27/04/2018

Apéritifs de Printemps, Acte II


Bon nombre d'épicuriens se promènent au-delà des Alpes au moins une fois dans leur vie. Je pense que l'Italie est capable de rivaliser avec la France, sur le plan gastronomique. D'ailleurs, même au niveau du vignoble, bon nombre de comparaisons sont possibles. La cuisine Italienne, elle, suit de fortes inspirations méridionales (en général bien sûr, même si, quand on fouille, on peut malmener cette affirmation sans soucis), quand la France sait être globalement moins enfermée dans un même style (en atteste la palette d'innombrables spécialités qui font l'identité de chaque département Français). Dans tous les cas, il y a débat. Mais je vous rassure ; pas besoin de choisir, vous pouvez tout à fait aimer les deux! C'est évidemment mon cas.


L'heure du second acte des apéritifs de printemps est sonnée! C'est donc parti pour le fameux Spritz! Mettons, sans plus attendre, en lumière le tout premier ingrédient de ce cocktail : le bitter Aperol (commercialisé autour des 12€ un peu partout). Bitter est le mot anglais pour "Amer", et cela est effectivement logique, il suffit d'en boire une goutte pour s'en apercevoir (souvent, c'est soit on aime, soit on aime pas, je vous préviens). Les bitters sont donc une famille d'apéritifs/liqueurs, qui peuvent être fabriqués à base de fruits (l'orange pour l'Aperol), ou à partir de plantes (comme la Grande Absente, à l'absinthe, ou même l'ancestral Cynar, à l'artichaut et aux herbes). Les amateurs de bière, eux, connaîtront parfaitement le Picon, bitter noir également célèbre. Tandis que les amoureux d'Italie se rueront sans ménagement sur le bitter rouge Aperol. Cela en vue de réaliser, notamment, le même Spritz que celui servi de l'autre côté des Alpes.

Évidemment, ce simple bitter ne vous suffira pas à la réalisation du désaltérant Spritz. Le second élément essentiel à vous procurer est le Prosecco. J'ai sélectionné, pour les besoins de cet article, une bouteille de ce désormais fameux effervescent Italien (issu du cépage Glera, alias Prosecco, pour info), normalement facile à vous procurer (et peu chère aussi, soit environ 5€ dans le commerce) : l'Extra Dry de Villa Granda (reconnaissable jusqu'à présent à son bouchon en "liège", maintenu par une cordelette blanche). Le terme "Extra Dry" (mention encadrée par des lois Européennes) signifie que ce vin est un peu plus sucré que du "Brut" ou du "Non Dosé", tout bonnement. Pour le coup, ce Prosecco n'est pas très intéressant à déguster seul (bulle légère un peu moussante, arômes de fruits blancs plutôt subtils, assez court en bouche, bref ; d'autres vins vous transcenderont davantage). Ceci dit, il convient tout à fait à l'élaboration du Spritz. Bien entendu, rien ne vous empêche de vous diriger vers des Prosecco plus hauts de gamme, votre cocktail n'en sera que bonifié, théoriquement.

En gros : versez 1/3 du volume total souhaité de bitter Aperol dans un verre (selon l'amertume que vous recherchez, vous pouvez augmenter ce premier dosage, ou même utiliser un bitter plus foncé), et finissez le remplissage avec le Prosecco. Une tranche d'orange (Avril est en fait le tout dernier créneau pour vous procurer des oranges originaires des DOM-TOM, passé ce mois ne rêvez pas par contre ; vous serez condamnés à croquer de l'Espagnole ou de la Marocaine pas top top, enfin bref...), quelques glaçons, et vous voilà parés pour goûter un Spritz succulent! En terme de petits accompagnements, le Spritz permet vraiment plein de choses (allant des banales chips, aux olives macérées dans l'huile, ou encore un petit fromage de chèvre frais sur toast grillé, facile et efficace). Toutefois, son caractère légèrement sucré et amer est à prendre en compte (afin de ne pas renforcer de trop ces deux sensations avec les mets servis).

