>, est le véritable danger. Culturellement, <span style="color: #990000;">le monde est une mosaïque</span> incroyablement <span style="color: #990000;">variée</span>, la <span style="color: #990000;">France</span> l'est toute autant, à son échelle bien sûr. Chaque département propose son lot de <span style="color: #990000;">terroirs</span>, mélanges <span style="color: #990000;">uniques</span> de savoir-faire, de tradition et de typicité géographique. La Terre est incroyable, partons donc à sa découverte! C'est en la comprenant que nous pourront adapter nos méthodes, <span style="color: #990000;">produire tout en respectant la nature</span>. <span style="color: #990000;">Consommer</span> aussi, <span style="color: #990000;">de façon plus saine</span> et mesurée. Bref, <span style="color: #990000;">être un gourmet</span> ne veut pas seulement dire "aimer la bonne boustifaille". C'est un <span style="color: #990000;">engagement</span>, un choix fait dans l'optique de <span style="color: #990000;">dénicher des trésors</span> inestimables : héritages des anciens, travaux des actuels et promesses des futurs.<br />
<br />
Maintenant que vous en savez un peu plus sur <span style="color: #990000;">ma philosophie de travail</span>, je vous donne rendez-vous très bientôt pour <span style="color: #990000;">découvrir</span> de nouvelles pépites gastronomiques <span style="color: #990000;">ensemble</span>. Et n'oubliez pas : le <span style="color: #990000;">partage</span> est la <span style="color: #990000;">seule véritable règle</span> dans le domaine de la <span style="color: #990000;">dégustation</span>.Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-58771106171774636652018-04-01T11:16:00.002+02:002018-04-01T11:16:14.225+02:00Les petites phrases cocasses et caustiques Vol.2<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpQV9EcBE_gECHDa2sr4KjnGGX9VMf3pj3GhDg0mtqa2k80s6NnQIvVIj7Nlzxb-HtgqdDV8KF15k1SdoXmT8l1HB3KSqloMZpGQE1dY0YUZfHFMGXfwiLEB5ykZMi-1ae04TiXUzu5O2_/s1600/banniereLPPCEC2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="120" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpQV9EcBE_gECHDa2sr4KjnGGX9VMf3pj3GhDg0mtqa2k80s6NnQIvVIj7Nlzxb-HtgqdDV8KF15k1SdoXmT8l1HB3KSqloMZpGQE1dY0YUZfHFMGXfwiLEB5ykZMi-1ae04TiXUzu5O2_/s1600/banniereLPPCEC2.png" /></a></div>
<br />
Les petites phrases cocasses et caustiques sont de retour, et ça pique! Malheureusement (surtout pour moi, en fait), les dialogues qui suivent ne constituent pas des poissons d'Avril...<br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Note
: si vous vous reconnaissez dans ces quelques citations, sachez que ce
n'est pas si grave. Les cavistes et les sommeliers sont là pour vous
répondre, quoi qu'il arrive! Et puis, ces mêmes lignes vous permettront,
certainement, de mieux saisir le côté cocasse de ces situations,
lorsque l'on se trouve de l'autre côté de la barrière du moins.</i></div>
<br />
<br />
<u><b>Cas n°1 :</b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Est-ce que le rosé se boit en-dehors de l’Été?</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Surtout pas! Vous risqueriez de ne pas y survivre..."</span><br />
<br />
Le <span style="color: #990000;">rosé</span> est un <span style="color: #990000;">vin comme un autre</span>. Certains n'en boivent que l’<span style="color: #990000;">Été</span> car c'est ce que la <span style="color: #990000;">tendance</span> veut aujourd'hui. D'autres en consomment toute l'année parce qu'ils aiment ça, c'est tout. Dans vingt ans, la mode aura peut-être changé, on verra bien (peu m'importe, très franchement).<br />
<br />
<br />
<u><b>Cas n°2 :</b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Qu'est-ce que vous me conseillez comme vin rouge bien corsé avec des huîtres?</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Du vin rouge corsé, j'en ai, mais qui peut accompagner des huîtres... Ça, ça va être beaucoup plus compliqué!"</span><br />
<br />
Les
<span style="color: #990000;"> vins structurés</span> (synonymes de "corsés") ont souvent des <span style="color: #990000;">tanins très
présents</span>. Les <span style="color: #990000;">huîtres</span> (et leur salinité) ne sont donc pas
des mets à
accompagner avec ce style de boisson. Préférez la finesse et la
<span style="color: #990000;">fraîcheur</span> d'un joli <span style="color: #990000;">blanc sec</span> de Bourgogne (hors 1ers et Grand Crus, le
Chablis et l'Aligoté de Bouzeron sont des choix intéressants, par
exemple). Et pour les sceptiques : faites un essai avec un Médoc rouge de
moins de 5 ans, vous m'en direz "des nouvelles"! Après avoir craché
vos dents, bien sûr...<br />
<br />
<br />
<u><b>Cas n°3 :</b></u><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">"Je peux vous aider Madame/Monsieur?"</span><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">- Non (merci).</span><br />
<br />
2 minutes plus tard...<br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">- En fait, si!"</span><br />
<br />
Il me semblait aussi... Je les repère tout de suite <span style="color: #990000;">ceux qui font genre qu'ils savent</span>, mais qui n'y comprennent pas grand-chose au fond.<br />
<br />
<br />
<u><b>Cas n°4 :</b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Si jamais le vin que vous m'avez conseillé n'est pas bon, vous aurez de mes nouvelles!</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Et s'il l'est, j'espère en avoir quand même!"</span><br />
<br />
Pourquoi l'être <span style="color: #990000;">humain</span> se sent-il obligé d'être toujours <span style="color: #990000;">négatif</span>?<br />
<br />
<br />
<u><b>Cas n°5 :</b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"J'achète toujours des vins médaillés.</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Pourquoi pas, mais savez-vous seulement comment ces médailles sont obtenues?</span><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">- Euh... Non.</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Vous suivez donc aveuglément une sélection, sans savoir ce qui en découle... Laissez-moi vous expliquer!"</span><br />
<br />
Les médailles, c'est bien beau, mais il faudrait peut-être s'informer du <span style="color: #990000;">déroulement des concours</span> qui les délivre. Le Concours de l'Agriculture (soit le <span style="color: #990000;">Concours Général Agricole</span>) est sans doute le plus connu. Pour devenir <span style="color: #990000;">juré</span> du CGA, il suffit de s'inscrire <span style="color: #990000;">bénévolement</span>, et d'avoir un lien quelconque avec le milieu gastronomique (être professionnel est préférable, mais certains profils de "simples"consommateurs avertis sont également acceptés). En gros, n'importe lequel d'entre nous peut s'inscrire, puisque nous sommes tous, ici, de fins gourmets! Et pour les participants, c'est à peu près le même principe : il suffit de s'inscrire et de fournir les échantillons des produits à évaluer. Tout simplement!<br />
<br />
<br />
Alors? Quelle est votre interaction préférée de ce volume 2? La mienne, c'est la 4!<br />
<br />
<br />
Suivez toute l'actualité du Franc-Gourmet sur <a href="https://www.facebook.com/francgourmet/" target="_blank">sa nouvelle page Facebook</a>.Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-228641482105394152018-03-25T14:30:00.000+02:002018-03-25T14:30:09.682+02:00Pâques : les cloches arrivent (le chocolat aussi)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZBka92huT2dnh16E3MRzUhiK8yOuQeAWlcHNJyW01lb3v6BdTaJCMRLz4Nd_Zs2x0hJJnGuvKdOCgxrqKLev0Ji1Nwj1mwBG7SOqfzRU6AI4_NxQLWSKy6TGIxNvUlBNQjs6JswwVXDwe/s1600/bannierePaques2018.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="120" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZBka92huT2dnh16E3MRzUhiK8yOuQeAWlcHNJyW01lb3v6BdTaJCMRLz4Nd_Zs2x0hJJnGuvKdOCgxrqKLev0Ji1Nwj1mwBG7SOqfzRU6AI4_NxQLWSKy6TGIxNvUlBNQjs6JswwVXDwe/s1600/bannierePaques2018.png" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Commençons par être clair, d'entrée. Quand je dis "<span style="color: #990000;">les cloches arrivent</span>", je parle évidemment de la <span style="color: #990000;">tradition chrétienne</span>, et non de ma/votre belle-famille (chez vous aussi elle débarque, non?). Loin de moi l'idée de contribuer à l'animosité entre certaines personnes, surtout lors d'un <span style="color: #990000;">jour saint</span>! Pour rappel, Pâques fête la résurrection du Christ, alors un peu de respect, s'il vous plaît. Personnellement, mon penchant athée ("penchant" car tout de même baptisé, contre mon gré je tiens à le dire, à un âge où je ne savais pas encore dire "non", comme beaucoup me direz-vous) m'amène à considérer cette fête essentiellement comme un <span style="color: #990000;">moment clef pour m'empiffrer de chocolat</span>. Pas très chrétien ça, c'est sûr!</div>
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Pâques c'est donc une bonne raison (approuvée par le seigneur tout-puissant, merci Dieu, au fait) de se faire du bien, en somme. Bien entendu, toutes ces petites moqueries (blasphématoires à souhait) sont à prendre au centième degré. Je n'ai rien contre les religions, sauf quand elles commencent à empiéter sur ma propre liberté d'action et de penser (comment ça, "c'est le principe même des religions d'imposer un mode de vie et un raisonnement particulier"? Hmm... Me serais-je donc fourvoyé? Sans doute!). Bref, peu importe, écartons-nous de ce sujet épineux, qui m'attirera probablement déjà là les foudres des plus fanatiques internautes en activité sur la "toile" (pardon pour l'expression des années 2000, mais je l'aime bien, à vrai dire).</div>
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Vous l'aurez compris, je vais vous parler aujourd'hui de chocolat, de <span style="color: #990000;">bon chocolat</span>. J'aurais pu m'attarder sur un menu pascal complet, mais j'ai préféré me concentrer (cette année en tout cas) sur l'aliment incontournable de cette fête : le <span style="color: #990000;">cacao</span>. A l'heure où les magasins se chargent par tonnes de "chocochonneries", histoire de répondre à la demande folle des jours à venir, voici ma version (purement subjective, donc) du chocolat de Pâques, en 2018. Déjà, la <span style="color: #990000;">chose à ne pas faire</span> : vous ruer sur les <span style="color: #990000;">chocolats qui ciblent clairement les enfants</span> (ceux que vous croisez dans toutes les grandes surfaces, notamment). Ils sont souvent <span style="color: #990000;">jolis</span>, oui, mais ils sont également (majoritairement) d'une <span style="color: #990000;">qualité très médiocre</span> (gras, très sucrés, peu chocolatés, etc...). Après, si vous vous en fichez de mettre des produits douteux dans la bouche de vos marmots, vous êtes libres, évidemment (que je ne vous entende pas râler après, par contre).</div>
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<b><u>LA chocolaterie "Frenchy" à découvrir</u></b></div>
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La chocolaterie Française que je vous conseille vivement cette année est la suivante : <span style="color: #990000;">Valrhona</span>, de Tain l'Hermitage (dans la Drôme, juste au Nord de Valence). Mais attention, la gamme de cette chocolaterie est assez haute (les plaques de 70g sont à + de 3€, et avoisinent même les 4€ selon les gammes), je vous parle vraiment de <span style="color: #990000;">haute-couture</span> ici. Si vous aimez le <span style="color: #990000;">chocolat fin</span> et intense (qu'il s'agisse de blanc, de lacté ou de noir), cette maison est vraiment intéressante et dispose de <span style="color: #990000;">belles créations</span>. Je vous invite même à vous rendre directement sur le site de Valrhona (qui dispose d'une page permettant de chercher où sont distribués leurs produits près de chez vous) : <a href="https://fr.valrhona.com/ou-nous-trouver">Chocolat Valrhona : où en trouver?</a>.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9upumEBxrib1Dbk1yvhFOdNLHlJs0YKEis97CL1zynEd18mGATS-vZuACzMgiPAqy7dxULoeeChoup55cHsR-D1ZCWNPJAHGpLYl0xS8yj8OwmThW163f5_fQ38zmLea7NCwKjOgGrHgk/s1600/logo_valrhona.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="141" data-original-width="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9upumEBxrib1Dbk1yvhFOdNLHlJs0YKEis97CL1zynEd18mGATS-vZuACzMgiPAqy7dxULoeeChoup55cHsR-D1ZCWNPJAHGpLYl0xS8yj8OwmThW163f5_fQ38zmLea7NCwKjOgGrHgk/s1600/logo_valrhona.png" /></a></div>
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Vous remarquerez que cette chocolaterie propose (notamment sur son site) beaucoup d'articles à destination des professionnels. Le mieux, pour les particuliers, est par conséquent de <span style="color: #990000;">se rendre en boutique</span>, et de découvrir ce qui est proposé au grand public. La <span style="color: #990000;">maison mère</span> de Valrhona (à Tain, pour rappel) propose même de <span style="color: #990000;">déguster</span> de nombreuses créations <span style="color: #990000;">sur place</span>. Cela, en même temps que vous faites vos courses. Alors, si vous faites une escale par là-bas ; n'hésitez pas, et goinfrez-vous!</div>
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<b><u>LE dessert de Pâques 2018</u></b></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzhehFEj2cL5H3SrHAVlCvIOKy2-d-uNasPcxCa5imuZProcmowoHbMF56CIEUD7SA9ct6mah5kBGZ4cyByo7QbwJyq0ky8p5fEbVPvFXswNLQIj9Ge-WG2OVD3Ml170MVjJA8d7NWUKi8/s1600/banniereTarteChocolat.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="120" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzhehFEj2cL5H3SrHAVlCvIOKy2-d-uNasPcxCa5imuZProcmowoHbMF56CIEUD7SA9ct6mah5kBGZ4cyByo7QbwJyq0ky8p5fEbVPvFXswNLQIj9Ge-WG2OVD3Ml170MVjJA8d7NWUKi8/s1600/banniereTarteChocolat.png" /></a></div>
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<i><span style="font-size: x-small;">Pour votre santé, évitez de manger trop salé et trop sucré, mangez également 5 fruits et légumes par jour.</span></i></div>
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<i><span style="font-size: x-small;">Non, le chocolat ne compte pas pour un, j'ai déjà demandé...</span></i></div>
