Pâques : les cloches arrivent (le chocolat aussi)

Commençons par être clair, d'entrée. Quand je dis "les cloches arrivent", je parle évidemment de la tradition chrétienne, et non de ma/votre belle-famille (chez vous aussi elle débarque, non?). Loin de moi l'idée de contribuer à l'animosité entre certaines personnes, surtout lors d'un jour saint! Pour rappel, Pâques fête la résurrection du Christ, alors un peu de respect, s'il vous plaît. Personnellement, mon penchant athée ("penchant" car tout de même baptisé, contre mon gré je tiens à le dire, à un âge où je ne savais pas encore dire "non", comme beaucoup me direz-vous) m'amène à considérer cette fête essentiellement comme un moment clef pour m'empiffrer de chocolat. Pas très chrétien ça, c'est sûr!

Pâques c'est donc une bonne raison (approuvée par le seigneur tout-puissant, merci Dieu, au fait) de se faire du bien, en somme. Bien entendu, toutes ces petites moqueries (blasphématoires à souhait) sont à prendre au centième degré. Je n'ai rien contre les religions, sauf quand elles commencent à empiéter sur ma propre liberté d'action et de penser (comment ça, "c'est le principe même des religions d'imposer un mode de vie et un raisonnement particulier"? Hmm... Me serais-je donc fourvoyé? Sans doute!). Bref, peu importe, écartons-nous de ce sujet épineux, qui m'attirera probablement déjà là les foudres des plus fanatiques internautes en activité sur la "toile" (pardon pour l'expression des années 2000, mais je l'aime bien, à vrai dire).

Vous l'aurez compris, je vais vous parler aujourd'hui de chocolat, de bon chocolat. J'aurais pu m'attarder sur un menu pascal complet, mais j'ai préféré me concentrer (cette année en tout cas) sur l'aliment incontournable de cette fête : le cacao. A l'heure où les magasins se chargent par tonnes de "chocochonneries", histoire de répondre à la demande folle des jours à venir, voici ma version (purement subjective, donc) du chocolat de Pâques, en 2018. Déjà, la chose à ne pas faire : vous ruer sur les chocolats qui ciblent clairement les enfants (ceux que vous croisez dans toutes les grandes surfaces, notamment). Ils sont souvent jolis, oui, mais ils sont également (majoritairement) d'une qualité très médiocre (gras, très sucrés, peu chocolatés, etc...). Après, si vous vous en fichez de mettre des produits douteux dans la bouche de vos marmots, vous êtes libres, évidemment (que je ne vous entende pas râler après, par contre).

LA chocolaterie "Frenchy" à découvrir

La chocolaterie Française que je vous conseille vivement cette année est la suivante : Valrhona, de Tain l'Hermitage (dans la Drôme, juste au Nord de Valence). Mais attention, la gamme de cette chocolaterie est assez haute (les plaques de 70g sont à + de 3€, et avoisinent même les 4€ selon les gammes), je vous parle vraiment de haute-couture ici. Si vous aimez le chocolat fin et intense (qu'il s'agisse de blanc, de lacté ou de noir), cette maison est vraiment intéressante et dispose de belles créations. Je vous invite même à vous rendre directement sur le site de Valrhona (qui dispose d'une page permettant de chercher où sont distribués leurs produits près de chez vous) : Chocolat Valrhona : où en trouver?.

Vous remarquerez que cette chocolaterie propose (notamment sur son site) beaucoup d'articles à destination des professionnels. Le mieux, pour les particuliers, est par conséquent de se rendre en boutique, et de découvrir ce qui est proposé au grand public. La maison mère de Valrhona (à Tain, pour rappel) propose même de déguster de nombreuses créations sur place. Cela, en même temps que vous faites vos courses. Alors, si vous faites une escale par là-bas ; n'hésitez pas, et goinfrez-vous!

LE dessert de Pâques 2018

Pour votre santé, évitez de manger trop salé et trop sucré, mangez également 5 fruits et légumes par jour.

Non, le chocolat ne compte pas pour un, j'ai déjà demandé...

Maintenant que vous savez où obtenir un chocolat de grande qualité, il est temps de vous pencher sur le dessert de votre menu de Pâques. Ma suggestion : la tarte au chocolat. Moins connue que le fondant et la fondue au chocolat (je sais, c'est cruel de mettre ces deux mots dans la même phrase), la tarte au chocolat est un poil plus compliquée à réaliser (quoi que...). Mais ne vous en faites pas : je vais tout vous expliquer!

