L'eau-de-vie : introduction (whisky, rhum & co)

La base de l'eau-de-vie réside en un seul savoir-faire fondamental : la distillation. Soit de l'eau et du sucre (dont au moins une partie fermentée), passés en alambic (matériel qui va servir à concentrer l'alcool par un procédé d'évaporation). Ce sont les deux aliments absolument nécessaires à l'obtention d'un alcool. Bien entendu, élaborer une boisson à partir de ces seuls produits serait produire ce que l'on appelle une "gnôle", neutre, quasiment insipide et relativement inintéressante. C'est pourquoi les fines bouches ont cherché à apporter du goût à ce breuvage enivrant, qui, isolé, ne sert pas à grand-chose avouons-le. Mis à part à maltraiter vos sens et votre foie, bien sûr...

Ainsi, nous connaissons aujourd'hui de nombreuses variétés d'eaux-de-vie (aussi appelées "digestifs", "spiritueux", ou encore "spirits", pour les grands admirateurs de la langue de Shakespeare...). Toutes diffèrent selon leur produit de base, soit celui qui apportera ses saveurs (dites variétales) à l'alcool final. Afin de simplifier cette explication théorique, j’inclurai, parmi les spiritueux, d'autres boissons alcoolisées : d'abord, les liqueurs, que l'on trouve pourtant parfois dissociées des eaux-de-vie (nous verrons pourquoi plus tard). Puis, les Apéritifs à Base d'Alcool (les Bitters, les Gentianes et les Anisés), qui tirent leurs origines dans les mêmes alambics que les eaux-de-vie, et qui profitent ainsi de fortes ressemblances avec certaines liqueurs (certains se diluent, au même titre que les crèmes, généralement, à la manière du Pastis, par exemple).

Les spiritueux sont ainsi classés en plusieurs familles basiques distinctes : les eaux-de-vie de fruits (Poire, Mirabelle, Framboise, etc...), les eaux-de-vie de grains/céréales (Whiskies, Vodkas, Gins, etc...), les eaux-de-vie de plantes (Rhums, Tequilas, etc...), les eaux-de-vie de vins (Cognac, Armagnac, etc...) et les eaux-de-vie de cidres (Calvados, etc...). Les liqueurs (comme la célèbre Chartreuse et bien d'autres) , quant à elles, rentrent difficilement dans ces cases définies, puisqu'elles relatent bien souvent de recettes complexes (mélangeant ces éléments de base cités), plus un ajout notable de sucre (ou de miel, comme ce fût le cas ancestralement). Même chose pour les fameuses crèmes, qui sont tout simplement le stade supérieur aux liqueurs en terme de sucrosité. Pour ce qui concerne les Apéritifs à Base d'Alcool, ils sont majoritairement issus de macérations, avec des produits qui leur apporte des goûts identitaires forts (l'écorce d'orange pour les Bitters, etc...). Une fois que vous avez compris cela, il ne vous reste plus qu'à aborder la partie technique de la distillation, qui peut paraître un peu mystique, mais qui est en fait davantage scientifique.

Venons-en aux détails de cette fameuse production de l'alcool.  Première chose à savoir : cette science provient de la culture Babylonienne antique. Initialement, l'alcool était employé à des fins médicales ou à l'élaboration des parfums (à défaut de se laver pour sentir bon, on se parfumait, anecdotique mais cocasse). Puis, dans la recherche de l'ivresse connue de l'époque, cette boisson s'est avérée fort efficace. Les Grecs ont, au cours de l'histoire, activement participé à l'amélioration du procédé de fabrication. Ce dernier vous est d'ailleurs présenté ci-dessous, par un petit schéma issu du site Physique et Chimie au Collège :

Vous l'aurez compris, il s'agit là d'un alambic dit à colonne. Il existe en fait une autre sorte de distillation, qui emploie un alambic à repasse. Ce procédé variant (également répandu) vous est expliqué par de jolis dessins du site Devenir Distillateur :

Pour résumer, quelque soit le système choisi, la distillation se résume à la séparation de l'eau des autres éléments présents dans un mélange. Note importante toutefois : si vous souhaitez obtenir un alcool intéressant, vous devez faire fermenter ce liquide au préalable, destiné à la distillation. Par exemple, les fruits ont besoin de macérer quelques temps, les céréales doivent être germées puis macérées, etc... Il faut toujours un degré d'alcool de base (issu de cette fermentation) afin d'obtenir un alcool plus puissant, plus pur, en sortie d'alambic.

Evidemment, le cœur du distillat sera le fondateur de tout spiritueux qui se respecte, afin d'apporter toute sa richesse aromatique. Puis, si les producteurs le souhaitent, ils peuvent procéder à un vieillissement de leur alcool. Au même titre que les vins (et même que la bière), différentes possibilités de vieillissement existent pour les eaux-de-vie. L'élevage en fût reste la marque des grands produits, tels que les Whiskies âgés et les Rhums vieux. Il existe des mentions spéciales à appliquer sur les flacons, selon les durées de vieillissement (en France, nous connaissons très bien, grâce au Cognac notamment, les slogans VS, VSOP, XO, etc...)

Ainsi s'ouvre à nouveau un panel de possibilités extraordinaire, en terme de recherche gustative. Les distillateurs doivent travailler en premier lieu leur matière première, évidemment, mais le jeu du vieillissement peut donner un tout autre visage à leur produit. Apportant, par conséquent, une ampleur, une originalité et une valorisation certaine au spiritueux final. En matière de puissance aromatique, persistance et complexité, les spiritueux sont au-dessus des autres boissons, même des vins. Il est d'ailleurs plus difficile de déguster un alcool, puisqu'il faut parvenir à passer outre sa force, avant de capter ses subtilités. C'est un exercice rude pour les débutants, cependant il est tout à fait formateur et forge efficacement les palais les moins chevronnés.

Je n'ai qu'un conseil à vous délivrer, dans l'optique d'une conclusion à cet article : goûtez un maximum de choses. Peut-être qu'au début ce sera compliqué, l'alcool vous brûlera un peu ou vous ne parviendrez pas à sentir ce qu'il se cache derrière. Avec le temps, votre palais se fera, comme on dit, et il sera moins sensible à cette puissance qui vous rebutait au départ. Il n'y a qu'en forgeant que l'on devient forgeron, c'est le même principe pour votre analyse sensorielle. De plus, lorsque vous apprécierez finalement les grands alcools de ce monde, vous pourrez également les partager avec vos amis, votre famille. Ils sublimeront vos souvenirs, tout comme peuvent le faire les vins. Finir un repas avec un excellent Cognac de vingt ans d'âge c'est rare, et cela suffit à rendre un instant mémorable.