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Maintenant que vous savez où obtenir un chocolat de grande qualité, il est temps de vous pencher sur le dessert de votre menu de Pâques. Ma suggestion : <span style="color: #990000;">la tarte au chocolat</span>. Moins connue que le fondant et la fondue au chocolat (je sais, c'est cruel de mettre ces deux mots dans la même phrase), la tarte au chocolat est un poil plus compliquée à réaliser (quoi que...). Mais ne vous en faites pas : <span style="color: #990000;">je vais tout vous expliquer</span>!</div>
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<i>Note : cette recette provient du registre personnel de ma belle-mère, la pro de la famille niveau gâteaux. Vous remarquerez d'ailleurs que nous avons chacun nos spécialités dans ma famille (mon grand-père c'est le Pastis, ma mère la Vodka, ma femme le Rhum, mon oncle la cuisine, etc...). J'vous raconte pas les banquets qu'on s'tape!</i></div>
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<u>Ingrédients nécessaires :</u> pour 6 personnes<u><br /></u></div>
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- 1 rouleau de pâte sablée (idéalement faite maison, il existe beaucoup de recettes correctes sur internet).</div>
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- 200g de chocolat noir pour dessert de Valrhona.</div>
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- 20 cl de crème fraîche liquide.</div>
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- 50g de beurre mou.</div>
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- 1 cuillère à soupe de pistaches vertes (non salées) décoratives.</div>
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<u>Préparation :</u></div>
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- Préchauffez le four à 180.</div>
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- Garnissez votre moule à tarte avec la pâte sablée.</div>
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- Piquez la pâte à la fourchette, recouvrez-la ensuite de papier cuisson ainsi que de billes de lestage.</div>
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- Enfournez 10 minutes puis retirez le lestage, de même pour le papier.</div>
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- Remettez la pâte au four 10 minutes.</div>
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- Portez la crème liquide à ébullition.</div>
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- Hors du feu, faites fondre le chocolat (brisé pour plus de facilité) dans la crème, ajoutez le beurre.</div>
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- Laissez refroidir la pâte de votre tarte avant de verser par-dessus votre préparation au chocolat.</div>
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- Disposez la tarte au frais plusieurs heures (le chocolat va se solidifier tranquillement).</div>
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- Utilisez enfin les pistaches pour décorer votre œuvre.</div>
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- Évitez de tout manger avant d'avoir partagé quelques parts avec vos convives...</div>
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- Ou alors, si vous le faites, vous n'aurez qu'à dire que vous avez raté la recette et que vous avez tout jeté.</div>
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- Avant cela, vérifiez bien qu'aucune trace de chocolat n'est présente autour de votre bouche.</div>
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Vous voilà maintenant avec un super dessert, prêt à se faire dévorer par vos proches et vous-même. Mais attendez! Il vous reste <span style="color: #990000;">une dernière chose à faire</span>, avant de vous ruer sur cette merveille chocolatée : <span style="color: #990000;">choisir la boisson</span> qui l'accompagnera. Et c'est là que j'entre en scène. Enfin, au sens métaphorique bien sûr, à moins que vous ne m'invitiez également à votre table... Bref! Qu'est-ce qu'on peut bien servir en accord avec la tarte au chocolat?</div>
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1. <i><u>L'accord incontournable : le Vin Doux Naturel Rouge</u></i></div>
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Le chocolat au goût prononcé de cacao (ceci n'est pas la citation d'une pub, je vous rassure) a besoin d'un vin qui "tienne la route", au moins en terme d'<span style="color: #990000;">intensité aromatique</span>. Les <span style="color: #990000;">VDN</span> sont des vins "non finis" (dont la fermentation n'est pas allée jusqu'au bout, de façon volontaire), <span style="color: #990000;">mutés à l'alcool</span> (souvent au marc de raisins), et ainsi stabilisés par la même (tout ceci demande un savoir-faire important évidemment). Dans ces vins (qui peuvent être travaillés en blancs comme en rouges d'ailleurs) il reste donc une certaine <span style="color: #990000;">quantité de sucres non transformés</span>, présents de façon naturelle dans les jus initiaux. D'où le terme ambigu de Vin Doux Naturel. Celui que je vous conseille est vraiment un incontournable : le <span style="color: #990000;">Maury VDN Rouge</span> "<span style="color: #990000;">Vintage</span>" <span style="color: #990000;">2014</span> de <span style="color: #990000;">Mas Amiel</span> (environ 20€ dans le commerce). Son <span style="color: #990000;">côté confit</span> (sur les notes de mûre et cassis notamment) lui donnent une grande gourmandise. Sa longueur est assurée par sa <span style="color: #990000;">trame vineuse maîtrisée</span>, légèrement tannique, qui colle tout à fait au chocolat. Un accord riche et plein de saveurs ici.</div>
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Autre référence notable : le <span style="color: #990000;">Rivesaltes VDN Rouge</span> "<span style="color: #990000;">Grenat</span>" de <span style="color: #990000;">Pascal Rousselin</span> (autour des 15€ sur salon gastronomique), un domaine <span style="color: #990000;">plus confidentiel</span> mais qui produit de bien belles choses également.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5iZihully8p66aaOyCgvHeR67Z60gFQILz3jysheXKlyouRii1K3DMdH3-dmEVSCqWUmnV9uL2CUO6ruhyCMcc7mNTeq2vkj8n-g4efp8BaVDAHwafhh8Xhbs-g4wWHEs1J5e1SMYsQUr/s1600/photoMauryVintageMasAmiel.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="300" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5iZihully8p66aaOyCgvHeR67Z60gFQILz3jysheXKlyouRii1K3DMdH3-dmEVSCqWUmnV9uL2CUO6ruhyCMcc7mNTeq2vkj8n-g4efp8BaVDAHwafhh8Xhbs-g4wWHEs1J5e1SMYsQUr/s320/photoMauryVintageMasAmiel.png" width="192" /></a></div>
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2. <i><u>L'alternative venue d'ailleurs : l'ami Porto</u></i></div>
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Les vins de Porto sont des <span style="color: #990000;">références internationales</span> en terme de <span style="color: #990000;">vins mutés</span>. Leur procédé d'élaboration est d'ailleurs le même (à quelques détails près, bien sûr) que les VDN. Toutefois, le Porto se distingue avec de <span style="color: #990000;">nombreuses mentions</span>, qui ne parlent pas franchement à tous (initiés ou non d'ailleurs). Vous croiserez donc des "Ruby", des "Tawny", des "Late Bottled Vintage", des "Quinta" et bien d'autres... La cuvée dont nous allons parler aujourd'hui est la suivante : le <span style="color: #990000;">Porto Rouge</span> "<span style="color: #990000;">Tawny 10 ans</span>" de la maison <span style="color: #990000;">Taylor's</span> (environ 30€ la bouteille chez les cavistes). Un <span style="color: #990000;">assemblage de vieux vins</span> du domaine, délivrant des arômes subtils de <span style="color: #990000;">pruneau</span> et de <span style="color: #990000;">cerise à l'eau-de-vie</span>. La texture est plutôt douce, sans trop en faire. Un <span style="color: #990000;">accord complémentaire</span> très intéressant, qui saura ravir les amateurs de vins de tous bords.</div>
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Autre référence notable : le <span style="color: #990000;">Pineau des Charentes Rouge</span> de <span style="color: #990000;">Michel Forgeron</span> (environ 15€ sur salon gastronomique), vin rouge <span style="color: #990000;">muté au Cognac</span>, sur la <span style="color: #990000;">fraîcheur</span> et la <span style="color: #990000;">framboise juteuse</span>. Beaucoup plus jeune que le Tawny 10 ans, il s'agit d'une alternative "à la Française" non négligeable (et bien moins chère).</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7FEw0HlenobO88DsxJiDzrN1NraGiAU1pvruME8N0TjtwVZgfdFHz8urIn_KEg8qPpsSmYy65ftEGwbcpcz34wr1KhyXCoiUu2WOsjsQaGCLbzr6GTl_kNj1jCu-3o_LPz7t4-QD35TvD/s1600/photoPortoTaylorTawny10ans.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="300" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7FEw0HlenobO88DsxJiDzrN1NraGiAU1pvruME8N0TjtwVZgfdFHz8urIn_KEg8qPpsSmYy65ftEGwbcpcz34wr1KhyXCoiUu2WOsjsQaGCLbzr6GTl_kNj1jCu-3o_LPz7t4-QD35TvD/s320/photoPortoTaylorTawny10ans.png" width="192" /></a></div>
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3. <i><u>L'accord en finesse : la pépite des Alpilles </u></i></div>
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La France regorge de terroirs exceptionnels, la gastronomie est présente partout dans ce pays. Nombreux sont ceux qui s'accordent à dire que la perfection d'un lieu est atteinte, lorsque les paysages sont à la hauteur des produits locaux. Dans les <span style="color: #990000;">Alpilles</span>, c'est notamment le cas. Un <span style="color: #990000;">havre de paix</span> prospère <span style="color: #990000;">entre Arles et Cavaillon</span>, incarné par le vignoble des <span style="color: #990000;">Baux-de-Provence</span>. Grimpez donc en haut des collines, et la vue de ce bout de France discret restera gravée à jamais dans votre esprit. La pépite des Alpilles, dont je souhaite vous parler à travers ces lignes, est le vin rouge (non sucré cette fois) de l'<span style="color: #990000;">AOP Les Baux-de-Provence</span> "<span style="color: #990000;">Solstice</span>" <span style="color: #990000;">2012</span>, du <span style="color: #990000;">Domaine de Lauzières</span> (18€ au domaine). Cette cuvée associant Grenache, Syrah et Mourvèdre est d'une <span style="color: #990000;">tendresse insoupçonnée</span>. Le fruité est <span style="color: #990000;">précis</span>, la structure est fondue, voilà un <span style="color: #990000;">parfait exemple d'un vin du Sud équilibré</span> (entre fraîcheur et générosité), qui donne une leçon d'<span style="color: #990000;">élégance</span> à nombre de ses voisins. L'accord avec le chocolat est sur l'équilibre, à l'image du vin servit, et donne à chaque met sa place dans l'expression de ses saveurs. Quoi de mieux, je vous le demande?</div>
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Autre référence notable : l'<span style="color: #990000;">IGP Alpilles</span> "<span style="color: #990000;">Mourvèdre</span>" du <span style="color: #990000;">Domaine de Lauzières</span>. Autre rouge de la propriété de Christophe Pillon, qui fait preuve d'<span style="color: #990000;">un peu plus de caractère</span> celui-ci. Mais toujours dans la recherche de l'équilibre. Les tanins se verront quelque peu renforcés par un chocolat très noir, à préférer donc sur un dessert plus allégé en cacao (comme notre tarte au chocolat, en l’occurrence).</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIUexK9ENFDpsnDPyunYzU3c0Wc32Lbm1gYPOzIvkbGt0XhNVjn_V7-7zJZLBERs-DZNzNvTRM7gBBuPcz4wiaSHENA9Fv6C8-3YTja_gbyzl-1DQ_fWutixCLPLWJNM-ypeYwwvOJU4u8/s1600/photoSolsticeRougeLauzieres.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="300" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIUexK9ENFDpsnDPyunYzU3c0Wc32Lbm1gYPOzIvkbGt0XhNVjn_V7-7zJZLBERs-DZNzNvTRM7gBBuPcz4wiaSHENA9Fv6C8-3YTja_gbyzl-1DQ_fWutixCLPLWJNM-ypeYwwvOJU4u8/s320/photoSolsticeRougeLauzieres.png" width="192" /></a></div>
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4. <i><u>Le grand final : Symphonie Dessert & Digestif</u></i></div>
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Après avoir fait le tour de grands vins remarquables, de France et d'ailleurs (on aurait pu aussi s'amuser à chercher des vins du monde entier, mais il faut parfois trancher), il est temps de regarder plus loin. Au-delà des vignobles, d'autres cultures ont, elles aussi, leur propre monde. C'est bien entendu le cas de l’Écosse et du Whisky. Une histoire d'orge, puis de bière, et de distillation. Dans le cadre de notre accord chocolat & boissons, je ne pouvais faire l'impasse sur les <span style="color: #990000;">eaux-de-vie</span>. En effet, de nombreux Rhums, Whiskies, Cognac, Armagnac, etc... Peuvent tout à fait s'allier aux produits issus du cacao. Le Whisky que j'ai donc choisi pour fêter Pâques cette année est : le <span style="color: #990000;">Scotch Single Malt</span> "<span style="color: #990000;">18 ans</span>" de <span style="color: #990000;">Glengoyne</span> (environ 120€ la bouteille, dans les commerces spécialisés), de la région d'<span style="color: #990000;">Highland</span>. L'<span style="color: #990000;">âge avancé</span> de ce Scotch Whisky (qui se traduit littéralement par "Whisky Écossais") en fait un <span style="color: #990000;">nectar d'orge</span> et de <span style="color: #990000;">boisé</span> parfaitement soyeux, <span style="color: #990000;">rond</span> et très <span style="color: #990000;">facile à boire</span> (non tourbé). Sa douceur et son volume en bouche contrebalancent certains amers du cacao, ramenant beaucoup d'équilibre dans cet <span style="color: #990000;">accord d'explosion de saveurs torréfiées</span>. Après ça, vous n'aurez plus qu'à faire une bonne sieste digestive!</div>
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Autre référence notable : le <span style="color: #990000;">Blended Irish Whiskey Small Batch</span> (Rum Casks) de <span style="color: #990000;">Teeling</span> (environ 40€ dans le commerce). Whiskey (Irlandais, donc) d'<span style="color: #990000;">assemblage de plusieurs "Single Malt"</span> (sur plusieurs âges également), il constituera un choix <span style="color: #990000;">gourmand</span> plus abordable que le Glengoyne 18 ans. Bien entendu sa texture est moindre, toutefois le <span style="color: #990000;">plaisir instantané</span> procuré par cette cuvée vieillie en fûts de Rhum est très appréciable.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZIeRjK5i-sq_wXfTt4rdd3VwQHYevgvwXNnQ9zkczhnHstBc2EtNBSksT5MfR8wfTiTeOee_ywQzGQV0E0mnHR1kxQe7DwKVolLUj9Xox1hUeSyXeeyLOPzm5Hhij9VmdN7uV2goXvUdt/s1600/photoGlengoyne18ans.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="300" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZIeRjK5i-sq_wXfTt4rdd3VwQHYevgvwXNnQ9zkczhnHstBc2EtNBSksT5MfR8wfTiTeOee_ywQzGQV0E0mnHR1kxQe7DwKVolLUj9Xox1hUeSyXeeyLOPzm5Hhij9VmdN7uV2goXvUdt/s320/photoGlengoyne18ans.png" width="192" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<i>Note : si vous souhaitez prendre connaissance de lieux précis (sur le