Note : cette recette provient du registre personnel de ma belle-mère, la pro de la famille niveau gâteaux. Vous remarquerez d'ailleurs que nous avons chacun nos spécialités dans ma famille (mon grand-père c'est le Pastis, ma mère la Vodka, ma femme le Rhum, mon oncle la cuisine, etc...). J'vous raconte pas les banquets qu'on s'tape!

Ingrédients nécessaires : pour 6 personnes

- 1 rouleau de pâte sablée (idéalement faite maison, il existe beaucoup de recettes correctes sur internet).

- 200g de chocolat noir pour dessert de Valrhona.

- 20 cl de crème fraîche liquide.

- 50g de beurre mou.

- 1 cuillère à soupe de pistaches vertes (non salées) décoratives.

Préparation :

- Préchauffez le four à 180.

- Garnissez votre moule à tarte avec la pâte sablée.

- Piquez la pâte à la fourchette, recouvrez-la ensuite de papier cuisson ainsi que de billes de lestage.

- Enfournez 10 minutes puis retirez le lestage, de même pour le papier.

- Remettez la pâte au four 10 minutes.

- Portez la crème liquide à ébullition.

- Hors du feu, faites fondre le chocolat (brisé pour plus de facilité) dans la crème, ajoutez le beurre.

- Laissez refroidir la pâte de votre tarte avant de verser par-dessus votre préparation au chocolat.

- Disposez la tarte au frais plusieurs heures (le chocolat va se solidifier tranquillement).

- Utilisez enfin les pistaches pour décorer votre œuvre.

- Évitez de tout manger avant d'avoir partagé quelques parts avec vos convives...

- Ou alors, si vous le faites, vous n'aurez qu'à dire que vous avez raté la recette et que vous avez tout jeté.

- Avant cela, vérifiez bien qu'aucune trace de chocolat n'est présente autour de votre bouche.

Vous voilà maintenant avec un super dessert, prêt à se faire dévorer par vos proches et vous-même. Mais attendez! Il vous reste une dernière chose à faire, avant de vous ruer sur cette merveille chocolatée : choisir la boisson qui l'accompagnera. Et c'est là que j'entre en scène. Enfin, au sens métaphorique bien sûr, à moins que vous ne m'invitiez également à votre table... Bref! Qu'est-ce qu'on peut bien servir en accord avec la tarte au chocolat?

1. L'accord incontournable : le Vin Doux Naturel Rouge

Le chocolat au goût prononcé de cacao (ceci n'est pas la citation d'une pub, je vous rassure) a besoin d'un vin qui "tienne la route", au moins en terme d'intensité aromatique. Les VDN sont des vins "non finis" (dont la fermentation n'est pas allée jusqu'au bout, de façon volontaire), mutés à l'alcool (souvent au marc de raisins), et ainsi stabilisés par la même (tout ceci demande un savoir-faire important évidemment). Dans ces vins (qui peuvent être travaillés en blancs comme en rouges d'ailleurs) il reste donc une certaine quantité de sucres non transformés, présents de façon naturelle dans les jus initiaux. D'où le terme ambigu de Vin Doux Naturel. Celui que je vous conseille est vraiment un incontournable : le Maury VDN Rouge "Vintage" 2014 de Mas Amiel (environ 20€ dans le commerce). Son côté confit (sur les notes de mûre et cassis notamment) lui donnent une grande gourmandise. Sa longueur est assurée par sa trame vineuse maîtrisée, légèrement tannique, qui colle tout à fait au chocolat. Un accord riche et plein de saveurs ici.

Autre référence notable : le Rivesaltes VDN Rouge "Grenat" de Pascal Rousselin (autour des 15€ sur salon gastronomique), un domaine plus confidentiel mais qui produit de bien belles choses également.

2. L'alternative venue d'ailleurs : l'ami Porto

Les vins de Porto sont des références internationales en terme de vins mutés. Leur procédé d'élaboration est d'ailleurs le même (à quelques détails près, bien sûr) que les VDN. Toutefois, le Porto se distingue avec de nombreuses mentions, qui ne parlent pas franchement à tous (initiés ou non d'ailleurs). Vous croiserez donc des "Ruby", des "Tawny", des "Late Bottled Vintage", des "Quinta" et bien d'autres... La cuvée dont nous allons parler aujourd'hui est la suivante : le Porto Rouge "Tawny 10 ans" de la maison Taylor's (environ 30€ la bouteille chez les cavistes). Un assemblage de vieux vins du domaine, délivrant des arômes subtils de pruneau et de cerise à l'eau-de-vie. La texture est plutôt douce, sans trop en faire. Un accord complémentaire très intéressant, qui saura ravir les amateurs de vins de tous bords.