Sur ce, santé chers gourmets!

PS : non, pas d'eau dans mon vin, donc les versions avec "un trait d'eau pétillante" ; non merci. Surtout que les glaçons suffisent largement à alléger le résultat final! Deuxième chose ; "givrer" les verres au sucre (comme sur la photo) est très simple. Ici, j'ai utilisé du sirop (versez une lichette dans une petite assiette, assez grande pour pouvoir accueillir le versant complet du verre, en le retournant), et de la cassonade (répartie dans une autre assiette, histoire de donner un bain de sucre au verre retourné, après le bain de sirop). Je vous l'avais bien dit ; toute simple l'affaire.

22/04/2018

Apéritifs de Printemps, Acte I


En Haute-Savoie (chez moi, pour ceux qui l'ignorent encore, malheureux soient-ils), l'arrivée du Printemps est toujours capricieuse. Tout le monde ici sait que l'Hiver n'est jamais bien loin, tant que les Saints de Glaces ne sont pas passés (11, 12 et 13 Mai)! Mais on sent le Printemps reprendre sa place, petit à petit, à coups de doux rayons de soleil. L'aube est encore fraîche malgré le réchauffement global du temps... Comme l'exprime si justement le fameux dicton : "en Avril, ne te découvre pas d'un fil". Une croyance populaire veut également que l'ouverture des premiers rosés fasse venir le beau temps (rien de très catholique cette fois). Alors, c'est parti : sonnons l'heure des apéritifs de Printemps!


Premier acte de ce thème : le Gin Tonic! Frais, léger et facile, voilà l'apéritif idéal pour les amateurs d'agrumes (le citron étant notamment un fruit se retrouvant toute l'année sur nos étals). Le Gin sélectionné pour ce cocktail "tout simple" est le Mahon (famille Xoriguer), originaire des Baléares (Minorque, pour être exact). Vous trouverez cette bouteille emblématique généralement à moins de 30€ dans les commerces Français. La baie de genièvre est évidemment la signature de cette eau-de-vie (issue d'abord de la distillation de vin), mais de nombreuses autres plantes et épices macérées composent la recette secrète des Xoriguer (nom de la famille qui produit le Mahon, pour rappel). La trame de ce Gin est ainsi franche et épicée, ce qui lui donne un côté vraiment rafraîchissant, même dégusté seul et sans glaçon.

Le Tonic que je conseille, qui s'allie parfaitement au Mahon, est le Naturally Light de Fever-Tree (un grand classique pour les amateurs, j'en conviens). Cette marque propose des sodas voulus naturels (sans conservateurs, ni édulcorants, ni arômes artificiels), à base de quinine tirée du fameux "arbre à fièvre", qui donne donc son nom à la maison de production. Leur version Naturally Light est sans sucre ajouté (car le Tonic classique, à l'étiquette jaune lui, contient du sucre de canne). La fraîcheur de ce soda est par conséquent plus intéressante, à mon sens.

En gros : versez 3 à 4 cl de Gin dans un verre (selon la puissance aromatique que vous recherchez), et ajoutez une petite bouteille de Fever-Tree (dose toute prête, bien pratique). Une tranche de citron (vert, de préférence pour le coup, l'acidité étant très importante pour le côté "frais"), quelques glaçons, et vous voilà parés pour passer un bon moment convivial! En terme de petites choses à grignoter le Gin Tonic s'adapte à tout ce que vous voulez : légumes croquants (pour les plus végétariens d'entre nous), chips, charcuterie, fromage, canapés et toasts (sucrés comme salés) divers et variés.

Sur ce, santé chers gourmets!