74) où trouver les cuvées citées précédemment, merci de me contacter
directement par mail sur francgourmet74@gmail.com .</i></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Alors? Faim de chocolat après tout ça? Comme je vous comprends! J'espère en tout cas que cet article vous aidera à sublimer vos repas de fêtes à venir. Quoi que vous choisissiez, je compte sur vous pour vous faire plaisir! C'est, après tout, l'essentiel dans ces instants conviviaux. Sur ce, à la prochaine les gourmets!<i><br /></i></div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-76016921590510742912018-03-19T22:03:00.002+01:002018-03-23T09:25:48.644+01:00Equinoxe de Mars : le glas de la tartiflette<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjs8t8yzlCDdBpmmpENQ8OsSOFL8lmQZzjx89lkun46GCnsUWFlHHonCgMvxQ74RF1K23SMwCOaDa_gqrNkoA5dJmbj4YRx7cXgDzglgFCuweqrJEQu87twVhc4lUK9rPIHrg3-qfndCvBS/s1600/banniereEquinoxeMars.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="120" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjs8t8yzlCDdBpmmpENQ8OsSOFL8lmQZzjx89lkun46GCnsUWFlHHonCgMvxQ74RF1K23SMwCOaDa_gqrNkoA5dJmbj4YRx7cXgDzglgFCuweqrJEQu87twVhc4lUK9rPIHrg3-qfndCvBS/s1600/banniereEquinoxeMars.png" /></a></div>
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Je ne me suis pas trompé de titre, non. Il s'agit bien du "glas" et non du "gras" de la tartiflette ici. Pourquoi? Eh bien! Parce que, ce Mardi 20/03/2018 (à 17h15, si je ne m'abuse), le moment sera venu de l'<span style="color: #990000;">Equinoxe de Mars</span>. Vous allez me dire : mais qu'est-ce que ça change? La réponse est simple : <span style="color: #990000;">l'hiver s'en va</span>, ça y est! L'équinoxe est le moment précis durant lequel le soleil se trouve au zénith, par rapport à l'équateur terrestre. Durant cette période, <span style="color: #990000;">le jour et la nuit ont la même durée</span>. Avec ça, vous avez de quoi briller en société, normalement.</div>
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L'hiver bat donc son plein, les fondues savoyardes (et toutes les autres spécialités "légères" du genre, dont la fameuse tartiflette) vont disparaître petit à petit de nos tables familiales. Au profit des légumes de Printemps, des festivités chocolatées de Pâques, des régimes préparatoires aux expositions dénudées estivales... Bref! C'est vraiment le <span style="color: #990000;">tout dernier créneau pour la TARTIFLETTE ULTIME</span>! En tant qu'Haut-Savoyard, il est de mon devoir de préparer le retour de la verdure en emmagasinant... Un maximum de "souvenirs" réconfortants d'hiver! Au niveau de l'estomac, de préférence! Voyons donc ce dont nous avons besoin, pour bien boire et bien manger (je ne parle évidemment pas d'équilibre et d'assainissement alimentaire ici), une dernière fois dans l'année, en mode "<span style="color: #990000;">il me faut ma dose de gras</span>".<br />
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<i>Note : désolé pour le chauvinisme extrême dont je peux faire preuve, parfois. C'est le cœur qui s'exprime, voilà tout. </i></div>
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Alors, que faire pour assurer le coup concrètement? Il faut bien penser que la tartiflette ne fera pas son retour avant au moins 6 mois... Autant vous dire qu'on va bien la charger, celle-là! Tout d'abord, au cas où vous l'ignoriez, nous allons avoir besoin de <span style="color: #990000;">pommes de terre</span>. Oui, des patates, beaucoup de patates. Environ <span style="color: #990000;">2kg pour 4 personnes</span> (je vous conseille la variété Française nommée la <span style="color: #990000;">Charlotte</span>, mais d'autres peuvent convenir bien entendu). Certains préconisent de <span style="color: #990000;">couper les patates</span> en rondelles, personnellement je vous dirais plutôt qu'on s'en fiche complètement. <span style="color: #990000;">Morceaux</span>, carrés, rondelles, on s'en fout! Tant que ça se mélange assez bien avec les autres ingrédients, et que votre cuisson est maîtrisée.</div>
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Les autres ingrédients, justement, sont les suivants (dans le désordre, pour le moment) : <span style="color: #990000;">2 Reblochons</span> (fermiers, évidemment! Et pas d'arnaque avec je ne sais quelle autre contrefaçon, s'il vous plait!), <span style="color: #990000;">4 oignons</span> (jaunes c'est mieux, mais peut se faire avec d'autres variétés aussi), <span style="color: #990000;">30cl de crème entière</span> (j'ai jamais dit que j'allais vous aider à mincir, de toutes façons), <span style="color: #990000;">500g de lardons</span> (des <span style="color: #990000;">non fumés</span> suffisent, mais c'est selon les goûts, sachant que les fumés sont inévitablement plus salés), et c'est tout! Pas besoin de vin, vous allez déjà en boire à côté. Vous ne pensiez pas vous en sortir comme ça, tout de même? Notez que cette version de la tartiflette est la mienne, je n'ai jamais lu de recettes sérieuses sur le sujet, car j'ai ça de le sang tout bonnement (made in 74, eh ouais!).</div>
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En gros, vous mettez vos pommes de terre cuites (à l'eau ou à la vapeur, selon ce que vous maîtrisez le mieux) et coupées (épluchées, évidemment) dans un grand plat, puis vous rajoutez lardons et oignons en surcouche. Par-dessus ce joli petit monde, vous placez vos Reblochons (vous pouvez aussi les couper, dans l'optique de mieux les répartir), et arrosez généreusement (toujours) de crème (oui, avec les yeux ronds et la bave sur les lèvres). Il faut qu'il y ait <span style="color: #990000;">de la crème partout</span>! Sinon, vous risquez d'être en manque de graisse à la mi-Juin, et ce sera le drame, vous imaginez bien... Pour finir, vous <span style="color: #990000;">enfournez à 200°C</span> pendant <span style="color: #990000;">une bonne demie-heure</span>.</div>
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Pendant que votre tartiflette ultime cuit tranquillement, allez sélectionner vos boissons idéales dans votre petite cave adorée. Voyons ensemble ce que vous pouvez servir avec ce plat léger et subtil.</div>
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1. <i><u>L'accord traditionnel : la Jacquère Savoyarde</u></i><br />
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Les vins blancs de Jacquère ne jouissent pas d'une réputation extraordinaire, et pourtant de jolis crus sont à dénicher dans tout ce qui existe. Un exemple? La cuvée "<span style="color: #990000;">Habanera</span>", de <span style="color: #990000;">Julie Portaz</span> (Domaine de l’Épervière), en appellation <span style="color: #990000;">Abymes</span> (environ 10€ à l'achat dans les commerces spécialisés). Travaillée avec une maturité certaine, je vous préviens : <span style="color: #990000;">cette Jacquère est fine</span>, très fine. Sa trame, toute en subtilité, lui donne une <span style="color: #990000;">élégance rare</span>, saupoudrée d'une <span style="color: #990000;">légère fraîcheur</span>, parfaite à accorder sur le fromage fondu en l’occurrence. Cet accord est un jeu de contraste efficace : l'acidité maîtrisée du vin contrebalance le gras, l'opulence de la tartiflette.</div>
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Autre référence notable : l'<span style="color: #990000;">Apremont</span> "<span style="color: #990000;">Anno Domini</span>" du <span style="color: #990000;">Domaine Blard</span> (agriculture raisonnée), plus <span style="color: #990000;">franc</span> et structuré que l'Abymes de Julie Portaz.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6QwjN0nM30So2vkqfkk1FXo20nPrF5MRXxcIvYVIUwKY7YOj6KHC40OtZFagqQy5xmTpeQDscVOodE17YHmi0aT66ugJbzu9TG4koQEM3ADj_7DHhjq1CWK5W_jyOgF0VHcCateHCJ4c3/s1600/photoHabanera.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="300" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6QwjN0nM30So2vkqfkk1FXo20nPrF5MRXxcIvYVIUwKY7YOj6KHC40OtZFagqQy5xmTpeQDscVOodE17YHmi0aT66ugJbzu9TG4koQEM3ADj_7DHhjq1CWK5W_jyOgF0VHcCateHCJ4c3/s320/photoHabanera.png" width="192" /></a></div>
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2. <i><u>L'alternative confidentielle : le Chasselas du Chablais</u></i><br />
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Cépage mieux <span style="color: #990000;">connu en Suisse</span> qu'en France, sous l'appellation du Fendant (du Valais) notamment, le Chasselas a une identité moins végétale que la Jacquère. D'ailleurs, il est implanté surtout sur les <span style="color: #990000;">coteaux du Lac Léman</span> (en France, on évite le nom de "Lac de Genève", n'en déplaise à certains...), soit dans la sous-région Haut-Savoyarde du <span style="color: #990000;">Chablais</span> (le secteur de Thonon et Evian, pour faire simple). La Jacquère, elle, trouve son terroir de prédilection plus au Sud, en Savoie. Bref, s'il vous faut goûter un seul Chasselas dans votre vie, ce sera l'IGP <span style="color: #990000;">Allobroges</span> "<span style="color: #990000;">Un matin face au lac</span>", de <span style="color: #990000;">Dominique Lucas</span> (Les Vignes du Paradis, domaine en biodynamie). L'<span style="color: #990000;">équilibre</span> de cette cuvée (environ 20€ à l'achat dans les commerces spécialisés) est difficilement comparable dans la région. Les <span style="color: #990000;">notes délicates de fruits blancs</span> (pomme, poire notamment) sont soutenues par une <span style="color: #990000;">belle texture fluide et agréable</span>. A nouveau un jeu de contraste, plutôt, qui apporte un peu de finesse à un met relativement rustique.</div>
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Autre référence notable : le <span style="color: #990000;">Crépy</span> "<span style="color: #990000;">Cuvée des Fondateurs</span>", de la <span style="color: #990000;">Grande Cave de Crépy Mercier</span>. Un vin plus <span style="color: #990000;">acidulé</span>, mais tout aussi intéressant dans la recherche de l'identité souvent timide du Chasselas.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3cO8pcy8d1gwBxEPIChqs0Y3Z0fCGAKT9RiN4J4UdD7IL_n5RSOiWt4QEuiPd6SXnwAWJKwahL7tQQSYv3nudVTAS8qDSbeqOWowc0fTNNd8NaLG0SfmMfu_Wd1ICeBvJslDU4XLt6IOI/s1600/photoUnmatinfaceaulac.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="300" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3cO8pcy8d1gwBxEPIChqs0Y3Z0fCGAKT9RiN4J4UdD7IL_n5RSOiWt4QEuiPd6SXnwAWJKwahL7tQQSYv3nudVTAS8qDSbeqOWowc0fTNNd8NaLG0SfmMfu_Wd1ICeBvJslDU4XLt6IOI/s320/photoUnmatinfaceaulac.png" width="192" /></a></div>
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3. <i><u>L'accord polémique : la Mondeuse, alias la "Petite Syrah"</u></i><br />
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Le cépage Mondeuse est le <span style="color: #990000;">roi des rouges de Savoie</span>, incontestablement. Liée génétiquement à la <span style="color: #990000;">Syrah</span> Rhodanienne, la Mondeuse dispose de propriétés gustatives proches de sa <span style="color: #990000;">cousine</span> plus méridionale. Si, de préférence, mes conseils d'accords avec les plats lourds (tels que les fondues, raclettes et tartiflettes) s'orientent sur les vins blancs (par soucis d'harmonie globale), il est toutefois possible de choisir un rouge malgré cette indication. Mais pas n'importe lequel, attention! La Mondeuse est notamment travaillée différemment selon les localités, selon les domaines viticoles aussi, d'ailleurs. Alors, si cette découverte vous intéresse, le vin du <span style="color: #990000;">Bugey</span> "<span style="color: #990000;">Mondeuse Cuvée Terroir</span>", du <span style="color: #990000;">Caveau Bugiste</span> (groupement de vignerons indépendants), sera parfait. Il s'agit d'un rouge travaillé en <span style="color: #990000;">légèreté</span> (environ 9€ à l'achat dans les commerces spécialisés), donc peu de tanins et de vigueur, mais un <span style="color: #990000;">fruit noir</span> (cerise bien mûre pour moi) et un <span style="color: #990000;">poivré</span> tout à fait <span style="color: #990000;">typiques du cépage</span>. En optant pour un vin de ce style, soit assez souple finalement, on évite le rapport de force qui pourrait subvenir entre les sels du fromage et les tanins (de certains rouges plus puissants, par exemple), au profit d'un équilibre plus <span style="color: #990000;">gouleyant</span> et digeste.</div>
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<br /></div>
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Autre référence notable : pour ceux qui disposent d'un budget plus élevé (autour des 20€), la <span style="color: #990000;">Mondeuse d'Arbin</span> "<span style="color: #990000;">La Rouge</span>" de <span style="color: #990000;">Louis Magnin</span> (domaine en biodynamie) constitue un excellent choix. Un brin <span style="color: #990000;">plus concentrée</span>, cette Mondeuse demeure un grand classique d'<span style="color: #990000;">élégance</span>.</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQxEqDLUoq83LZ2aXdxSW6kJDvLVZOwbGjILiH9uo4w2NaUDB2FcqKCfXymUvfvdBLBTAMJUsMwtZ83IEJr4Zdq4OOc2vlvMDswnW7i49cwb39vZeO0Fs4Y0MxLGB0NGmdiZNkf06zy0NL/s1600/photoMondeuseTerroirCaveauBugiste.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="300" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQxEqDLUoq83LZ2aXdxSW6kJDvLVZOwbGjILiH9uo4w2NaUDB2FcqKCfXymUvfvdBLBTAMJUsMwtZ83IEJr4Zdq4OOc2vlvMDswnW7i49cwb39vZeO0Fs4Y0MxLGB0NGmdiZNkf06zy0NL/s320/photoMondeuseTerroirCaveauBugiste.png" width="192" /></a></div>
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<br />
4. <u><i>L'improbable et surprenant : le Cidre Normand</i></u><br />
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<div style="text-align: justify;">