Autre référence notable : le Pineau des Charentes Rouge de Michel Forgeron (environ 15€ sur salon gastronomique), vin rouge muté au Cognac, sur la fraîcheur et la framboise juteuse. Beaucoup plus jeune que le Tawny 10 ans, il s'agit d'une alternative "à la Française" non négligeable (et bien moins chère).

3. L'accord en finesse : la pépite des Alpilles 

La France regorge de terroirs exceptionnels, la gastronomie est présente partout dans ce pays. Nombreux sont ceux qui s'accordent à dire que la perfection d'un lieu est atteinte, lorsque les paysages sont à la hauteur des produits locaux. Dans les Alpilles, c'est notamment le cas. Un havre de paix prospère entre Arles et Cavaillon, incarné par le vignoble des Baux-de-Provence. Grimpez donc en haut des collines, et la vue de ce bout de France discret restera gravée à jamais dans votre esprit. La pépite des Alpilles, dont je souhaite vous parler à travers ces lignes, est le vin rouge (non sucré cette fois) de l'AOP Les Baux-de-Provence "Solstice" 2012, du Domaine de Lauzières (18€ au domaine). Cette cuvée associant Grenache, Syrah et Mourvèdre est d'une tendresse insoupçonnée. Le fruité est précis, la structure est fondue, voilà un parfait exemple d'un vin du Sud équilibré (entre fraîcheur et générosité), qui donne une leçon d'élégance à nombre de ses voisins. L'accord avec le chocolat est sur l'équilibre, à l'image du vin servit, et donne à chaque met sa place dans l'expression de ses saveurs. Quoi de mieux, je vous le demande?

Autre référence notable :  l'IGP Alpilles "Mourvèdre" du Domaine de Lauzières. Autre rouge de la propriété de Christophe Pillon, qui fait preuve d'un peu plus de caractère celui-ci. Mais toujours dans la recherche de l'équilibre. Les tanins se verront quelque peu renforcés par un chocolat très noir, à préférer donc sur un dessert plus allégé en cacao (comme notre tarte au chocolat, en l’occurrence).

4. Le grand final : Symphonie Dessert & Digestif

Après avoir fait le tour de grands vins remarquables, de France et d'ailleurs (on aurait pu aussi s'amuser à chercher des vins du monde entier, mais il faut parfois trancher), il est temps de regarder plus loin. Au-delà des vignobles, d'autres cultures ont, elles aussi, leur propre monde. C'est bien entendu le cas de l’Écosse et du Whisky. Une histoire d'orge, puis de bière, et de distillation. Dans le cadre de notre accord chocolat & boissons, je ne pouvais faire l'impasse sur les eaux-de-vie. En effet, de nombreux Rhums, Whiskies, Cognac, Armagnac, etc... Peuvent tout à fait s'allier aux produits issus du cacao. Le Whisky que j'ai donc choisi pour fêter Pâques cette année est : le Scotch Single Malt "18 ans" de Glengoyne (environ 120€ la bouteille, dans les commerces spécialisés), de la région d'Highland. L'âge avancé de ce Scotch Whisky (qui se traduit littéralement par "Whisky Écossais") en fait un nectar d'orge et de boisé parfaitement soyeux, rond et très facile à boire (non tourbé). Sa douceur et son volume en bouche contrebalancent certains amers du cacao, ramenant beaucoup d'équilibre dans cet accord d'explosion de saveurs torréfiées. Après ça, vous n'aurez plus qu'à faire une bonne sieste digestive!

Autre référence notable : le Blended Irish Whiskey Small Batch (Rum Casks) de Teeling (environ 40€ dans le commerce). Whiskey (Irlandais, donc) d'assemblage de plusieurs "Single Malt" (sur plusieurs âges également), il constituera un choix gourmand plus abordable que le Glengoyne 18 ans. Bien entendu sa texture est moindre, toutefois le plaisir instantané procuré par cette cuvée vieillie en fûts de Rhum est très appréciable.

Note : si vous souhaitez prendre connaissance de lieux précis (sur le 74) où trouver les cuvées citées précédemment, merci de me contacter directement par mail sur francgourmet74@gmail.com .

Alors? Faim de chocolat après tout ça? Comme je vous comprends! J'espère en tout cas que cet article vous aidera à sublimer vos repas de fêtes à venir. Quoi que vous choisissiez, je compte sur vous pour vous faire plaisir! C'est, après tout, l'essentiel dans ces instants conviviaux. Sur ce, à la prochaine les gourmets!