15/04/2018

Actu : "Ces aliments qui nous empoisonnent"


J'avais prévu de vous parler cette semaine des premiers apéritifs du Printemps, mais je pense que l'actualité est plus forte que ce genre de chronique (reportée à la semaine prochaine, du coup). Certains l'ignorent peut-être, toutefois la revue "60 millions de consommateurs" a sorti, cette semaine, un hors-série (le n°125S, pour être exact) intitulé : "Ces aliments qui nous empoisonnent". Étant un lecteur occasionnel de ce magazine (qui se trouve être généralement plutôt intéressant), je me suis retrouvé absolument ravi de ce thème, trop souvent étouffé dans la masse des informations.

Oui, car pendant que "la France" s'inquiète de l'héritage laissé par Johnny Hallyday (laissez-moi rire...), d'autres s'intéressent à ce qu'il se passe dans le monde, le vrai (pour ne pas dire ; celui des petites fourmis). Et autant vous dire que le constat est affligeant : l'industrie agroalimentaire use et abuse de produits pas très sympas, encore et toujours. "60 millions de consommateurs" met donc en évidence bon nombre de ces méthodes peu ragoûtantes, pour notre plus grand... Plaisir?

D'habitude, je fais plutôt la promotion des producteurs, cependant aujourd'hui j'ai parfaitement envie de vous recommander ce fameux hors-série (qui fait tout de même jaser ci et là, et tant mieux). Pour 6,90€, honnêtement, la masse d'informations sur les dérives industrielles est vraiment conséquente. De plus, cela peut permettre à chacun de se rendre vraiment compte de la catastrophe que nous alimentons (et quel comble!) en achetant tel ou tel type de produit. Bien sûr, si l'essentiel du magazine est orienté sur la nourriture, il n'aborde que légèrement le cas du vin (et aucunement celui des autres alcools, malheureusement). Dommage, mais il y a une raison à cela (peu rassurante, je vous préviens) : le monde des alcools bénéficie d'un flou totalement anormal.


Énormément d'études se penchent sur les mets, mais bien trop peu se démocratisent autour des produits contenant de l'alcool. Tout ce que l'on sait, c'est que des cahiers des charges (qui sont des pavés administratifs de lecture assez abominables, pour en avoir lu quelques uns) prétendument strictes encadrent les productions. Si cette information est véridique pour la production Européenne (puisque celle-ci prend exemple sur le modèle Français, pour une fois), elle est complètement obsolète en ce qui concerne l'ensemble des importations. A l'heure où les Rhums et les Whiskies du monde entier (les vins aussi, me direz-vous) envahissent nos magasins, je trouve ça inquiétant.

Pourtant des "escroqueries" similaires à celles révélées par "60" ont bel et bien lieu dans l'univers (un brin mystique) des alcools. Il serait intéressant, par exemple, de calculer la quantité de sucre présente dans le Rhum Philippin Don Papa. Pourquoi, aussi, ne pas analyser les vins concrètement, à la recherche d'additifs chimiques notamment, comme pour n'importe quel autre aliment? En œnologie, on nous explique effectivement que le soufre est utilisé, mais il n'est absolument pas le seul intrant existant pour la vinification. Il y a également les levures exogènes (ajoutées donc, certaines apportant des arômes avec elles), les sucres ajoutés (qui permettent notamment, dans les moûts insuffisamment sucrés, d'obtenir un pourcentage d'alcool suffisant, et cela afin même de prétendre à la production de vin), les arômes aussi (la mention "vin aromatisé" l'assume parfois, mais qu'en est-il de toutes les autres bouteilles?), etc... La liste est longue (et encore, je n'ai même pas abordé la présence, abusive chez certains, des pesticides) et le voile mérite d'être levé.