Ah! Voilà de quoi vous surprendre! Eh oui! Il n'y a pas que le vin de Savoie pour accompagner les plats locaux. D'ailleurs, j'aurais très bien pu parler des petits blancs de Bourgogne, ou de Loire même. Mais non, je vais encore plus loin chers gourmets, expressément pour vous. Testez donc le "<span style="color: #990000;">Sidre Brut</span>" d'<span style="color: #990000;">Eric Bordelet</span> (verger bio). Ce <span style="color: #990000;">cidre Normand</span> (environ 7€ à l'achat en grande surface) est travaillé en <span style="color: #990000;">profondeur</span>. Le <span style="color: #990000;">croquant de la pomme</span> est complété d'une <span style="color: #990000;">persistance légèrement amère</span>, tandis que la <span style="color: #990000;">bulle fine</span> apporte un léger piquant rafraîchissant. Bref, ce breuvage <span style="color: #990000;">sec</span> "lavera" la tartiflette de sa lourdeur, tout en apportant sa petite touche fruitée. Un accord très intéressant donc, bien qu'<span style="color: #990000;">inattendu</span>.</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Autre référence notable : le <span style="color: #990000;">Poiré</span> "<span style="color: #990000;">Authentique</span>", d'<span style="color: #990000;">Eric Bordelet</span>. Version <span style="color: #990000;">demi-sec</span> d'un "cidre" de <span style="color: #990000;">poire</span> bien réalisé, plus accessible à la dégustation car légèrement plus doux. Les notes de poire sont certes plus discrètes que celles de la pomme, mais cela constitue un accord tout aussi valable.</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1G7a-gcdFKPq1yBfHHJzyN40zJCt-YdbCVjRJClixQef6RrRl0NRAiHD1-z6dVlJYAnkx7tBR0qTkbvKgvqN8oIwCtxaQyUvHoOdeDJPVOjtEGSof2KbGcWuDETjvApomIv3LZrL5l66o/s1600/photSidrebrutericbordelet.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="300" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1G7a-gcdFKPq1yBfHHJzyN40zJCt-YdbCVjRJClixQef6RrRl0NRAiHD1-z6dVlJYAnkx7tBR0qTkbvKgvqN8oIwCtxaQyUvHoOdeDJPVOjtEGSof2KbGcWuDETjvApomIv3LZrL5l66o/s320/photSidrebrutericbordelet.png" width="192" /></a></div>
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<br />
<i>Note : si vous souhaitez prendre connaissance de lieux précis (sur le 74) où trouver les cuvées citées précédemment, merci de me contacter directement par mail sur francgourmet74@gmail.com .</i><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Et voilà les gourmets! Avec tout ça vous avez de quoi fêter dignement la fin de l'hiver. Et si vous avez vos habitudes chez un caviste commerçant, n'hésitez pas à lui demander s'il possède des références équivalentes à celles présentées ci-dessus. Le monde des accords mets et vins vous ouvre grand les bras, mais avant : dégustez sans attendre votre dernière tartiflette de la saison!</div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-14689558272203504802018-03-15T17:55:00.000+01:002018-03-19T22:15:07.337+01:00Les petites phrases cocasses et caustiques Vol.1<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqIEMEErhlbRMKsi5HoaSkdNRg6wD73SoOx0dH96876KVQf7ZMJ7YRQneaNOIpD5tecRn5a-6z5Sr4qjt1zTln_cVHW2lHn6PUNcM4hUZhsC39YIBpv1OyzJp0f_jGTAvTgnK9mQuWVfNI/s1600/banniereLPPCEC1.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="120" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqIEMEErhlbRMKsi5HoaSkdNRg6wD73SoOx0dH96876KVQf7ZMJ7YRQneaNOIpD5tecRn5a-6z5Sr4qjt1zTln_cVHW2lHn6PUNcM4hUZhsC39YIBpv1OyzJp0f_jGTAvTgnK9mQuWVfNI/s1600/banniereLPPCEC1.png" /></a></div>
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<br />
<div style="text-align: justify;">
Bienvenue dans <span style="color: #990000;">le monde merveilleux du commerce</span>. Un monde fait de sourires et d'argent, où il existe plusieurs <span style="color: #990000;">types de clients</span>. Le plus habituel, c'est <span style="color: #990000;">le modéré</span>, <span style="color: #990000;">qui cherche</span> plus ou moins un produit précis (ou en tout cas qui connaît souvent certaines choses), mais <span style="color: #990000;">qui écoute</span> tout de même les conseils qu'il reçoit pour faire son choix (et s'instruire un peu, par la même). S'engage alors presque systématiquement, avec ce genre de personne, une relation de respect mutuel. Le courant passe, tout va bien... Malheureusement, il existe également bien d'autres sortes de clients ; <span style="color: #990000;">le forcené du petit prix</span>, <span style="color: #990000;">le fanatique du bio-bien-bon</span>, <span style="color: #990000;">le têtu</span>, <span style="color: #990000;">le curieux éternel</span>, <span style="color: #990000;">l'ignare qui croit savoir</span>, et j'en passe!</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Aujourd'hui, je prends <span style="color: #990000;">ma revanche</span> sur tous ceux là, en vous rapportant quelques <span style="color: #990000;">interactions</span> les plus <span style="color: #990000;">cocasses et caustiques</span> subies au cours de ma carrière. Quel <span style="color: #990000;">méchant caviste</span> je fais, me direz-vous. "Il ne faut pas se moquer, les gens sont comme ils sont, blablabla..." En fait, peu m'importe! Et justement, c'est l'occasion de poser, clairement, les <span style="color: #990000;">explications</span> aux interrogations les plus hasardeuses croisées jusqu'ici. Même si je sais très bien que cela ne suffira pas à les faire disparaître définitivement. Évidemment, la<span style="color: #990000;"> satire</span> un brin <span style="color: #990000;">acidulée</span> que vous percevrez entre ces lignes pimente un peu les choses... Il faut bien que je me défoule aussi! Aller, rentrons maintenant dans le vif du sujet, bonne lecture à tous!</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<i>Note : si vous vous reconnaissez dans ces quelques citations, sachez que ce n'est pas si grave. Les cavistes et les sommeliers sont là pour vous répondre, quoi qu'il arrive! Et puis, ces mêmes lignes vous permettront, certainement, de mieux saisir le côté cocasse de ces situations, lorsque l'on se trouve de l'autre côté de la barrière du moins.</i></div>
<br />
<br />
<u><b>Cas n°1 :</b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Auriez-vous un bon vin rouge?</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Arf... C'est vraiment dommage! Le dernier vient justement d'être vendu. Il ne nous reste plus que de la piquette!"</span><br />
<br />
Question bête, réponse bête, ça peut arriver à tout le monde, ceci dit.<br />
<br />
<br />
<u><b>Cas n°2 :</b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Pourquoi certains vins sont-ils aussi chers?</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Parce qu'il existe des gens pour les acheter."</span><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Bon... En vrai, il y a de <span style="color: #990000;">plus profondes explications</span> à cela, et heureusement : le cahier des charges exigeant de certains crus, les modes de production choisis (le rendement, le travail effectué à la vigne, mais aussi celui fait dans les chais), la taille du domaine, la renommée de la maison, la rareté des vins produits, etc... Les raisons de la hausse des prix sont potentiellement nombreuses, vous l'aurez compris. La bonne question à poser serait donc plutôt : "Pourquoi CE vin, en particulier, est aussi cher?" Là, ce serait bien <span style="color: #990000;">plus intéressant, et pertinent</span>.</div>
<br />
<br />
<u><b>Cas n°3 :</b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Je n'aime pas les vins qui me font mal à la tête.</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Ah bon? Moi j'adore! Je ne bois d'ailleurs exclusivement que ceux-là!"</span><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Oui, je sais, c'est à ce moment là que vous me déballez <span style="color: #990000;">le fameux coup</span> (inévitable) <span style="color: #990000;">des sulfites</span>, véritable <span style="color: #990000;">mal incarné</span> du 21ème siècle (qui est employé pourtant depuis des lustres... Je ne dis pas que c'est bien, attention, juste que c'est... Un peu tard peut-être?). Ce qui est <span style="color: #990000;">très cocasse</span>, notamment, c'est que <span style="color: #990000;">ces intrants</span> (effectivement nocifs seulement à TRÈS forte dose), présents plus ou moins modérément dans le vin (pour lequel le soufre est un conservateur stabilisant, juste pour info), se retrouvent avant tout <span style="color: #990000;">dans l'ensemble de l'alimentation industrielle</span> que nous ingérons (eh oui! Moi aussi!) chaque jour. Sauces préparées, fruits et légumes secs, jus, pâtisseries, pâtes, céréales, etc... Il y en aura pour tout le monde, je ne vous rassure pas!</div>
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<br /></div>
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Alors, avant de penser que vous êtes <span style="color: #990000;">intolérant(e) aux sulfites</span> (allergie plutôt rare, qui plus est) à cause du vin, regardez un peu tout ce que vous consommez de bien plus mauvais à côté. Et surtout : <span style="color: #990000;">foutez donc la paix aux petits producteurs</span> de vins, qui n'ont déjà pas le droit de promouvoir leurs produits dans l'espace public (oui, la loi Française est "bien" faite...). La plupart travaillent correctement et consciencieusement, <span style="color: #990000;">près de leurs terres</span>, et ce n'est certainement pas un label bio européen (de plus, très laxiste) qui le détermine, ça (d'ailleurs, préférez vous fier aux labels et chartes privés, étonnamment souvent plus exigeants). Discutez avec les professionnels du sujet, <span style="color: #990000;">informez-vous</span> auprès des producteurs (sans vous affoler dès que vous ne voyez pas de feuille verte sur une étiquette), et tout se passera bien.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Pour ceux que le sujet intéresse davantage, je vous conseille vivement ce site (qui vous parlera essentiellement du vin, mais pas que, justement) : <a href="http://lessulfites.com/">lessulfites.com</a>. Fin de la grande parenthèse sur ce sujet, nous aurons certainement l'occasion d'y revenir prochainement.</div>
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<u><b>Cas n°4 : </b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Est-ce que c'est grave si je bois un vin sucré avec ma fondue savoyarde?</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Je dirais que si vous voulez tuer un diabétique, c'est effectivement un bon moyen d'y parvenir..."</span><br />
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Un cas typique de <span style="color: #990000;">saison hivernale</span>! Ma réponse va chercher un peu loin, je l'admets. Comprenez donc par là : faites n'importe quoi si vous voulez, tant que personne n'en meurt... Bien entendu, <span style="color: #990000;">préférez</span> tout de même <span style="color: #990000;">un vin</span> (<span style="color: #990000;">blanc</span>, idéalement) <span style="color: #990000;">sec</span>, qui apportera un <span style="color: #990000;">côté rafraîchissant</span> à ce style de <span style="color: #990000;">plat lourd</span> et rustique. Le vin sucré (blanc, rouge, bleu, vert, bref peu importe lequel) n'est clairement pas approprié dans cette recherche de l'équilibre entre un met et la boisson qui l'accompagne. Je pense que c'est clair! Et même combat pour la raclette ou la tartiflette, pour les petits malins qui feraient mine de ne pas avoir compris...</div>
<br />
<br />
<u><b>Cas n°5 : </b></u><br />
<br />
<i>Client(e)</i> <span style="color: #e06666;">"Que pensez-vous du Champagne Dom Pérignon?</span><br />
<br />
<i>Franc-Gourmet</i> <span style="color: #45818e;">- Ah! La limonade à 150€ ? Très bien, très bien..."</span><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Dernière leçon du jour : une <span style="color: #990000;">grande marque</span> (d'autant plus en Champagne) n'est <span style="color: #990000;">pas synonyme</span> systématique d'un <span style="color: #990000;">grand vin</span>. Ce n'est ici, bien entendu, <span style="color: #990000;">qu'un exemple</span> parmi tant d'autres. Il s'agit d'une philosophie de vie, certes, mais aussi de la<span style="color: #990000;"> réalité de la dégustation</span>. Regardez donc le nombre de dégustations professionnelles (à l'aveugle) qui classent des petits vins méconnus devant de grandes écuries dopées à coup de millions.</div>
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<br /></div>
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Alors? Vous êtes plutôt du genre "buveur d'étiquette" ou "fin limier" finalement? Ne vous en faites pas, quelle que soit votre réponse : <span style="color: #990000;">vous n'êtes pas les seuls</span>. Et n'oubliez pas : il y a du bon et du mauvais dans toutes les régions (et ce n'est, encore une fois, pas du tout une question de bio ou de pas bio, ce serait bien trop simple). Il faut trier, c'est comme tout. C'est d'ailleurs la raison de l'existence de mon métier.</div>
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<br /></div>
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<br /></div>
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Sur ce: mes franches salutations à vous les gourmets! A la prochaine!</div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-19278022479484944152018-03-11T14:20:00.000+01:002018-03-11T22:44:39.224+01:00L'eau-de-vie : introduction (whisky, rhum & co)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsh2zGYcZ2fuhBbETE7fzreZFFQCiovsBLejuFVbeKcOjC_BxLjAIVtXd52Mp3NhRHVmdmrvNQ4WQMWoZf6tUuoDkNOrD9Tgg4Bur60JDqTQxVkS8A8_GKsNTxoScCYWjI6X47-iugW2K6/s1600/banniereeaudevie.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="120" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsh2zGYcZ2fuhBbETE7fzreZFFQCiovsBLejuFVbeKcOjC_BxLjAIVtXd52Mp3NhRHVmdmrvNQ4WQMWoZf6tUuoDkNOrD9Tgg4Bur60JDqTQxVkS8A8_GKsNTxoScCYWjI6X47-iugW2K6/s1600/banniereeaudevie.png" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
La <span style="color: #cc0000;">base de l'eau-de-vie</span> réside en un seul savoir-faire fondamental : la <span style="color: #cc0000;">distillation</span>. Soit de l'<span style="color: #cc0000;">eau</span> et du <span style="color: #cc0000;">sucre</span> (dont au moins <span style="color: #cc0000;">une partie fermentée</span>), passés en <span style="color: #cc0000;">alambic</span> (matériel qui va servir à concentrer l'alcool par un procédé d'<span style="color: #cc0000;">évaporation</span>). Ce sont les deux aliments absolument nécessaires à l'<span style="color: #cc0000;">obtention d'un alcool</span>. Bien entendu, élaborer une boisson à partir de ces seuls produits serait produire ce que l'on appelle une "gnôle", neutre, quasiment insipide et relativement inintéressante. C'est pourquoi les fines bouches ont cherché à apporter du goût à ce breuvage enivrant, qui, isolé, ne sert pas à grand-chose avouons-le. Mis à part à maltraiter vos sens et votre foie, bien sûr...<br />
<br />
Ainsi, nous connaissons aujourd'hui de nombreuses <span style="color: firebrick;">variétés d'eaux-de-vie</span> (aussi appelées "digestifs", "spiritueux", ou encore "spirits", pour les grands admirateurs de la langue de Shakespeare...). Toutes diffèrent selon leur <span style="color: firebrick;">produit de base</span>, soit celui qui apportera ses saveurs (dites variétales) à l'alcool final. Afin de simplifier cette explication théorique, j’inclurai, parmi les <span style="color: firebrick;">spiritueux</span>, d'autres boissons alcoolisées : d'abord, les <span style="color: firebrick;">liqueurs</span>, que l'on trouve pourtant parfois dissociées des eaux-de-vie (nous verrons pourquoi plus tard). Puis, les <span style="color: firebrick;">Apéritifs à Base d'Alcool</span> (les Bitters, les Gentianes et les Anisés), qui tirent leurs origines dans les mêmes alambics que les eaux-de-vie, et qui profitent ainsi de fortes ressemblances avec certaines liqueurs (certains se diluent, au même titre que les crèmes, généralement, à la manière du Pastis, par exemple).</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Les spiritueux sont ainsi classés en plusieurs <span style="color: firebrick;">familles</span> basiques distinctes : les <span style="color: firebrick;">eaux-de-vie de fruits</span> (Poire, Mirabelle, Framboise, etc...), les <span style="color: firebrick;">eaux-de-vie de grains</span>/céréales (Whiskies, Vodkas, Gins, etc...), les <span style="color: firebrick;">eaux-de-vie de plantes</span> (Rhums, Tequilas, etc...), les <span style="color: firebrick;">eaux-de-vie de vins</span> (Cognac, Armagnac, etc...) et les <span style="color: firebrick;">eaux-de-vie de cidres</span> (Calvados, etc...). Les <span style="color: firebrick;">liqueurs</span> (comme la célèbre Chartreuse et bien d'autres) , quant à elles, rentrent difficilement dans ces cases définies, puisqu'elles relatent bien souvent de <span style="color: firebrick;">recettes complexes</span> (mélangeant ces éléments de base cités), plus un <span style="color: firebrick;">ajout notable de sucre</span> (ou de miel, comme ce fût le cas ancestralement). Même chose pour les fameuses crèmes, qui sont tout simplement le stade supérieur aux liqueurs en terme de sucrosité. Pour ce qui concerne les <span style="color: firebrick;">Apéritifs à Base d'Alcool</span>, ils sont majoritairement issus de <span style="color: firebrick;">macérations</span>, avec des produits qui leur apporte des <span style="color: firebrick;">goûts identitaires forts</span> (l'écorce d'orange pour les Bitters, etc...). Une fois que vous avez compris cela, il ne vous reste plus qu'à aborder la partie technique de la distillation, qui peut paraître un peu mystique, mais qui est en fait davantage scientifique.</div>
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Venons-en aux détails de cette fameuse <span style="color: firebrick;">production de l'alcool</span>. Première chose à savoir : cette science provient de la <span style="color: firebrick;">culture Babylonienne antique</span>. Initialement, l'alcool était employé à des fins médicales ou à l'élaboration des parfums (à défaut de se laver pour sentir bon, on se parfumait, anecdotique mais cocasse). Puis, dans la recherche de l'ivresse connue de l'époque, cette boisson s'est avérée fort efficace. Les <span style="color: firebrick;">Grecs</span> ont, au cours de l'histoire, activement participé à l'<span style="color: firebrick;">amélioration du procédé</span> de fabrication. Ce dernier vous est d'ailleurs présenté ci-dessous, par un petit schéma issu du site <a data-cke-saved-href="http://physique.buil.pagesperso-orange.fr" href="http://physique.buil.pagesperso-orange.fr/">Physique et Chimie au Collège</a> :</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqssC28DHVMf9LxAxaAS5qVIck6m40dSFLRdqJWOeHhc9bhLn7lUoXOp_u3F_KhevJGAN2vdasxPzoo_bhempuRB9OP5rGwEyAg5q3vwZjKuUpVJ-i_MOnocTv4TyodA2lNJCwYoS-N4ts/s1600/distillationalcool.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="339" data-original-width="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqssC28DHVMf9LxAxaAS5qVIck6m40dSFLRdqJWOeHhc9bhLn7lUoXOp_u3F_KhevJGAN2vdasxPzoo_bhempuRB9OP5rGwEyAg5q3vwZjKuUpVJ-i_MOnocTv4TyodA2lNJCwYoS-N4ts/s1600/distillationalcool.jpg" /></a></div>
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<div style="text-align: justify;">
Vous l'aurez compris, il s'agit là d'un <span style="color: firebrick;">alambic dit à colonne</span>. Il existe en fait une autre sorte de distillation, qui emploie un <span style="color: firebrick;">alambic à repasse</span>. Ce procédé variant (également répandu) vous est expliqué par de jolis dessins du site <a data-cke-saved-href="http://www.devenir-distillateur.com" href="http://www.devenir-distillateur.com/">Devenir Distillateur</a> :</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiNxcFhPZdvpp920hnN622FTsSZ4G__vVlVtki1DoC7PwTauz1hF8Rj5Y2wdHpOHpmSlHMu_PQ2U-gAxHEglynAFTNS6IiwWlA7oAL9zyR3gic2GmjZV5Zm_8ppGR5qumUBPAg9g1GjciK/s1600/distillationrepasse1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="550" data-original-width="358" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiNxcFhPZdvpp920hnN622FTsSZ4G__vVlVtki1DoC7PwTauz1hF8Rj5Y2wdHpOHpmSlHMu_PQ2U-gAxHEglynAFTNS6IiwWlA7oAL9zyR3gic2GmjZV5Zm_8ppGR5qumUBPAg9g1GjciK/s640/distillationrepasse1.jpg" width="416" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSkGNVhaUWxPbohZvmo1l6VcNdSic5dsswY9QP_kewcrmtMmNf5BOraYEV_GmLZACoJ31lz6F4jHpSsXSUVPnN2A9Fxg6ZEaivzdB-NvMETT5PF93QyG1PBAo-ThcS6F8fv5LviKzSc2w8/s1600/distillationrepasse2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="550" data-original-width="363" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSkGNVhaUWxPbohZvmo1l6VcNdSic5dsswY9QP_kewcrmtMmNf5BOraYEV_GmLZACoJ31lz6F4jHpSsXSUVPnN2A9Fxg6ZEaivzdB-NvMETT5PF93QyG1PBAo-ThcS6F8fv5LviKzSc2w8/s640/distillationrepasse2.jpg" width="422" /></a></div>
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<div style="text-align: justify;">
Pour résumer, quelque soit le système choisi, la distillation se résume à la séparation de l'eau des autres éléments présents dans un mélange. Note importante toutefois : si vous souhaitez obtenir un alcool intéressant, vous devez faire fermenter ce liquide au préalable, destiné à la distillation. Par exemple, les <span style="color: firebrick;">fruits</span> ont besoin de <span style="color: firebrick;">macérer</span> quelques temps, les <span style="color: firebrick;">céréales</span> doivent être <span style="color: firebrick;">germées puis macérées</span>, etc... Il faut toujours un degré d'alcool de base (issu de cette fermentation) afin d'obtenir un alcool plus puissant, plus pur, en sortie d'alambic.</div>
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<br /></div>
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Evidemment, le <span style="color: firebrick;">cœur du distillat </span>sera le fondateur de tout spiritueux qui se respecte, afin d'apporter toute sa <span style="color: firebrick;">richesse aromatique</span>. Puis, si les producteurs le souhaitent, ils peuvent procéder à un <span style="color: firebrick;">vieillissement</span> de leur alcool. Au même titre que les vins (et même que la bière), différentes possibilités de vieillissement existent pour les eaux-de-vie. L'<span style="color: firebrick;">élevage en fût</span> reste la marque des grands produits, tels que les Whiskies âgés et les Rhums vieux. Il existe des mentions spéciales à appliquer sur les flacons, selon les durées de vieillissement (en France, nous connaissons très bien, grâce au Cognac notamment, les slogans VS, VSOP, XO, etc...)</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Ainsi s'ouvre à nouveau un <span style="color: firebrick;">panel de possibilités extraordinaire</span>, en terme de recherche gustative. Les distillateurs doivent travailler en premier lieu leur <span style="color: firebrick;">matière première</span>, évidemment, mais le jeu du <span style="color: firebrick;">vieillissement</span> peut donner un tout autre visage à leur produit. Apportant, par conséquent, une <span style="color: firebrick;">ampleur</span>, une <span style="color: firebrick;">originalité </span>et une <span style="color: firebrick;">valorisation</span> certaine au spiritueux final. En matière de <span style="color: firebrick;">puissance aromatique</span>, <span style="color: firebrick;">persistance</span> et <span style="color: firebrick;">complexité</span>, les spiritueux sont au-dessus des autres boissons, même des vins. Il est d'ailleurs <span style="color: firebrick;">plus difficile de déguster un alcool</span>, puisqu'il faut parvenir à <span style="color: firebrick;">passer outre sa force</span>, avant de capter ses subtilités. C'est un exercice rude pour les débutants, cependant il est tout à fait formateur et forge efficacement les palais les moins chevronnés.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
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Je n'ai qu'un <span style="color: firebrick;">conseil</span> à vous délivrer, dans l'optique d'une conclusion à cet article : <span style="color: firebrick;">goûtez un maximum de choses</span>. Peut-être qu'au début ce sera compliqué, l'alcool vous brûlera un peu ou vous ne parviendrez pas à sentir ce qu'il se cache derrière. <span style="color: firebrick;">Avec le temps</span>, votre palais se fera, comme on dit, et il sera <span style="color: firebrick;">moins sensible</span> à cette <span style="color: firebrick;">puissance</span> qui vous rebutait au départ. Il n'y a qu'en forgeant que l'on devient forgeron, c'est le même principe pour votre analyse sensorielle. De plus, lorsque vous apprécierez finalement les grands alcools de ce monde, vous pourrez également les partager avec vos amis, votre famille. Ils sublimeront vos souvenirs, tout comme peuvent le faire les vins. Finir un repas avec un excellent Cognac de vingt ans d'âge c'est rare, et cela suffit à rendre un instant mémorable.</div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-79758276456154008072018-03-11T14:09:00.001+01:002018-03-12T20:09:44.641+01:00La bière : introduction<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixWtyOaHKqOoow0OochJ82NRnKqGzu03YDXcFvKMbGlDHiWoM-0Z8AexOH7nHqjjeHzECJvvaxzEs60e-Qw9-g-huaZAH-2FSR4_3HfaQlLWCgTGGMOVbuLgZOBYCW1r8Ck23kylNt9ah_/s1600/bannierebiere.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="120" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixWtyOaHKqOoow0OochJ82NRnKqGzu03YDXcFvKMbGlDHiWoM-0Z8AexOH7nHqjjeHzECJvvaxzEs60e-Qw9-g-huaZAH-2FSR4_3HfaQlLWCgTGGMOVbuLgZOBYCW1r8Ck23kylNt9ah_/s1600/bannierebiere.png" /></a></div>
<br />
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La bière (aussi appelée "<span style="color: firebrick;">pain liquide</span>" par certains) est un produit généralement très <span style="color: firebrick;">accessible</span> (plus que le vin, globalement), voir même <span style="color: firebrick;">facile à faire</span> (si on fait sous-traiter toute l'étape préliminaire du maltage). <span style="color: firebrick;">Ces dernières années</span>, un <span style="color: firebrick;">engouement particulier</span> s'est développé pour elle. Le nombre de brasseurs professionnels croît énormément, chaque département comporte ainsi ses propres <span style="color: firebrick;">micro-brasseries locales</span>.Pour l'instant, la classification des bières par l'INAO (dont l'influence est, aujourd'hui, européenne) n'a pas lieu, puisque la notion de terroir y est très peu présente en réalité (les céréales peuvent provenir de n'importe où, idem concernant toute la liste d'ingrédients que l'on retrouve dans la bière). Pour ce produit, nos parlerons donc davantage de <span style="color: firebrick;">savoir-faire</span> et de <span style="color: firebrick;">styles</span>. A savoir que la bière possède, tout comme le vin, ses spécialistes plus ou moins scientifiques : les <span style="color: firebrick;">bièrologues</span>. Ce terme est très courant en Belgique, mais les Français ne le connaissent encore que trop peu.</div>
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La <span style="color: firebrick;">dégustation</span> de la <span style="color: firebrick;">bière</span> se fait de façon très similaire à celle du <span style="color: firebrick;">vin</span>. La principale <span style="color: firebrick;">différence</span> réside dans l'analyse du nez, soit la perception des <span style="color: firebrick;">arômes</span>, ceux-ci sont évidemment bien différents de ceux que l'on peut croiser en goûtant des vins. Connaître le <span style="color: firebrick;">procédé de fabrication</span> de la bière nous permettra de <span style="color: firebrick;">comprendre ce breuvage</span> si tendance, déceler son <span style="color: firebrick;">authenticité</span>, sa différence. Intéressons-nous donc au produit de base : les <span style="color: firebrick;">céréales</span>. La plus courante, dans le monde de la bière (et du <span style="color: firebrick;">whisky</span>, au passage), est sans aucun doute <span style="color: firebrick;">l'orge</span>.</div>
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De la famille du blé et de l'avoine, l'orge est la plus <span style="color: firebrick;">prédisposée au maltage</span>, et considérée comme la <span style="color: firebrick;">première céréale domestiquée</span>. De plus, cette variété est <span style="color: firebrick;">produite en France</span> (ce qui permet à nos brasseurs de se fournir localement, si besoin), notamment dans les régions du Centre, du Pays de Loire, en Champagne ou encore en Bourgogne. Les <span style="color: firebrick;">autres céréales</span> (maltées ou non, d'ailleurs) que l'on peut utiliser dans une recette de bière sont : le <span style="color: firebrick;">blé</span>, le <span style="color: firebrick;">riz</span>, le <span style="color: firebrick;">maïs</span>, le mil, le <span style="color: firebrick;">froment</span>, le <span style="color: firebrick;">seigle</span>, l'avoine, l'épeautre ou encore le <span style="color: firebrick;">sarrasin</span>, etc... Certains vont jusqu'à assembler les différents grains, afin d'obtenir des notes différentes, soit, par conséquent, résulter sur une complexité et une originalité aromatique fort probable.</div>