Le problème du vin, pour ne parler que de lui, est que l'on parle d'un savoir-faire historique. Néanmoins, il s'agit de la même chose concernant la gastronomie. Lorsque l'on achète une bouteille de rouge, nous devrions nous poser les mêmes questions que pour n'importe quel autre aliment. Évidemment, la paranoïa est contre-productive, il ne s'agit donc pas forcément d'analyser en laboratoire chaque flacon. Mais regardons déjà à qui nous achetons, quel producteur nous encourageons par ce même achat. Sommes-nous en train d'engraisser des hommes d'affaire et des industriels (qui n'ont d'ailleurs probablement jamais taillé une seule vigne de leur vie), ou favorisons-nous les "petits" producteurs, méritants et malheureusement terriblement noyés dans la masse pour certains (faute de moyens et de renom, en l’occurrence)?

Un brin philosophiques, je l'admets, toutes ces questions ont le mérite d'être soulevées. Puisqu'il s'agit non seulement de notre passion pour la gastronomie, mais aussi du monde que nous voulons bâtir pour demain. Acheter et consommer est un acte militant, qu'on le veuille ou non (puisqu'il contribue à une cause, que l'on parle d'enrichissement ou d'épanouissement). Je pense qu'il est l'heure, au moins pour les Français, de se réveiller à ce sujet.

Juste histoire de boucler cet article qui, je l'espère, vous amènera au moins à réfléchir à tout ça, voici un petit florilège des révélations faites par "60", au sujet de certains aliments commercialisés dans l'hexagone (oui, je vais parfois donner les marques, à mon tour de taper un peu sur les industriels) :

- Les yaourts "non natures" possèdent très souvent des additifs, car ceux-ci sont présents dans les préparations (aux fruits, par exemple) destinées à être mélangées avec les yaourts. Pourtant initialement, la loi Française interdit la présence d'intrants dans ces produits. Le "champion" de la liste incomplète dressée par "60" est le "Panier de Yoplait Nature sur Fruits", avec pas moins de 12 additifs dans chaque pot! J'en reveux, s'il v'Yoplait!

Avec les félicitations du jury!

- Le Ketchup industriel (notamment l'un des plus célèbres, produit par Heinz) signe un résultat de 23% de sucre par contenant. Donc quand vous trempez vos frites salées (là, je vous laisse le luxe de choisir votre marque) dans du Ketchup, vous mangez à la fois trop salé et trop sucré... Bingo quoi!

- Le Poulain (chocolat en poudre, depuis 1848, quand même!) fait en sorte que vous refiliez dès le matin à vos gosses une poudre magique qui est composée à 86% de sucre, pour 14% de cacao (concernant Nesquik c'est guère mieux, je ne vous rassure pas). Autant leur préparer des bols de sucres, ce sera aussi efficace.

- Tous les produits "sans" sont autant trompeurs que les autres! Depuis le temps que je le dis! Cela concerne particulièrement les fameuses mentions "sans sucre", "veggie", "sans gluten", etc... Quand le sel n'est pas remplacé par le sucre (ce qui arrive fréquemment dans certaines sauces au soja, par exemple), ces produits estampillés "bien-être" ont tout autant recours aux additifs que les autres. De quoi faire grincer des dents nos chers végans, mais pas qu'eux.

- A 16h, il vaut mieux s'envoyer deux tartines de rillettes du Mans plutôt qu'un duo de barres Kinder Bueno. Alors certes, ça a moins de gueule dans la cour de récré, mais au moins votre marmot aura mangé un peu moins gras, et bien moins "chimique"...

- Les "laits" végétaux les plus connus sont une véritable aberration. Sojasun et sa "boisson de soja nature" nous arrose de phosphate de calcium (suspecté de favoriser certains maux chroniques) et de stabilisant (gomme gellane). Quand Bjorg nous sert son "lait d'amande bio", qui contient plus d'eau, de sucre, de sel, d'amidon de riz et d'algue marine que d'amande. Sérieusement, vous savez comment on produit une boisson similaire chez soi (en plus sain, je veux dire)? Vous mettez votre soja ou vos amandes (ça marche aussi avec beaucoup de variétés de céréales différentes) dans un mixeur avec de l'eau, et voilà... Rien d'insurmontable donc, même s'il faut investir dans un mixeur (il vaut sans doute mieux cela qu'enrichir des firmes titanesques, qui se font de l'argent en vendant essentiellement de l'eau et du sucre, venus d'on ne sait où qui plus est).