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Seulement voilà, les céréales à elles seules ne peuvent suffire à l'élaboration d'une bière. Le <span style="color: firebrick;">second élément</span>, présent en grande <span style="color: firebrick;">majorité</span> dans la <span style="color: firebrick;">composition finale</span> (environ 90%, c'est dire), n'est autre que<span style="color: firebrick;"> l'eau</span> (plate, les bulles se font autrement, juste au cas où). Aujourd'hui, la majorité des bières se font à l'aide d'une eau à très <span style="color: firebrick;">faible teneur en sels minéraux</span> (voir sans sels minéraux, c'est ce qu'on appelle les "Pils", dont le nom vient d'une ville Tchèque ; Pilsen). Une eau possédant un certain goût ou une teneur particulière amènera avec elle du caractère à la bière, c'est pourquoi il faut bien la connaître avant de l'utiliser, dans ce cadre là.</div>
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Nous avons maintenant les céréales et l'eau, sauf que ces deux là ne suffisent toujours pas pour faire une bière, ne serait-ce que buvable. Il convient de se tourner vers les <span style="color: firebrick;">levures</span> désormais. <span style="color: firebrick;">Champignons microscopiques</span> fragiles (étudiés en profondeur par ce bon vieux<span style="color: firebrick;"> Pasteur</span>), les levures <span style="color: firebrick;">se nourrissent des sucres</span> (essentiellement apportés, ceux-ci, par les céréales, grâce à l'<span style="color: firebrick;">amidon</span> révélé par le <span style="color: firebrick;">maltage</span>, mais aussi littéralement ajoutés, pour la prise de mousse surtout, sous forme de cassonade par exemple), les transformant en <span style="color: firebrick;">alcool</span> et en <span style="color: firebrick;">gaz carbonique</span>. En bièrologie, on en retrouve <span style="color: firebrick;">deux catégories</span> : celles à <span style="color: firebrick;">fermentation haute</span> (qui travaillent entre 15 et 20°C), ou celles à <span style="color: firebrick;">fermentation basse</span> (qui s'activent entre 8 et 10°C). Les levures vont nous donner les moyens d'<span style="color: firebrick;">obtenir l'alcool</span> dont on a besoin (un fil structurel important de la bière), <span style="color: firebrick;">puis la mousse</span> (sans qui le pain liquide serait bien fade et peu apprécié par bon nombre d'actuels amateurs).</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Enfin, nous commençons à entrevoir la composition complète d'une bière. A vrai dire, les trois éléments listés jusque là pourraient suffire à étiqueter le produit issu de cette recette : bière. Néanmoins, il manquerait bien des saveurs à ce breuvage. De plus, dans ce cas de figure, les brasseurs ne pourraient pas vraiment se targuer d'être de vrais cuisiniers comme ils aiment le faire, des chercheurs de goûts uniques et reconnaissables. En fait, à tout ça, ils ajoutent (à divers moments du processus) des <span style="color: firebrick;">épices</span>, parfois des <span style="color: firebrick;">fruits</span>, et surtout du <span style="color: firebrick;">houblon</span>. Ce dernier est issu d'une <span style="color: firebrick;">plante vivace haute</span> (cultivée en Alsace, notamment, pour ce qui est de la production Française), riche en résines et en huiles.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Le houblon apporte de l'<span style="color: firebrick;">amertume</span> et de l'<span style="color: firebrick;">aromatique</span>. Les <span style="color: firebrick;">innombrables variétés</span> existantes ont, chacune, une présence nuancée, apportant de la <span style="color: firebrick;">complexité</span> aux recettes finalement réalisées. La <span style="color: firebrick;">tendance</span> est au houblonnage, alors familiarisez-vous vite avec les abréviations <span style="color: firebrick;">IPA</span>, APA, etc... Elles concernent des bières particulièrement houblonnées, leur nom est d'ailleurs un hommage aux anciennes méthodes de <span style="color: firebrick;">conservation</span> Anglaises.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Les ingrédients sont tous là cette fois, il ne nous manque plus que le savoir-faire. Bien des personnes s'essaient au brassage aujourd'hui, mais seulement une poignée valent réellement le détour (vis-à-vis de tout ce qui existe déjà). Face à l'<span style="color: firebrick;">industrialisation</span> de la <span style="color: firebrick;">production Belge</span>, victime du <span style="color: firebrick;">système capitaliste</span> (les petites entreprises se font absorber par les plus grosses), il faut <span style="color: firebrick;">protéger</span> et promouvoir les <span style="color: firebrick;">méthodes artisanales</span>, comme on sait le faire au niveau vinicole. Voici donc, ci-dessous, la trame du procédé technique de la <span style="color: firebrick;">fabrication de la bière</span> (issue du plutôt bon site univers-biere.net) :</div>
<br />
<h3 style="text-align: center;">
<strong><u>Le Maltage</u></strong></h3>
<br />
<u>1. Préparation des grains</u><br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
On fait <span style="color: firebrick;">mûrir les grains</span> dans des <span style="color: firebrick;">silos</span>, où ils doivent être <span style="color: firebrick;">oxygénés</span> au maximum. Les grains, en respirant, libèrent de l'eau et de la chaleur. Ces produits de combustion doivent être évacués, car ils pourraient entraver le vieillissement des grains. Ces derniers passent ensuite par divers <span style="color: firebrick;">tamis</span>, où les <span style="color: firebrick;">impuretés</span> sont <span style="color: firebrick;">évacuées</span>.</div>
<br />
<br />
<u>2. Trempage</u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Cette étape consiste en une <span style="color: firebrick;">suite de trempages</span>, d'environ <span style="color: firebrick;">douze heures chacun</span>, entrecoupés de périodes d'aération. Le but, ici, est de fournir à la céréale toute l'<span style="color: firebrick;">eau</span> et l'<span style="color: firebrick;">oxygène</span> nécessaire à la <span style="color: firebrick;">germination</span>. Cette étape dure de <span style="color: firebrick;">40 à 60 heures</span>, à une température variant de <span style="color: firebrick;">12 à 14°C</span>.</div>
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<br />
<u>3. Germination</u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Les <span style="color: firebrick;">grains humides</span> sont stockés environ <span style="color: firebrick;">dix jours</span>, dans une immense pièce (le germoir), où ils sont <span style="color: firebrick;">constamment en mouvement</span>, afin d'empêcher le pourrissement. La pièce doit avoir un taux d'<span style="color: firebrick;">humidité élevé</span>, ainsi qu'une <span style="color: firebrick;">température entre 12 et 15°C</span>. La germination fait sortir les <span style="color: firebrick;">radicelles des grains</span> (soit les germes). Cette étape dure entre 4 et 8 jours. Le grain germé est alors nommé <span style="color: firebrick;">malt vert</span>, il renferme jusqu'à <span style="color: firebrick;">45 % d'humidité</span>.</div>
<br />
<br />
<u>3. Touraillage</u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Les grains sont transférés dans la <span style="color: firebrick;">touraille</span>, un immense <span style="color: firebrick;">four</span> prévu pour cet usage. Cette étape permet de <span style="color: firebrick;">colorer et cuire</span> les céréales. Le malt vert restera environ <span style="color: firebrick;">30 heures</span> dans la touraille, à une température de <span style="color: firebrick;">45 °C</span>. Ensuite, on chauffe intensément les grains pendant environ 5 heures, à diverses températures, <span style="color: firebrick;">selon les types de malts que l'on veut obtenir</span> :</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Une bière <span style="color: firebrick;">blonde</span> nécessite des grains <span style="color: firebrick;">légèrement torréfiés</span>, on les chauffe à 85°C pour simplement les sécher.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Une bière <span style="color: firebrick;">ambrée</span> a besoin de <span style="color: firebrick;">grains caramélisés</span>, on les chauffe à 110°C pour colorer les sucres.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Une bière<span style="color: firebrick;"> brune</span> a besoin de <span style="color: firebrick;">grains torréfiés, noircis</span>, on les grille à 220°C.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: firebrick;">Après touraillage</span>, les céréales ne contiennent plus que <span style="color: firebrick;">1 à 3 % d'eau</span>.</div>
<br />
<br />
<u>4. Dégermage</u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
On élimine les grains non germés, puis on laisse vieillir le reste deux ou trois semaines avant de commencer à brasser. Pour <span style="color: firebrick;">100 kg d'orge</span> initial, on obtient environ <span style="color: firebrick;">75 kg de malt</span>. Cette différence est principalement due aux <span style="color: firebrick;">pertes d'eau et de matière</span>.</div>
<br />
<h3 style="text-align: center;">
<strong><u>Le Brassage</u></strong></h3>
<br />
<u>1. Concassage</u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Avant le brassage,<span style="color: firebrick;"> le malt est broyé</span> dans un concasseur à cylindres striés. Pendant ce concassage, le contenu du grain est écrasé et expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de le réduire et permettre une meilleure <span style="color: firebrick;">extraction des enzymes et des sucres</span>. La difficulté de cette étape est de trouver un bon compromis de réglage dans la finesse de la mouture. Il ne faut pas qu'elle soit trop épaisse, car l'extraction du sucre serait alors mauvaise. Mais il ne faut pas qu'elle soit trop fine non plus, les farines qui en résulteraient risqueraient en effet de poser problème lors de la filtration.</div>
<br />
<br />
<u>2. Empâtage</u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
L'empâtage est la <span style="color: firebrick;">première véritable étape du brassage</span>, qui consiste à <span style="color: firebrick;">tremper et remuer</span> (brasser) <span style="color: firebrick;">le malt</span> concassé dans de l'<span style="color: firebrick;">eau chaude</span>, afin de procéder à l'<span style="color: firebrick;">extraction de l'amidon</span> contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle <span style="color: firebrick;">la maische</span>. L'opération se nomme « empâtage », en raison de l'<span style="color: firebrick;">aspect pâteux</span> du mélange eau-malt. On ajoute aussi souvent des grains crus ou des flocons (orge, blé, maïs), pour stabiliser le moût et apporter des saveurs supplémentaires. L'empâtage s'effectue dans la cuve matière, où la maische est alors chauffée à <span style="color: firebrick;">différents paliers de température</span> :</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Un premier palier d'environ 15 minutes vers 50°C, afin que les protéines complexes non solubles du malt se transforment en <span style="color: firebrick;">acides aminés</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Un second palier s'effectue aux alentours de 62°C, il permet la gélatinisation de l'amidon et sa transformation en <span style="color: firebrick;">sucres fermentescibles</span> (dextrose et maltose), utiles pour la fermentation, par l'action enzymatique de la beta amylase. Cette étape dure entre 30 et 45 minutes.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Ensuite, la chaleur monte entre 68°C et 75°C. A ces températures, l'alpha amylase intervient et permet, cette fois, la <span style="color: firebrick;">formation de sucres non fermentescibles</span> (dextrines), qui donneront du corps et de la rondeur à la bière. Cette étape dure entre 30 et 60 minutes.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Enfin, intervient le palier d'inhibition des enzymes, qui consiste à élever la température à 78°C, en fin d'empâtage, pendant 10 minutes. Cette température permet de <span style="color: firebrick;">détruire les enzymes</span>, et donc de conserver ainsi l'<span style="color: firebrick;">équilibre du brassin</span> (plus de transformation enzymatique ultérieure), mais aussi de <span style="color: firebrick;">solubiliser les sucres</span>. Ceci améliorera le rendement du brassage, en facilitant le rinçage des drêches.</div>
<br />
<br />
<u>3. Filtration</u><br />
<u><br /></u>
<div style="text-align: justify;">
A la fin de l'empâtage, le brasseur filtre la partie liquide, appelée <span style="color: firebrick;">moût</span>, en la passant <span style="color: firebrick;">à travers les matières solides</span>. C'est-à-dire les résidus de malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles), qui se nomment les <span style="color: firebrick;">drêches</span>. Cette opération a souvent lieu dans la <span style="color: firebrick;">cuve matière</span>, munie d'un <span style="color: firebrick;">fond filtrant</span>. Les drêches, tassées sur le fond perforé, forment en plus un filtre naturel qui ne laisse passer que le moût limpide. Ces drêches sont ensuite rincées avec de l'eau chaude (à 76°C), extrayant alors un maximum de sucres potentiellement encore présents. Puis les drêches sont séchées avant d'être utilisées comme nourriture pour le bétail, par exemple. Elles contiennent des protéines, des fibres, du sucre et un peu d'amidon. Après la filtration, le moût est pompé en direction de la chaudière à moût pour la cuisson.</div>
<br />
<br />
<u>4. Cuisson du moût</u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Le moût est porté à <span style="color: firebrick;">ébullition</span> dans une chaudière à moût, entre 1 et 2 heures selon les profils de bières. La cuisson permet de stabiliser et de <span style="color: firebrick;">stériliser le moût</span>, c'est aussi souvent à cette étape que<span style="color: firebrick;"> le houblon est ajouté </span>au moût. Son rôle est important, il fournit, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui conservent et donnent l'amertume à la bière. On l'incorpore généralement une première fois en début de cuisson, on en ajoute soit de temps en temps ou, également, à la fin, pour garder un peu de ses huiles essentielles. Les résines amères du houblon sont difficiles à extraire, c'est pourquoi une<span style="color: firebrick;"> longue cuisson</span> est nécessaire pour les solubiliser. Cette cuisson permet aussi de <span style="color: firebrick;">coaguler les protéines</span> du malt, et donc de <span style="color: firebrick;">favoriser la limpidité</span>, tout en stérilisant le moût.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
On peut aussi ajouter d'autres produits aromatiques (épices, ingrédients divers), en fonction du type de bière. Chaque brasseur a sa recette secrète, ce qui fait l'unicité de sa bière. Les épices les plus populaires sont la coriandre, le gingembre, l'anis, la réglisse et la cannelle. Dans certains cas, on trouve aussi des ingrédients plus atypiques, comme la châtaigne, la noix, le cacao, le chanvre, des fleurs, des herbes, etc...</div>
<br />
<br />
<u>5. Refroidissement</u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Après ébullition, le <span style="color: firebrick;">moût</span> encore<span style="color: firebrick;"> trouble</span> contient des résidus qui décantent au fond de la cuve. Ce même moût va donc être pompé par le haut de la cuve. Il passe ensuite dans un circuit de refroidissement, composé d'un échangeur thermique à plaques, ce qui permettra la <span style="color: firebrick;">température idéale pour la fermentation</span>. Le moût refroidi est maintenant sensible à toute contamination bactérienne, c'est pourquoi l'hygiène est de rigueur.</div>
<br />
<br />
<u>6. Fermentation</u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Le moût est transféré en cuve de<span style="color: firebrick;"> fermentation</span>, puis il est <span style="color: firebrick;">ensemencé avec une levure</span> à bière. Il existe deux méthodes de fermentation :</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- La <span style="color: firebrick;">fermentation haute</span>, qui se déroule aux environs de 22°C. C'est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante. Les bières de fermentation haute sont appelées "<span style="color: firebrick;">ales</span>".</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- La <span style="color: firebrick;">fermentation basse</span>, qui se déroule à une température d'environ 12°C. C'est un procédé plus récent, il a été inventé en 1842, à l'origine pour le type pils (bière blonde). Les bières de fermentation basse sont appelées "<span style="color: firebrick;">lager</span>".</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Quelques heures après l'ensemencement, la levure s'est déjà bien multipliée. Il se forme alors une mousse, chargée de levures et de résines de houblon, en surface (appelée le kräusen). La présence de cette mousse est une preuve du lancement de la fermentation. Pendant ce temps, la levure continue son activité et commence à <span style="color: firebrick;">transformer les sucres fermentescibles en alcool</span>, et en gaz carbonique. Un <span style="color: firebrick;">dégagement gazeux intense</span> va se produire. La fermentation primaire va durer entre 4 et 8 jours, puis la bière (dite "<span style="color: firebrick;">bière verte</span>", à ce stade) sera <span style="color: firebrick;">transférée en cuve de garde</span>, dans l'optique subir une <span style="color: firebrick;">autre fermentation</span>, pendant quelques semaines à <span style="color: firebrick;">température plus faible</span>. Ceci permettra à la bière de s'affiner, laisse le temps aux levures de finir leur travail, et aux particules solides de décanter en fond de cuve, ce qui clarifiera naturellement la bière.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Après la période de garde, la bière est brillante et limpide. Dans beaucoup de cas, elle est en également centrifugée afin d'extraire les derniers résidus solides et les levures. Enfin, la bière est envoyée vers la chaîne de <span style="color: firebrick;">soutirage</span>.</div>
<br />
<u>7. Embouteillage</u><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
Après la fermentation, la bière est désormais bonne à être soutirée, c'est-à-dire être<span style="color: firebrick;"> mise en bouteille, en canette ou en fût</span>. Le conditionnement en bouteille est le plus courant. L'embouteillage est souvent réalisé sur une chaîne automatisée. On nettoie les bouteilles vides, en les faisant tremper dans plusieurs bassins et en injectant, sous pression, une quantité d'eau mélangée à des produits stérilisants. Une fois propres, elles sont remplies de bière et capsulées immédiatement.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Pour les <span style="color: firebrick;">bières refermentées en bouteilles</span> (prise de <span style="color: firebrick;">mousse</span> par <span style="color: firebrick;">méthode traditionnelle</span>), on ajoute une petite quantité de<span style="color: firebrick;"> sucres</span> et de <span style="color: firebrick;">levures</span>. Les bouteilles sont capsulées et mises en <span style="color: firebrick;">chambre tempérée</span>, afin de favoriser cette prise de mousse.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
- Pour les <span style="color: firebrick;">bières classiques</span>, du <span style="color: firebrick;">CO2</span> est <span style="color: firebrick;">injecté</span> dans la bouteille lors du conditionnement, en plus de la bière plate. La bouteille est de suite capsulée.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Les bouteilles vont être <span style="color: firebrick;">habillées d'étiquettes</span>, de contre-étiquettes et de collerettes. Les différents conditionnements vont être finalement emballés pour la distribution. Les brasseries préparent aussi souvent la bière en canettes et en fûts, répondant ainsi aux demandes des divers débits de boissons.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Dans les pays où le système de <span style="color: firebrick;">consigne</span> est de rigueur, les brasseries peuvent<span style="color: firebrick;"> réutiliser</span> environ<span style="color: firebrick;"> quinze à vingt fois</span> les <span style="color: firebrick;">bouteilles</span> de bière. Ensuite, ils les font refondre pour en refaire des nouvelles, <span style="color: firebrick;">recyclées</span>. Les bouteilles de bière sont souvent brunes ou <span style="color: firebrick;">fumées</span>, car cette couleur <span style="color: firebrick;">absorbe</span> la plupart des longueurs d'onde de la<span style="color: firebrick;"> lumière</span>, qui pourraient oxyder la bière et dégrader le houblon. Problème qu'il n'est pas rare de rencontrer, quand les conditions de stockage en magasin ne sont pas bonnes (stocks au soleil, sous les néons des rayonnages, etc...).</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
C'est ainsi que notre longue introduction au pain liquide touche à sa fin. Que vous soyez amateurs ou non de ce produit fort intéressant, il est important de le connaître. Et ceci parce que sa place se fait franchement croissante, de jour en jour, au sein du patrimoine gastronomique de l'humanité. Auparavant, la bière était déjà (ancestralement) partout, elle s'était même un peu perdue au milieu des produits perçus comme "bas de gamme" de notre société. Aujourd'hui, les <span style="color: firebrick;">consommateurs</span> la remarque étrangement, et deviennent <span style="color: firebrick;">de plus en plus attentifs</span> à ce qu'ils achètent (de façon plus générale, pour le coup). Leur <span style="color: firebrick;">exigence</span> grandit, en même temps que <span style="color: firebrick;">la bière se perfectionne</span>. Une <span style="color: firebrick;">avancée simultanée</span>, qui a visiblement trouvé son tempo dans le paysage de la <span style="color: firebrick;">gastronomie</span>. Alors, décapsulez les bières avec autant de soin que vous ouvrez vos vins, car bon nombre de belles surprises vous attendent au fond de ces bouteilles.</div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8724688813390185637.post-37573671344718100192018-03-11T14:02:00.000+01:002019-05-06T18:15:32.682+02:00Le vin : introduction (blanc, rouge, rosé)<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUyCnM_cQBXSPQ4SR9XZzjaB0MYHgUooRdyFcTsnQpN0lsHh89Fm6O0dpm73ljyGT50IvYDWXdzGyI8-u3LdMdPo_bGnqz7MnvqR3v2AY8tH_J77Klh8eezBqTiLwYIaTCnPqFJSuPnGKm/s1600/bannierevin.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="120" data-original-width="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUyCnM_cQBXSPQ4SR9XZzjaB0MYHgUooRdyFcTsnQpN0lsHh89Fm6O0dpm73ljyGT50IvYDWXdzGyI8-u3LdMdPo_bGnqz7MnvqR3v2AY8tH_J77Klh8eezBqTiLwYIaTCnPqFJSuPnGKm/s1600/bannierevin.png" /></a></div>
<br />
<br />
La vigne qui sert à produire le raisin destiné à la vinification est <span style="color: firebrick;">une liane</span>, connue également sous le nom de <span style="color: firebrick;">Vitis Vinifera</span> (la science, toujours prête à simplifier les mots). En général, <span style="color: firebrick;">les racines</span> d'une vigne (plantée et épanouie, bien sûr) s'enfoncent <span style="color: firebrick;">dans les cinquante premiers centimètres du sol</span>. Cet arbuste fruitier va donc se nourrir de nombreux éléments que l'on retrouve sous terre, dont les fameux <span style="color: firebrick;">nutriments</span>, indispensables au <span style="color: firebrick;">développement de tout organisme</span> vivant (même pour nous, les humains). <span style="color: firebrick;">Le sous-sol </span>du terroir a également un rôle extrêmement important, puisqu'on y trouve <span style="color: firebrick;">la roche mère</span> non altérée (le coeur du terroir, en somme).</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
La géologie influe énormément sur le produit final, c'est ce qui va également permettre (très souvent) de <span style="color: firebrick;">choisir le cépage</span> et <span style="color: firebrick;">le porte-greffe</span> adapté à notre sol (donc orienter notre conduite agricole, évidemment). Je vous épargne néanmoins les détails et les concordances d'usage que l'on peut croiser chez nos amis viticulteurs, nous en explorerons certains au cours de nos péripéties de toutes manières. Toutefois, si cela vous intéresse plus en profondeur, n'hésitez pas à visiter quelques sites sur le sujet, voir même à obtenir des encyclopédies dédiées. <span style="color: firebrick;">Cette facette du vin est très passionnante</span> ainsi qu'utile qui plus est, si vous avez un tant soit peu <span style="color: firebrick;">la main verte</span> (petit conseil cependant : attention à ne pas vous perdre dans trop de technique, surtout si vous êtes au stade de l'initiation dans ce vaste univers).</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Voyons maintenant quelles sont <span style="color: firebrick;">les bonnes conditions</span> à réunir pour la viticulture. Globalement, il y a des points incontournables, bien que chaque région viticole possède sa propre façon de travailler (voir même chaque vigneron, si on y regarde de plus près). La vigne s'exprime idéalement sur des <span style="color: firebrick;">coteaux </span>(pourquoi? Essentiellement pour le <span style="color: firebrick;">drainage de l'eau</span>, qui s'écoule, au lieu de stagner, en coteaux), plus ou moins pentus, escarpés, en <span style="color: firebrick;">altitude plutôt basse </span>(pas ou peu de vigne présente en haute montagne, pas impossible mais plus rude et risqué). Le climat qui lui convient est un <span style="color: firebrick;">climat tempéré</span>. Afin de l'alimenter naturellement en <span style="color: firebrick;">eau</span>, mais aussi de lui faire bénéficier d'une <span style="color: firebrick;">chaleur</span> suffisamment présente (la <span style="color: firebrick;">lumière naturelle du soleil</span> est également vitale, comme pour toute plante), nécessaire à la <span style="color: firebrick;">bonne maturité des raisins</span>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Sans soleil pas de sucre, sans sucre pas d'alcool, sans alcool pas de vin (vous en pensez ce que vous voulez, c'est la loi). Si ces règles là sont des bases sûres, certains vins se font évidemment un malin plaisir de chambouler tout ça. Ce qui ne leur empêche pas d'offrir, tout de même, des résultats intéressants. Le meilleur exemple (connu par beaucoup) est celui du <span style="color: firebrick;">Sauternes</span> (Bordelais), où des <span style="color: firebrick;">micro-climats</span> (apportés, notamment, par des <span style="color: firebrick;">cours d'eau</span>) exercent une <span style="color: firebrick;">influence exceptionnelle sur les vignes</span> (brume enveloppante qui cache un ensoleillement doux, donc transformation des raisins, qui deviennent alors ce qu'on appelle des <span style="color: firebrick;">"grains nobles"</span>, sous l'action d'une pourriture qui est séchée en même temps qu'elle est générée, pour faire simple). Des phénomènes similaires se retrouvent dans diverses appellations (les Alsaciens, encore un autre exemple, nomment ces vins, dont le nom est protégé ; "Sélection de Grains Nobles"), où ce système naturel est employé dans la fabrication de vins liquoreux.</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Rien qu'en deux paragraphes, on peut facilement conclure que <span style="color: firebrick;">la nature est la première clef de l'immense coffre à trésor du monde viti-vinicole</span>. Considérez donc que ce même coffre possède deux serrures assez complexes. <span style="color: firebrick;">La seconde étant l'Homme</span>, logiquement, et son action dans les vignes, mais aussi dans les chais. Bien que les tracas de la nature ne puissent, aujourd'hui, pas tous être contrés par le vigneron, il en existe un certain panel qui peut être réajusté. Pour <span style="color: firebrick;">bien faire</span>, déjà, le viticulteur doit <span style="color: firebrick;">s'atteler à la vigne</span> : planter, tailler, effeuiller, traiter. Bref, <span style="color: firebrick;">jusqu'aux vendanges</span>, l'Homme doit veiller à ce que ses cultures se portent bien, ou en tout cas pour le mieux. Il doit, par conséquent, maîtriser parfaitement le <span style="color: firebrick;">cycle végétatif de la vigne</span>. En voici un schéma ci-dessous (très bien réalisé, vous le remarquerez, par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne).</div>