- Les nouilles (saveur légumes et sauce soja) en "cup" de Tanoshi contiennent 12 additifs. Loin, très loin d'un résultat sain, pourtant espéré dans les spécialités Japonaises.

- "60" signale plusieurs additifs liés au soufre, utilisés dans toute l'alimentation industrielle. Les voici sous leurs petits noms de code : E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, E520, E520, E521, E522 et E523. Maintenant, je vous laisse lire les contre-étiquettes de vos paquets rangés dans vos frigos et placards, bon appétit.

Sur ces bonnes nouvelles, à la prochaine chers gourmets! Et faites attention à ce que vous achetez, ce serait dommage de se gaver d'additifs en pensant bien faire (oui, celle-là est particulièrement destinée aux pros du "bio-bien-bon-vegan-nature-bobo-méga-intolérants-du-jour-au-lendemain"). Bref, je vous aime sans sulfites, moi aussi.

08/04/2018

Quel est le but du Franc-Gourmet?


Voilà une question-titre à laquelle je me dois de répondre, bien que la réponse puisse être plus ou moins facilement captée en parcourant mes écrits présents sur ce blog. Aujourd'hui, je suis un simple observateur, un conseiller qui cherche à apporter sa modeste pierre à l'immense édifice de la gastronomie Française. Demain, j'aimerais que l'on me considère comme un véritable prescripteur. Depuis quelques années déjà, je forme des personnes à la dégustation (soit, techniquement, à l'analyse sensorielle, ce qui concerne d'ailleurs tout ce qui touche à l'alimentaire, et non pas seulement les vins et les alcools). J'initie donc, avec mes méthodes et mon franc-parler, ceux que je croise à cette discipline subtile et exigeante.


Ce qui est important dans cette vocation, c'est de faire comprendre que le monde gastronomique, bien qu'il puisse paraître élitiste parfois, est en fait ouvert à tous ceux qui daignent simplement s'y intéresser. Savoir, connaître, comprendre ce que l'on mange (et ce que l'on boit) est une tendance croissante, c'est un fait. Les us et coutumes changent en bien, mais attention aux dérives. Car oui, mon rôle c'est aussi de nuancer cet univers excessivement manichéen. Trop de personnes trient en fonction de ce qu'ils aiment et de ce qu'ils n'aiment pas, ce qu'ils considèrent bons pour eux et l'inverse (oubliant alors que leurs propres goûts peuvent/doivent évoluer). L'entre-deux peine à exister, alors que c'est en nuançant son propos que l'être humain prend toute son ampleur intellectuelle (ce qui est valable, cette fois-ci, pour énormément d'autres choses).


S'enfermer uniquement dans ce qui nous plaît, sans s'aventurer sur d'autres sentiers, est le véritable danger. Culturellement, le monde est une mosaïque incroyablement variée, la France l'est toute autant, à son échelle bien sûr. Chaque département propose son lot de terroirs, mélanges uniques de savoir-faire, de tradition et de typicité géographique. La Terre est incroyable, partons donc à sa découverte! C'est en la comprenant que nous pourront adapter nos méthodes, produire tout en respectant la nature. Consommer aussi, de façon plus saine et mesurée. Bref, être un gourmet ne veut pas seulement dire "aimer la bonne boustifaille". C'est un engagement, un choix fait dans l'optique de dénicher des trésors inestimables : héritages des anciens, travaux des actuels et promesses des futurs.

Maintenant que vous en savez un peu plus sur ma philosophie de travail, je vous donne rendez-vous très bientôt pour découvrir de nouvelles pépites gastronomiques ensemble. Et n'oubliez pas : le partage est la seule véritable règle dans le domaine de la dégustation.

01/04/2018

Les petites phrases cocasses et caustiques Vol.2


Les petites phrases cocasses et caustiques sont de retour, et ça pique! Malheureusement (surtout pour moi, en fait), les dialogues qui suivent ne constituent pas des poissons d'Avril...

Note : si vous vous reconnaissez dans ces quelques citations, sachez que ce n'est pas si grave. Les cavistes et les sommeliers sont là pour vous répondre, quoi qu'il arrive! Et puis, ces mêmes lignes vous permettront, certainement, de mieux saisir le côté cocasse de ces situations, lorsque l'on se trouve de l'autre côté de la barrière du moins.


Cas n°1 :

Client(e) "Est-ce que le rosé se boit en-dehors de l’Été?

Franc-Gourmet - Surtout pas! Vous risqueriez de ne pas y survivre..."

Le rosé est un vin comme un autre. Certains n'en boivent que l’Été car c'est ce que la tendance veut aujourd'hui. D'autres en consomment toute l'année parce qu'ils aiment ça, c'est tout. Dans vingt ans, la mode aura peut-être changé, on verra bien (peu m'importe, très franchement).


Cas n°2 :

Client(e) "Qu'est-ce que vous me conseillez comme vin rouge bien corsé avec des huîtres?

Franc-Gourmet - Du vin rouge corsé, j'en ai, mais qui peut accompagner des huîtres... Ça, ça va être beaucoup plus compliqué!"

Les vins structurés (synonymes de "corsés") ont souvent des tanins très présents. Les huîtres (et leur salinité) ne sont donc pas des mets à accompagner avec ce style de boisson. Préférez la finesse et la fraîcheur d'un joli blanc sec de Bourgogne (hors 1ers et Grand Crus, le Chablis et l'Aligoté de Bouzeron sont des choix intéressants, par exemple). Et pour les sceptiques : faites un essai avec un Médoc rouge de moins de 5 ans, vous m'en direz "des nouvelles"! Après avoir craché vos dents, bien sûr...


Cas n°3 :

Franc-Gourmet "Je peux vous aider Madame/Monsieur?"

Client(e) - Non (merci).

2 minutes plus tard...

Client(e) - En fait, si!"

Il me semblait aussi... Je les repère tout de suite ceux qui font genre qu'ils savent, mais qui n'y comprennent pas grand-chose au fond.


Cas n°4 :

Client(e) "Si jamais le vin que vous m'avez conseillé n'est pas bon, vous aurez de mes nouvelles!

Franc-Gourmet - Et s'il l'est, j'espère en avoir quand même!"

Pourquoi l'être humain se sent-il obligé d'être toujours négatif?


Cas n°5 :

Client(e) "J'achète toujours des vins médaillés.

Franc-Gourmet - Pourquoi pas, mais savez-vous seulement comment ces médailles sont obtenues?

Client(e) - Euh... Non.

Franc-Gourmet - Vous suivez donc aveuglément une sélection, sans savoir ce qui en découle... Laissez-moi vous expliquer!"

Les médailles, c'est bien beau, mais il faudrait peut-être s'informer du déroulement des concours qui les délivre. Le Concours de l'Agriculture (soit le Concours Général Agricole) est sans doute le plus connu. Pour devenir juré du CGA, il suffit de s'inscrire bénévolement, et d'avoir un lien quelconque avec le milieu gastronomique (être professionnel est préférable, mais certains profils de "simples"consommateurs avertis sont également acceptés). En gros, n'importe lequel d'entre nous peut s'inscrire, puisque nous sommes tous, ici, de fins gourmets! Et pour les participants, c'est à peu près le même principe : il suffit de s'inscrire et de fournir les échantillons des produits à évaluer. Tout simplement!


Alors? Quelle est votre interaction préférée de ce volume 2? La mienne, c'est la 4!


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