<div style="text-align: justify;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguzsmqLIhiy1h2yEOy69Zktf5zddnu7zXkMqzyA7opA-HBCM1eIJyno2SeqedXO7-O87Z4yGTMrZvDHJcTFWWe1HeIXiPrlxJDWJuH7VmLvP1MwTeeOoH5ft3XKAqU8EuV-MrttIk69iWI/s1600/cyclevegetatifvigne.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1143" data-original-width="1600" height="456" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguzsmqLIhiy1h2yEOy69Zktf5zddnu7zXkMqzyA7opA-HBCM1eIJyno2SeqedXO7-O87Z4yGTMrZvDHJcTFWWe1HeIXiPrlxJDWJuH7VmLvP1MwTeeOoH5ft3XKAqU8EuV-MrttIk69iWI/s640/cyclevegetatifvigne.jpg" width="640" /></a></div>
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Le viticulteur doit se fier à ces indications sur le cycle de la nature afin d'entretenir ses cultures correctement. Bien entendu, il doit être capable de <span style="color: firebrick;">faire face à bon nombres de problèmes imprévus</span> tout au long de l'année : <span style="color: firebrick;">intempéries</span> (tempêtes, casse, grêle, humidité stagnante, gel, sécheresse aride, etc...), <span style="color: firebrick;">ravageurs</span> (rongeurs, papillons, parasites, vers, etc...) et <span style="color: firebrick;">maladies</span> diverses (et encore, j'en oublie volontairement, on pourrait y passer des heures). Les plus consciencieux travailleront de sorte à <span style="color: firebrick;">concorder avec le calendrier lunaire</span>. Eh oui! Ce n'est pas un mythe et cela fonctionne pour tout ce que vous cultivez, tout comme il y a des saisons favorables selon tel ou tel type de culture. <span style="color: firebrick;">Les astres agissent sur tout le monde</span>, c'est un fait. Comprendre cela c'est <span style="color: firebrick;">prendre conscience que la nature a un ordre donné</span>, qu'il est bon d'essayer de préserver au maximum si l'on souhaite conserver un avenir sur cette planète. Et encore, je n'en suis même pas arrivé à vous parler de l'agriculture biologique! On y vient, justement, rapidement.</div>
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Puisqu'il y a des problèmes dans la vigne, les vignerons et les scientifiques ont mis au point des <span style="color: firebrick;">traitements de choc</span>. Certains sont très efficaces, mais <span style="color: firebrick;">ne respectent pas franchement la nature</span>. Et, si vous avez correctement suivi jusqu'ici, vous savez que la première clef du vin est cette même nature. Donc, si vous bousillez cette clef, la serrure du coffre restera à jamais scellée. C'est exactement à ce niveau que les grands domaines (dans le sens compétents, rien à voir avec la taille, simple précision) font généralement la différence. <span style="color: firebrick;">Un bon vigneron</span> va être très <span style="color: firebrick;">attentionné</span> dans son oeuvre et va chercher l'<span style="color: firebrick;">expression de son terroir</span>, avant d'appliquer sa propre patte, comme on dit. C'est à dire <span style="color: firebrick;">orienter le goût final vers ce qu'il apprécie</span>, ou trouve intéressant.</div>
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Fin de la parenthèse "bio bien bon" (ce que je ne défends qu'à moitié, à titre personnel), qui est un sujet trop vaste pour être vraiment développé ici (ce qui sera fait une autre fois, soyez en sûrs). Passons donc à cette fameuse partie, étroitement liée à l'oenologie : <span style="color: firebrick;">la vinification</span>. Là encore, je vous délivre un schéma explicatif sur le sujet (simplifié, pour le bonheur de tous), celui-ci provient du domaine Grand Jouan, en Pays Nantais (que je ne connais absolument pas, pour le coup).</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEactc8D7RAh4dnRLl3geusN-p-3I1Kis79c-1QWP-QG0_8So4qkze6znGT1KmchpLoSZqf9j1utuYREVyzCbGXeaIYeeA5loOpAhgFixW6YutoCCSQBQzAXyLujL4D8N1kKC4nV4pPkyy/s1600/vinificationsimplifiee.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="723" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEactc8D7RAh4dnRLl3geusN-p-3I1Kis79c-1QWP-QG0_8So4qkze6znGT1KmchpLoSZqf9j1utuYREVyzCbGXeaIYeeA5loOpAhgFixW6YutoCCSQBQzAXyLujL4D8N1kKC4nV4pPkyy/s640/vinificationsimplifiee.jpg" width="450" /></a></div>
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Il est à présent de mon devoir de vous expliquer les termes importants notés sur ce schéma. En voici mes propres définitions :</div>
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- <u>Foulage et Eraflage :</u> fouler les baies permet notamment d'<span style="color: firebrick;">enlever les pépins</span> en faisant <span style="color: firebrick;">éclater les raisins</span> (on laisse le jus éventuel s'écouler en cuve), tandis qu'érafler consiste à <span style="color: firebrick;">séparer les baies de la rafle </span>(parties boisées, tiges, etc... Ce qui n'est pas systématique, loin de là, surtout dans l'élaboration du rouge).</div>
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- <u>Pressurage :</u> ais-je vraiment besoin d'expliquer ça? Ok, vite fait alors! Les grappes sont dans le pressoir, qui peut être conçu de différentes manières (pneumatique "moderne", bois "à l'ancienne", etc...), puis on les écrase progressivement afin d'<span style="color: firebrick;">extraire le jus</span> (il y a souvent <span style="color: firebrick;">plusieurs pressées</span>, celle donnant le jus le plus fin et aromatique est la première, on parle alors de "jus de goutte").</div>
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- <u>Débourbage :</u> dans cette étape (qui se fait aussi sur les rouges, d'ailleurs, contrairement à ce que laisse penser le schéma présenté plus tôt), le vinificateur va laisser <span style="color: firebrick;">décanter les jus</span> (aussi appelé "moût" à ce stade) dans une cuve, dans l'optique de <span style="color: firebrick;">laisser les dépôts solides</span> indésirables (terre, feuille, bois, insectes, etc...) <span style="color: firebrick;">au fond</span>, puis d'extraire le jus "sain" par gravité.</div>
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- <u>Encuvage :</u> <span style="color: firebrick;">transférer le moût de raisin dans une cuve</span>, en vue de la fermentation alcoolique en l'occurrence. D'où l'expression : "après avoir bien bu, je m'en vais cuver ailleurs".</div>
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- <u>Macération :</u> peut s'effectuer avant, pendant (c'est le cas des rouges, souvent), ou après fermentation. La macération sert à <span style="color: firebrick;">laisser le jus échanger avec les matières solides </span>(peau, pulpe, et autres), soit extraire des éléments qui pourraient s'avérer intéressants vis-à-vis du produit final (<span style="color: firebrick;">coloration, arômes naturels, tanins</span>, etc...). Cette partie est importante dans le cadre de la vinification en rosé, puisque sa courte durée (ou son absence, l'échange durant le pressurage étant alors suffisant à la fabrication d'un rosé léger) permet de définir quel type de rosé on aura en bouteille (foncé ou clair, corsé ou léger, pour raccourcir). La durée de la macération peut donc varier, j'ai relevé, toutefois, que la <span style="color: firebrick;">douzaine de jours</span> (concernant le rouge, du côté des blancs cette étape est moins répandue, actuellement) revenait souvent chez les producteurs visités.</div>
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- <u>Fermentation Alcoolique :</u> si vous sautez ce passage, ce que vous aurez produit s'appelle du bourru. Du moût non fermenté en somme, qui risque de lancer sa fermentation tout seul (grâce à l'action des levures indigènes et du sucre présent), en bouteille (donc, qui ne se garde pas longtemps, même au frais). Si vous voulez faire du vin, il va falloir passer tout ça en cuve de fermentation (thermo-régulée, afin de favoriser l'entrée en matière des levures, qui agissent selon la température, et de contrôler la chaleur, qui pourrait abîmer le jus et son arôme notamment). Il arrive que l'on ai besoin d'<span style="color: firebrick;">adjonction de levures</span> exogènes (ce qui n'a rien de honteux, pour le coup, cela dépend parfois d'autres facteurs que des choix du chef de culture), ou de sucre (ce dernier point se nomme la "<span style="color: firebrick;">chaptalisation</span>"). Après analyse en laboratoire, le vigneron-oenologue-maître de chais peut vite être fixé sur la marche à suivre. Une fois que les levures baignent dans le jus sucré (et que la <span style="color: firebrick;">température</span> du bain leur plait), elles vont commencer à <span style="color: firebrick;">transformer le sucre en alcool</span>, la présence d'<span style="color: firebrick;">oxygène</span> est également nécessaire. Pendant ce temps là, si on est en train de fabriquer un vin rouge, le vinificateur va favoriser la macération en effectuant le <span style="color: firebrick;">pigeage</span> (vous savez, ce qu'on faisait avec les pieds en l'an de grâce 1123, hein Jacquouille?) et le <span style="color: firebrick;">remontage</span> (on arrose le chapeau solide formé à la surface de la cuve avec le jus, que l'on soutire pas le bas, ce qui permet de favoriser l'<span style="color: firebrick;">oxygénation du vin</span> en devenir).</div>
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- <u>Fermentation Malolactique :</u> dans le vin, l'acidité est un des piliers structurels (tout les vins sont acides, de par leur PH, oui, c'est dit). Sauf qu'au goût, des acides trop puissants ne sont pas agréables, et finissent plus souvent dans l'évier plutôt que dans notre gosier. Ainsi, la fermentation malolactique permet d'<span style="color: firebrick;">atténuer l'acidité</span> du vin, <span style="color: firebrick;">grâce à des bactéries</span> particulières. Ces dernières (après ensemencement, généralement) vont donc <span style="color: firebrick;">s'attaquer aux</span> <span style="color: firebrick;">acides maliques</span> (rugueux), pour <span style="color: firebrick;">en faire des acides lactiques</span> (souples). C'est une phase <span style="color: firebrick;">obligatoire en vinification rouge</span>, facultative pour bien des blancs et rosés. Durant la <span style="color: firebrick;">FML</span> (comme l'appellent les pros), on peut observer des <span style="color: firebrick;">lies de levure</span> se déposer en fond de cuve (qui peut être, d'ailleurs, un tonneau en chêne, par exemple). Ces lies sont fréquemment remuées (selon l'envie du maître de chais, il s'agit du <span style="color: firebrick;">bâtonnage</span>), afin d'échanger un peu de matière avec le vin, d'où la fameuse mention "élevé sur lies" que l'on peut croiser sur les étiquettes de certains Muscadets.</div>
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- <u>Filtration :</u> on approche de la fin du processus, le vin est là, mais il est encore trouble. Ceci est toléré par les consommateurs pour le vin rouge, ils n'ont néanmoins pas encore tout compris concernant le blanc et le rosé. Donc, <span style="color: firebrick;">on filtre les vins</span>, littéralement, histoire d'avoir un <span style="color: firebrick;">produit limpide</span>, agréable à l'oeil. Les filtrations fines enlèvent beaucoup de matière, et peuvent même altérer la qualité gustative d'un vin, son expression. Tandis que les filtrations plus grossières vont se contenter de retenir le plus gros, justement, et donc laisser de la matière vivante en bouteille. Comprenez par là qu'<span style="color: firebrick;">un vin de garde sera souvent moins filtré</span> (voir pas du tout) qu'un vin dont la consommation est supposée rapide. Le visuel c'est bien, le goût c'est mieux!</div>
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- <u>Elevage et Conditionnement :</u> on peut élever un vin (avant ou après filtration d'ailleurs) "x" temps, une fois qu'on est sûr qu'il s'agisse bien d'<span style="color: firebrick;">une des dernières étapes</span> de notre "vinification". L'élevage en <span style="color: firebrick;">cuve inox</span> permet de <span style="color: firebrick;">concentrer les arômes</span> variétaux (soit l'identité du cépage, son fruité généralement), le passage en <span style="color: firebrick;">tonneau de bois</span> apporte les <span style="color: firebrick;">saveurs boisées</span> et des <span style="color: firebrick;">tanins</span> (selon la jeunesse du dit tonneau). Il existe évidemment d'autres moyens d'élever des vins, ceux-ci sont les plus récurrents et maîtrisés à l'ordre du jour (non, je ne parlerai pas des amphores aujourd'hui!). Certains cahiers des charges (déterminés officiellement par l'INAO, pour rappel) précisent les durées et méthodes à suivre (contenance particulière, etc...), s'il y en a, selon l'appellation. Idem pour le <span style="color: firebrick;">conditionnement</span>, même si les réglementations sont moins courantes, pour le coup (<span style="color: firebrick;">bouteilles</span> en verre, <span style="color: firebrick;">bag in box</span> en plastique, etc...).</div>
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Et c'est ainsi que s'achève le premier article de Franc-Gourmet sur le thème du vin. En <span style="color: firebrick;">complément</span> de tout ce que vous trouverez ici sur le sujet, <span style="color: firebrick;">je vous conseille</span> de vous procurer des livres sur le même thème, tels que "<span style="color: firebrick;">L'Atlas des vins de France</span>", de Laure Gasparotto (s'il ne vous en faut qu'un, c'est celui-là). Ce bouquin m'a particulièrement servi et me servira encore. Ses cartes de vignobles sont en fait les meilleures que j'ai pu croiser jusque là (elles sont globales et relativement faciles à lire). De nombreuses autres informations sont répertoriées au fil des pages de cet ouvrage, bien entendu, et les parcourir vous permettra de vous familiariser très fortement avec l'univers fantastique, ô combien vaste et passionnant, du vin!</div>
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Sur ce, à la prochaine chers gourmets.</div>
Damien Franc-Gourmethttp://www.blogger.com/profile/02604088857821399377noreply@blogger.com0